BIG GREEN EGG SMOKED CHICKEN
PRINT RECIEP
Jeg var ved at være klar til at opgive at tilberede kylling, indtil jeg opdagede magien ved at ryge kylling i Big Green Egg! Jeg kan ikke sige nok gode ting om at ryge mad i ægget, men du er virkelig nødt til enten at finde en ven, der er villig til at dele kødet, eller smide forsigtigheden i vinden, tage et spring i troen og bare købe et. En kunde sagde engang til mig: “Det vil ændre dit liv.” Ægget har absolut gjort mit liv bedre.
Hel kylling, især brystkød, er usædvanlig fantastisk, når den tilberedes i Big Green Egg. Kyllingen er ekstremt fugtig, og smagskombinationen fra den tørre rub og mesquite er fantastisk. Du skal bruge 24 timer til at lægge fuglene i blød i saltlagen, den næste nat til at lufttørre kyllingerne i køleskabet og endelig 3 timer før røgning til at smage fuglen til med dry rub.
INDHOLDSSTOFFER
Sæt 1
2 hele kyllinger
¼ c. brunt sukker
¼ c. salt
1 gallon drikkevand
Sæt 2
PaulaQ’s dry rub til rygning
Sæt 3
1 citron
1 æble
Halvdelen af et gult løg
Sprutter af frisk timian
Appelsaft eller vand
Sæt 4
Større-chunk mesquite wood
Lump charcoal
Sæt 5
PaulaQ’s opskrift på bbq sauce eller din favorit bbq dipping sauce
Værktøj: 2-gallon fødevaresikker beholder med låg, der passer i køleskabet, 4-kop målekande, stort bagefad på ca. 11 x 17 eller to 17 x 12ish x 3ish engangs stegepander, keramiske kyllingestativer til røgning, drypbakke, kraftig folie, papirhåndklæder eller servietter, BBQ Guru WiFi Temp Controller med blæser/blæser, varmebestandige, fødevaresikre grillhandsker, dine røgredskaber
DIREKTIONER
Forberedelse
1. Skyl begge kyllinger, og læg dem med brystsiden nedad i den store beholder, der kan stå i køleskabet.
2. Hæld saltet i målekanden, og tilsæt derefter vand til 4-kop-linjen. Rør rundt i saltet, så det meste af det opløses. Hæld denne opløsning i beholderen med kyllingen.
3. Tilsæt mere vand til kanden, og rør igen rundt for at opløse saltet. Hæld opløsningen i beholderen med kyllingen.
4. Gentag trin 3 og 4 med det brune sukker, så du i alt får 1 gallon eller 16 kopper vand. Dette bør være nok til at dække det meste af kyllingen.
5. Læg kyllingen i blød i køleskabet i 24 timer.
Lufttørre i køleskabet
6. Efter 24 timer er det tid til at tørre fuglen. Smuldr forsigtigt to ark aluminiumsfolie pr. fugl sammen, og læg folien i den store bradepande eller i engangsbradepanden. De smuldrede folieark vil være det leje, som hver kylling ligger på for at tørre ud.
7. Tag hver kylling ud af saltlagen, og skyl den under rindende koldt vand. Lad den dryppe af og læg den derefter på foliebedene. Dup dem tørre med papirhåndklæder eller servietter. Opbevares i køleskabet natten over eller ca. 8 timer.
Day-of Prep
8. Tag fuglene ud af køleskabet. Før en hånd mellem kødet og skindet for at skille skindet fra det meste af kyllingen. Gør dette på tværs af brystet, lårene, trommestikkerne, drumettes og lårpartiet på bagsiden af fuglen.
9. Tag lidt rub og påfør et let lag af rubben under skindet, over så meget som muligt.
10. Smør rub ind i hulrummet.
11. Påfør et let lag rub på hele ydersiden af huden. Rubben kan påføres aftenen før, når du har klappet kyllingen tør.
12. Læg kyllingen tilbage i køleskabet, indtil den er klar til at blive røget.
13. Skær æblet i tern, og fjern kernerne. Skær citronen og løgene i tern. Fordel de aromatiske sager i tern, og læg lige store mængder i hver af de keramiske kyllingestande. Hæld vand eller æblesaft i standerne, og sæt dem til side, indtil de er klar til at ryge.
