Vamos de tapas! Los boquerones en vinagre por favor! Intet er mere typisk om sommeren i Spanien end en tallerken med ansjoser marineret i eddike serveret med en kold øl. Fra nord til syd er disse små fisk som en almindelig godbid, der serveres på enhver tapasbar i landet.
Anchovy er en lille blå fisk, der giver sit bedste fra april til september og fiskes i Middelhavet og Atlanterhavet. På spansk kan ansjos oversættes til anchoas, bocarte eller boquerones.
Hvad er forskellen på anchoas, bocarte og boquerones?
Der er faktisk tale om den samme fisk. Den væsentligste forskel er, at versionen af marinerede saltede ansjoser, dem man f.eks. finder på pizzaen, kaldes anchoas, mens eddike- eller stegte versioner af friske ansjoser kaldes boquerones en vinagre eller boquerones fritos. Anchoa og bocarte er ord for ansjoser på spansk, men de bruges mere i det nordlige Spanien. I det sydlige Spanien bruger man mere udtrykket boquerones.
Hvad er boquerones en vinagre?
Boquerones i eddike er en traditionel og meget populær tapa i Spanien. Hver familie har mindst én kok, der tilbereder disse velsmagende hvide ansjoser i saltlage og pynter dem med frisk hvidløg og persille. Det er en nem opskrift, og det sværeste er at vente på, at fisken marinerer.
Da det er en opskrift, der er lavet af rå fisk, anbefales det kraftigt at fryse ansjoserne ned efter rensning og rensning for at undgå enhver mulighed for sygdom. Anisakis, en fiskespecifik parasit, der kan forårsage en menneskesygdom kaldet anisakiasis, dræbes ikke ved bejdsning i eddike. For at undgå dette skal fisken fryses uden indvolde og hoved i 48 timer ved en temperatur på mellem -4 og 0 F, inden den tilberedes til boquerones. Hvis man forbruger kommercielt tilgængelige marinerede ansjoser på dåse, anbefales det kraftigt, at det på etiketten angives, at denne frysningsproces er udført.
Hvad er oprindelsen af boquerones en vinagre?
Historien fortæller, at konserveringen af disse små fisk med salt eller eddike går tilbage til for mere end 3000 år siden; der var en by med en rig civilisation, kultiveret og meget avanceret i Andalusien, Kongeriget Tartessos, i det ottende århundrede f.Kr.
Dette kongerige er det gamle kongerige i den sydlige del af den iberiske halvø. Tartessos var det navn, som grækerne gav den første vestlige civilisation. De var tydeligvis arvingerne til megalitkulturen. De dominerede bronze, skrift, avl, minedrift, fiskeri og var virkelige eksperter i saltudnyttelse, idet saltet hjalp med at konservere mad.
De var hensynsløse rejsende. De tartessiske skibe og deres bytte er endda nået til de britiske øer samt til Nordfrankrig.
Fønikerne, der blev tiltrukket af de enorme rigdomme i dette gamle andalusiske imperium, ankom til den spanske kyst omkring 1100 f.Kr. og grundlagde byer som Gádir (Cádiz), Abdera (Adra, Almeria), Carteia (Algeciras), Mainake (menes at være det nuværende Velez Málaga) og Malaca (Málaga). De påtvang sig Tartessianerne.
Tilberedningen af boquerones er tæt forbundet med traditionen med saltfisk og eddike i alle disse landsbyer og byer. Det var en måde at opbevare fisken i lang tid, uden at den blev fordærvet eller lugtede dårligt. Disse første bosættere fra Malagas og Sydspaniens kyster formidlede spanierne en uendelig kærlighed til havet og dets produkter.
I henhold til andre historiske teorier er boquerones en vinagre opstået på grund af to grundlæggende menneskelige behov: at konservere mad og at følge visse religiøse forskrifter. Siden oldtiden er denne lille fisk blevet konserveret ved hjælp af salt, røg eller syre, og vores boquerones en vinagre er ikke langt bagefter.
Det faktum, at det er nødvendigt at konservere fisken i mangel af køleskab, følger den religiøse forskrift hos de sefardiske jøder, der var til stede i Spanien indtil det 15. århundrede, om at spise fisk fredag aften, under sabbatten. Da tørring og saltning var længere end marinadeprocessen, opstod “boquerones en vinagre”. Fiskeriet af ansjoser i dagene før fredag har fået de spanske jøder til at opbevare dem i eddike på en enkel måde, så de kan nydes på sabbaten, eller på anden måde med tilsætning af olivenolie, persille og, den uundgåelige ingrediens i det spanske køkken, hakket hvidløg.
Ifølge La Historia de la Cocina Sefardí (“Historien om det sefardiske køkken”) af Pepe Iglesias er ansjoser i eddike en typisk ret i det sefardiske jødiske køkken.
