Bøf med omvendt steak

Og det er en anden ting. Mens en London broil (typisk top round eller en hvilken som helst mager hård udskæring) er en helt fin og billig udskæring at øve sig på; mit råd er at bruge nogle penge på din bøf. Gør det til en særlig lejlighed. Du er det værd. Enhver type bøf kan fungere, men det SKAL være en tyk udskæring, ellers bliver den overkogt under gennemstegningen.

Jeg lærte først at tilberede bøf ved at se på kokke på en fransk restaurant. Den teknik, de brugte, var det stik modsatte (eller det omvendte) af det, vi taler om i denne opskrift. De stegte en smuk bøf i en kulstofstålspande ved ekstremt høj varme, vendte den, og så skulle den i ovnen. Til sidst sluttede de af med smør og krydderurter. Denne metode virker! Og den er faktisk ret hurtig (og det er det, man har brug for i en restaurant, hvor tempoet er højt). Men at vende denne proces om er endnu mere magisk og er mindre afhængig af erfaring og perfekt timing.

Din yndlingsbøfhus har brugt reverse searing i årevis. Reverse searing blev udviklet i begyndelsen af 2000’erne som en slags “redneck sous vide”, som en måde at få de jævne tilberedningstemperaturer fra en sous vide-enhed på, uden at det er så dyrt.

Når du ikke har en dyppecirkulator til at bruge sous vide-metoden, kan du bare reverse searing din smukke bøf. Selv med muligheden for sous vide er der helt sikkert nogle store fordele ved reverse sear.

Fordele ved reverse sear:

• Bøffen kommer tørrere ud af ovnen end med sous vide-bøfmetoden. Det betyder, at du får en bedre sprød stegeskorpe på kortere tid og en mere saftig bøf generelt.

Det er meget sværere at lave fejl – på grund af den lave temperatur i ovnen. Den bliver ikke overkogt så hurtigt som i en varm ovn, så det er ikke nødvendigt med eksperttiming.

• Mere smagsudvikling under den langsomme tilberedning, og den langsomme tilberedning betyder også mere mørt.

En bemærkning om kvaliteten af bøffer

Bøfaften er ikke et tidspunkt for en bøf af billig skuffe. Lad mig forklare hvorfor. Jeg har altid gået ind for “mindre, men bedre”, “kvalitet frem for kvantitet” med mad af alle slags, men det blev for nylig taget til et andet niveau. Et lokalt steakhouse solgte 40-dages dry-aged og Wagyu-bøffer, noget jeg normalt aldrig ville finde på at købe. Men jeg sprudlede, og de bøffer ændrede min måde at tænke på.

Smagen, og endnu vigtigere, mørheden og konsistensen, var bedre end nogen bøf, jeg havde smagt før. Jeg vil hellere have sådan en bøf en gang om måneden end at spise mindre gode bøffer en gang om ugen.

Så hvis du vil have en bøf: Go big. Gå efter kvalitet. Og måske bare gå lidt sjældnere for at få det til at lykkes. Tro mig, din kødelskende carnivore selv vil takke dig. Bare bliv overrasket og værdsæt hver en bid. Som et ekstra incitament kan det nævnes, at amerikanske kvægavlere, der opdrætter førsteklasses oksekød, som Snake River Farms, ofte tager bedre og mere humant hensyn til miljøet og deres dyr, selv under forarbejdningen.

En Ribeye med ben er perfekt til omvendt stegning

Dette er (IMO) den ultimative bøf, med sin kombination af smag og marmorering med forskellige teksturer. Da det er den ultimative bøf, skal den tilberedes på den ultimative måde for at få et perfekt resultat, der for alvor bare smelter i munden, mens du smelter i stolen af vantro over, at noget kan smage så godt.

For det ultimative i dry aged og amerikanske Wagyu Ssteaks af høj kvalitet, der kan bestilles online; tjek Snake River Farms (affiliate).

Reverse searing er ikke kun for bøffer. Det er også en vidunderlig måde at tilberede en steg eller svinekoteletter til perfektion på. Konceptet er nøjagtig det samme, det skal bare tilberedes i længere tid. Sådan her tilberedte jeg vores stående højtidsstegte ribbensteg i ferien, og det var smeltet i din mund perfektion.