Smoke It Baby
14. Forbered dit æg til røgning. Vi bruger en BBQ Guru WiFi temp controller med blæser/blæser til at gøre overvågning af kyllingen så meget nemmere.
15. Tag kyllingen ud af køleskabet, og sæt en temperaturføler ind i det ene bryst på hver kylling.
16. Placer pladesætteren med fødderne opad. Den ene fod skal være mod den allerbageste del af ægget.
17. Sæt en drypbakke med ca. 4 kopper vand i tallerkenindstilleren – hvis du vil bruge en dryp/vandbakke. En dag vil jeg være risikabel nok til at undvære vandpanden….jeg skal nok lade dig vide, hvordan det går!
18. Placer først de keramiske stativer på grillen og sæt derefter kyllingen på stativerne. GØR EN NOTE af, hvilken kylling der har probe 1 og hvilken der har probe 2. Jeg har lagt mærke til at temp på den ene side af ægget nogle gange er anderledes end temp på den anden side. Tilslut den anden ende af sonden til WiFi-konsollen. Konfigurer WiFi som angivet i vejledningen.
19. OVEN TEMP: 250 grader F.
20. BRUST TEMP: 167 til 170 grader F.
21. Afhængigt af udendørstemperaturen kan det tage 2 timer og 15 minutter til næsten 4 timer at røge to kyllinger på den keramiske stand…..even med ovntemperaturen indstillet til 250 grader F. Udendørstemperaturen synes at gøre en forskel. Ægget forbliver lukket, indtil vi kan se, at brystet registrerer mellem 167 og 170 grader.
22. Når den er færdig, placeres den ene kylling i sin egen engangsstegepande. Dæk panden med et ark kraftig folie, og fold folien til kanterne af panden for at forsegle varmen. Læg den i en køler i mindst en time. Den vil stadig være ret varm, når du tager den ud, selv efter 3 timer.
23. Hvis du ikke skal spise en af fuglene, kan du tage den ud af køleskabet efter et par timer og køle lidt af på køkkenbordet. LAD DEN VÆRE INDPAKKET. Læg den i køleskabet natten over. Efter min mening er denne anden kylling mere fugtig og velsmagende end den, der er skåret op og spist samme dag, som den er tilberedt.
BEMÆRK: Jeg elsker at udskære kyllingen ved først at fjerne ben, vinger og lår. Fjern hele brystet på hver side fra ribbenene. Til sidst skæres brystet på tværs, så der opstår korte, ¼-tommer tykke skiver af brystkødet. Disse er fremragende til kyllingesandwiches. Brug rester af mørk og lys røget kylling til at lave fantastiske quesadillas med bbq-sauce til at dyppe i stedet for salsa.
BRINERING
Brining er simpelthen at lægge et protein – kylling i dette tilfælde – i blød i en opløsning af en eller anden form for salt, sukker og måske smagsstoffer. Jeg tror fuldt og fast på at lage min kylling, før jeg tilbereder den – bagning, rygning, bbqing – you name it! Saltlagen hjælper med at holde kyllingen fugtig og mør – og den trækker også noget af det resterende blod ud. Til røgning i ægget har jeg brugt saltlage, der er blevet kogt for at opløse alt salt og sukker, og jeg har brugt saltlage, der ikke er blevet kogt. Jeg holder mig til den ikke-kogte saltlage, da jeg har en tendens til at lægge min kylling i blød i 24 timer. Den kogte saltlage gjorde mine fugle for salte efter 12 timer. Selvfølgelig havde den kogte saltlage mere salt og skulle kun have ligget i 8 timer.