Sefardiske jøder blev fordrevet fra Spanien af de katolske konger. Men før denne dato levede jøderne, hvis bosættelse på halvøen var tidligere end romernes, fredeligt sammen med dem og senere med de visigotiske og kristne konger. Den jødiske madlavning er strengt reguleret af Kashrut, hellige skrifter, der fastsætter, hvad jøder må spise.
Og selv om de gastronomiske traditioner er meget interessante i Spanien i nord (Catalonien og Baskerlandet hører til blandt de regioner i Europa, der har den højeste gastronomiske kvalitet og er de mest professionelle), er det nok Andalusien, der er den region, hvor man spiser bedst, fordi det at spise godt rimer på at leve godt. Den andalusiske gastronomi er frugten af regionens bonde- og maritime traditioner.
Fisk: stjerneingrediensen i det spanske køkken
Den berømte spanske fiskepraksis er den absolutte stjerne i det traditionelle andalusiske køkken. Fisken er billig og velsmagende, tilberedt efter forskellige opskrifter af tusind arter af blå fisk, skaldyr og stegte krebsdyr, der skal serveres med en iskold øl eller sangria.
En del af fiskeriet kan omfatte alle små fisk eller skaldyr: f.eks. chanquetes (smelt), salmonettes (multe), pescadillas (hvilling), calamares, camarónes (rejer), er alle skaldyr, der meget ofte tilberedes a la brasa (grillet), a la plancha eller blot stegt. For ikke at nævne de berømte sardinas espetos, et spyd af tagrør, hvorpå sardinerne grilles! Grillede sardiner (sardinhas assadas) er også populære i Portugal.
Sådan laver du boquerones en vinagre
Det er muligt, at din fiskehandler tilbyder at rense og filetere boquerones. Ellers skal du ikke gå i panik, der er ikke noget enklere!
Tag ansjosen med venstre hånd i midten af kroppen, og med højre hånds tommelfinger og pegefinger tager du hovedet og trækker det fremad, indtil det knækker. Før derefter pegefingeren ind i ansjosens mave for forsigtigt at fjerne alle fiskens indvolde.
Skub på rygsøjlen med tommelfingeren og tryk mod halen for at adskille de to lænder en smule og træk forsigtigt rygsøjlen ved at bryde den i højde med halen, så de to lænder bliver siddende (eller adskil de to lænder).
Skyl ansjoserne for at dræne blodet og lad dem tørre.
Og selv om fødslen af boquerones i eddike unægteligt er knyttet til det sydlige Spanien, er der i dag ingen autentisk tapasbar, der ikke har disse lækre små ansjoser på menuen.
Boquerones serveres normalt med manzanilla-oliven, grønne oliven i saltlage, og hvorfor ikke servere dem med patatas bravas og tortilla?
Bestil dog aldrig boquerones med vin. Eddike og vin blander sig ikke godt i munden. Nyd denne traditionelle og autentiske opskrift på boquerones.
Salud y viva España!
SaveSaved
Boquerones en Vinagre
Ingredienser
- 1 lb friske ansjoser
- 2 fed hvidløg , hele
- 2 fed hvidløg , presset
- 1 bundt persille , hakket
- 1 kop hvid eddike
- 2 spiseskefulde kosher salt
- Olivenolie
Instruktioner
-
Læg ansjoserne i en skål. Skyl fisken.
-
Skær hovedet af ansjoserne en ad gangen med en skarp kniv. De fleste af de indre organer skal med hovedet.
-
Skær derefter ansjoserne over på langs fra hovedet til halen.
-
Fjern rygbenet sammen med resten af organerne.
-
Skær ansjoserne ud, skyl dem og læg dem i en ikke-metallisk skål (traditionelt en skål af keramik eller lertøj). Gentag for alle ansjoserne.
-
Opløs saltet i eddiken i en skål.
-
Dæk ansjoserne med den saltede eddike.
-
Dæk skålen med ansjoserne med et låg eller plastikfolie. Sæt den på køl i mindst 4 timer og op til 24 timer.
-
Tøm ansjoserne og skyl dem med rigeligt vand. Tag fiskene ud af skålen, og tør dem af en efter en med en ren klud eller et viskestykke.
-
Læg et lag ansjoser i skålen med skindet nedad.
-
Hæld olivenolie, hvidløg og persille efter hvert lag.
-
Fortsæt med at tilføje ansjoserne, et lag ad gangen.
-
Dæk med olivenolie. Læg det i køleskabet i mindst 2 dage.
-
Anchovies kan opbevares i op til 3 uger. Sørg for, at de altid er dækket af et lag olie, som er med til at konservere dem.
-
De kan spises på ristet brød.
Mike er “djævelen” i duoen 196 flavors’. Han bliver kaldt sådan af sine venner og er konstant på jagt efter usædvanlige opskrifter og teknikker med ingredienser, der er umulige at finde. Djævelen skubber altid til grænserne, hvad enten det er med humor eller kulinariske overraskelser.