Værktøj & Udstyr til at reverse sear steak

Indeholder affilierede links, hvor jeg kan modtage en kommission, hvis du foretager et køb, uden yderligere omkostninger for dig. Når du men gennem disse links, hjælper det mig med at lægge mere arbejde i at gøre dette websted til en bedre ressource for dig. Tak for din støtte!

• En bøf af høj kvalitet (mindst 1 1/2″ tyk)

Kosher Salt & Frisk malet peber

• Bageplade
• Kølerist af tråd
• En ovn, BBQ-grill eller røgeovn
• Ovntermometer
• Thermapen termometer med øjeblikkelig aflæsning
• Høj røgtemperatur
• point olie (f.eks. raps- eller jordnøddeolie)

Kulstofstål stegepande eller en støbejernspande

Top Reverse Searing Tips

• Brug tykskårne bøffer, der er mindst 1 1/2″ tykke. Hvis du prøver det med tynde bøffer, vil du sandsynligvis blive skuffet.

Køb én større bøf i stedet for to mindre. Skær den i skiver og del den.

• Køb den bedste bøf, du kan. Mindre er mere.
• Sæt din tykskårne bøf i krydderi, lige når du får den hjem (op til en dag før tilberedning). På den måde kan saltet trænge helt ind i kødet og virke som en tør saltlage.
• Brug et termometer i ovnen. Det er nemt og sikrer en korrekt temperatur uden gætteri uden at skulle åbne ovnen.
• Temperér bøffen, dvs. lad den komme til stuetemperatur, før den tilberedes. Dette fremmer en jævn tilberedning.
• En ovn med lavere temperatur vil tilberede bøffen mere jævnt og gøre den endnu mere mør, men vil forlænge tilberedningstiden. (start bare tidligere!)

Sådan steger man bøffen omvendt

Strin for trin

1. Krydr og temperer bøffen kraftigt, og læg den på en rist til afkøling oven på en bageplade beklædt med folie. *Det kan tage op til 2 timer at bringe en stor bøf helt ned til stuetemperatur.

1. Forvarm ovnen til 275° F (135° C), eller lavere, hvis din ovn kan klare det.

1. Sæt bøffen i ovnen, og steg, indtil den indre temperatur når “pull temp” 120°F for medium-rare (10 grader under den ønskede færdige temperatur). Se tids- og temperaturtabellen for din foretrukne mørhed. Brug et stegetermometer med øjeblikkelig aflæsning til at kontrollere.

Tip: Brug et stegetermometer med fjernbetjening (affiliate) til at overvåge bøffens indre temperatur, mens den tilberedes i ovnen eller på grillen.

1. Tag bøffen ud af ovnen, og lad den hvile i 10 minutter for at lade den køle lidt af, inden den steges.

1. Opvarm en tung støbejerns- eller kulstofstålspande ved høj varme, indtil den begynder at ryge. Tilsæt derefter ca. 1 spiseskefuld rapsolie eller anden olie med højt røgpunkt.

1. Steg bøffen i 2 minutter på hver side. (Valgfrit: Tilsæt smør og krydderurter til stegen, og smør den med smør, mens bøffen steger.)

1. Skær bøffen i skiver og nyd den med et drys groft salt.

Rest og hvornår?

Har du overhovedet brug for at lade bøffen hvile, når du har tilberedt den ved lav temperatur i ovnen? Jep, det skal du, og det er af en anden grund end den normale hvileperiode efter tilberedning ved en varm temperatur. Du vil gerne lade bøffen hvile, når den kommer ud af ovnen, så den kan slappe af og køle lidt af, inden den steges.

Derved undgår du, at den fortsætter med at stege for meget, når den rammer den skrigende varme stegepande for at blive sprød. Det er ikke nødvendigt at lade den hvile efter gennemstegningen.

Til omvendt gennemstegning i en grill eller røgeovn

Ovn er ikke den eneste måde at omvende gennemstegning af en bøf på. En grill med mulighed for at tilberede med indirekte varme og lukket låg eller en smoker er fantastisk til reverse sear-metoden. Fordelen ved at bruge en grill eller en smoker er, at ekstra smagsstoffer fra røgen fra trækul og/eller træflis kan trænge ind i kødet, mens det tilberedes. Ulempen er, at det kan være vanskeligere at kontrollere temperaturen på nogle grills end i ovnen i dit hus.

Mens en ribeye med ben er fantastisk til denne metode, er en tri-tip også en perfekt kandidat til reverse sear i røgovnen og til at trække egerøg i for at opnå autentiske Santa Maria-smagsoplevelser.