TØRRING og SÆSONERING
Jeg dræner kyllingen og lader den lufttørre i køleskabet natten over. Afhængigt af min tidsplan kan jeg gnide kyllingen om aftenen, hvis jeg ikke har tid om morgenen. Ellers gnider jeg kyllingen let ind under skindet og over skindet, over hele kyllingen, ca. 3 timer før røgning.
SMOKING WOOD
Min mand og jeg elsker at bruge mesquite til kylling. Røgen er stærk uden at være bitter, da fuglene tilberedes på 2 til 4 timer. Vi har også brugt æbletræ, men vi er virkelig glade for mesquite.
VANDSPANDE
Har du brug for vandspanden i ægget? Den ene lejr siger ja, den anden nej. Da bossman og jeg aldrig har røget kylling uden en vandpande, bliver vi bare ved med at bruge den. Desuden er vi alligevel nødt til at have en gryde derinde til at fange drypene – for at holde pladesætteren ren og forhindre, at drypene brænder på. Vi har været glade for resultaterne indtil videre.
UPRIGERT eller HORIZONTALT
Vi har røget kyllinger både på ryggen og på et lodret keramisk stativ. Kyllinger, der er røget på det keramiske stativ, blev hurtigere tilberedt end kyllinger, der er tilberedt på ryggen på grillen – selvfølgelig. Jeg fylder terninger af Fiji-æbler, gule løg og citron i hvert stativ sammen med et par kviste frisk timian. Jeg hælder også vand eller æblejuice i stativet. Er det nødvendigt med alle disse ting i stativet, bortset fra de aromatiske stoffer? Jeg ved det virkelig ikke, men uanset hvad det gør eller ikke gør, elsker vi slutresultatet, så jeg holder mig til det.
OUTDOOD TEMPERATUR
I de kolde temperaturer i 20’erne og 30’erne tager kylling længere tid at tilberede sammenlignet med temperaturer i 50’erne og varmere – blot til orientering for planlægningsformål. På den anden side har jeg bemærket, at kylling pakket ind i folie i flere timer efter røgning er så meget fugtigere – ja, det er muligt – end kylling, der er pakket ind i folie i 1 time.
OVENTEMPERATUR
Vi har røget kylling ved 275 grader F. og 250 grader F. Vi foretrækker at røge ved 250 grader.
KØKKENTEMPERATUR
Så vidt vi har kun haft brug for at tilberede to fugle ad gangen. Vi har brugt temperaturfølerne i brystet på den ene kylling og i låret på den anden. Nu holder vi os dog til kun at have en sonde i det ene bryst af hver kylling. Vi tager kyllingerne ud, når brystet når 167 til 170 grader – afhængigt af, hvor sultne vi er!
FOOD-SAFE, FOOD PREP AND HEAT-PROOF BBQ GLOVES
Barbequehandsker er især værdifulde, hvis du selv røger kyllingen. For at holde dine hænder rene, mens du lægger den rå kylling på stativerne, skal du først bruge et par madforberedelseshandsker og derefter tage de varmefaste handsker på. Når du har sat kyllingen på stativerne, skal du fjerne de varmefaste handsker og derefter fjerne de madlavningshandsker. Dine hænder er nu rene til at gøre det, du skal gøre. De varmefaste handsker er især nyttige, når du fjerner den kogte kylling og stativerne fra Ægget. Det bliver besværligt at fjerne kyllingen på enhver anden måde.
FOLIEINDDRAGNING
Når vi har taget kyllingen ud af Ægget, lægger vi den på ryggen i en bortskaffelsesbradepande. Vi dækker den med et ark kraftig folie og lægger den i en køleboks. Krøl folien langs kanten af panden for at forsegle den tæt. Vi spiser en kylling i løbet af 30 til 60 minutter. Den anden kylling forbliver pakket ind i folie i køleskabet i et par timer. Jeg tager den ud og lader den stå på køkkenbordet i endnu en time, inden den kommer i køleskabet, stadig pakket ind og aldrig åbnet. OMG, når jeg skærer i denne kylling efter 1 eller 2 dage i køleskabet, er den bedre end den første fugl!
Næste opskrift
Tilbage til Big Green Egg