Tidspunkter og temperaturer for bøffer ved omvendt gennemstegning

Noter om tider og tidspunkter

• Forlad dig ikke på kogetider. Stol på indvendig temperatur med et termometer med øjeblikkelig aflæsning (affiliate).
• Lad bøfferne hvile uden for ovnen i ca. 10 minutter, før de steges.
• Træk-temperaturen er 10 grader Fahrenheit under den endelige måltemperatur.
• Diagrammet viser måltemperaturer og ikke et interval, så du er velkommen til at variere med +/- 5 grader for at gøre den helt efter din smag.

Begynd at kontrollere bøffernes gennemstegthed i ovnen efter 30 minutter, men det tager normalt 40 minutter til en time eller mere afhængigt af din ovn eller grill og andre variabler.

• Da du bruger en ovn med lav temperatur, er der ikke nær så meget overkogning, som der ville være med en varm ovn.

Sauceinspiration

Selvfølgelig er en sauce valgfri, men den bringer den til et andet niveau.

• Komponeret smør
• Chimichurri
• Bearnaise
• Sherry vinaigrette
• Tomatbrødkrumme-salsa
• Rødvin sauce

Reverse Seared Steak

Print Pin

Ret: Hovedret

Cuisine: Amerikansk

Forberedelsestid: 5 minutter

Tilberedningstid: 45 minutter

Hviletid: 10 minutter

Samlet tid: 1 time

Portioner: 2

Forfatter: Justin McChesney-Wachs

Ingredienser

• 1 Tyk-skåret bøf (1 1/2″ til 2″ tyk)
• 2 tsk kosher salt (halvdelen på hver side)
• 2 tsk friskkværnet peber (halvdelen på hver side)
• 1 spsk rapsolie

Optionel til smørbasting

• Butter
• Frisk urter som timian og rosmarinkviste
• Hugget skalotteløg
• Stampe hele hvidløgsfed

Instruktioner

• Hæv bøffen fra køleskabet mindst 1 time før tilberedning, og krydr kraftigt med kosher salt. Læg bøffen på en kølerist oven på en bageplade beklædt med pergamentpapir eller folie.
• Overvarm ovnen eller grillen til 275° F (135° C) eller lavere hvis muligt (min går til 250° F).
• Opvarm bøffen i ovnen, indtil bøffens indre temperatur når den ønskede “pull-temperatur”, 120°F for medium-rare (10 grader under din målsætning for den færdige indre temperatur). *Se skemaet for andre temperaturmuligheder.
• Hæv bøffen fra ovnen, og lad den hvile uden låg i 10 til 15 minutter, så den kan køle lidt af, inden den steges.
• Med emhættens udluftning på høj varme skal du opvarme din tungeste stegepande (helst støbejern eller kulstofstål) over høj varme, indtil den er stegende varm og lige begynder at ryge.
• Føj ca. 1 spiseskefuld rapsolie til, og lad den varme igennem i ca. 30 sekunder.
• Sæt forsigtigt bøffen i stegepanden, og lad den stege i 2 minutter på hver side. Tilsæt smør og urter (hvis du bruger dem) efter ca. 1 minut, og smør det smeltede smør på bøffen, mens den steger.
• Servér straks med et drys groft afsluttende salt.

Notes

Køb en større bøf i stedet for to mindre bøffer. Skær den i skiver og del den.
• Køb den bedste bøf, du kan. Mindre kan være mere.

Sæt din tykskårne bøf til krydderi, lige når du får den hjem (op til en dag før tilberedning). På den måde kan saltet trænge helt ind i kødet og virke som en tør saltlage.

• Brug et stegetermometer i ovnen. Det er nemt og sikrer en korrekt temperatur uden gætteri.
• Det er vigtigt at lade bøfferne hvile efter tilberedning i ovnen, så de kan køle lidt af og ikke bliver overkogte, når de steges.
• Det er ikke nødvendigt at stege i mere end 2 minutter på hver side, ellers kan bøffen blive overkogt.
• Det er ikke nødvendigt at hvile efter stegen.

Mere lækre opskrifter på bøffer

• Sous vide-bøf
• Skillet ribeye steaks
• Grillede bøffer & arveligt tomat salat + sherry vinaigrette
• Grillede flanksteak med brødkrumme salsa
• Røget tri-tip steak
• Sous vide filet mignon med bearnaisesauce