7 Budgetvenlige, bæredygtige fisk, der skal tilberedes nu

For nylig fik Epicurious-redaktør David Tamarkin lyst til helleflynder. Men efter at have tjekket sin indkøbskvittering indså han, at han bare skulle have gået på restaurant. Med næsten 17 dollars pr. pund for nogle varianter er fisk bestemt ikke billig. Du behøver ikke en økonom for at vide, at den pris ikke er praktisk for en familie på fire personer.

Og desværre er de uoverkommeligt høje priser ikke det eneste, der er skræmmende ved at købe fisk. Jeg går også op i, hvor min fisk kommer fra. Det er umuligt at spise fisk og skaldyr uden at tænke på de miljømæssige konsekvenser af kommercielt fiskeri og de svindende vilde fiskebestande.

Hvor er den gyldne middelvej mellem den allerbedste line-cachede fisk og billig tun på dåse? Er der en måde, hvorpå man kan købe smart ind til aftensmaden og beskytte miljøet? Jeg har talt med nogle eksperter for at finde frem til de fisketyper, som du trygt kan tilberede uden at sprænge hul i din tegnebog eller i økosystemet.

Se mere

Disse er blot nogle få fisketyper, som du kan tjekke ud, og som er listet her fra mildest til stærkest smagende. Og for lokale varianter skal du altid tale med din fiskehandler. Spørg efter fisk, der er rigelige, invasive og i sæson. Disse er alle lig med bæredygtigt og billigt.

Dorade

Davis Herron, direktør for detailhandel hos The Lobster Place i NYC, tilbyder over 40 forskellige fiskesorter på daglig basis. En af hans favoritter er dette lille medlem af brasenfamilien. Dorade har en smøragtig, mild smag som torsk og koster ofte mindre end 10 dollars pr. pund. “Dorade er virkelig en succeshistorie for opdrættet fisk”, siger Herron, som importerer fisken fra opdræt i Middelhavet.

Når det drejer sig om budgetvenlig og bæredygtig fisk, er opdrættet fisk ikke et skidt ord. “Folk spørger om vild eller opdrættet, men de kender ikke nødvendigvis forskellen eller ved ikke nødvendigvis, hvad betydningen er,” siger Adam Geringer-Dunn fra Greenpoint Fish & Lobster Co. i NYC. “Nogle vilde er overfiskede og har en massiv miljøpåvirkning.”

Dorades lille størrelse gør den mindre intimiderende at tilberede for en eller to personer, og prisen gør den familievenlig. Hvis du har købt den hel, kan du prøve at saltbage den for at holde på fugtigheden. Med fileter skal du behandle dorade som enhver anden brasen: bagning, stegning på panden eller sautering er dine bedste muligheder.

Porgy

Porgies, også kendt som “Montauk Sea Bream”, kommer fra samme familie som dorade. Porgy stammer fra Atlanterhavet, der strækker sig fra Bahamas hele vejen op til Massachusetts, og er rigeligt udbredt og er ikke målrettet på kommercielt plan, efter at statslige bestemmelser har begrænset den kommercielle fangst.

Læs efter mørkebrune farver i huden og sølvfarvede reflekser. “Det er en af de billigste fisk, du kan få derude, men der er en grund til, at de er billige”, siger Herron. “Der er en masse ben, som man skal plukke rundt omkring.” Lad det ikke afholde dig fra at grille den hel eller stege fileterne på panden, som du ville gøre med dyrere tunge.

Skate Wing

Skate er en bundfisk, der er lidt af en udbryder på denne liste. Men jeg ville være efterladt, hvis jeg ikke inkluderede denne lettilberedte og bæredygtige (men ikke at forglemme billige) mulighed. Rødfisk er ofte bifangst, men i stedet for at smide den ud, tager fiskerne den med på markedet, hvor kokkene finder måder at bruge den på og sparer lidt penge i processen.

Hvis du befinder dig på vestkysten, skal du kigge efter rokke, der er fanget med langliner eller bundtrawl. Undgå langnæsede varianter fra dårligt vedligeholdte fiskerier i British Columbia. Rødspætter er bedst, når de behandles som skrubbe eller havkat: støv dem i mel eller majsmel, og steg dem på panden. “Mel gør vidunderlige ting ved rokke”, siger Herron.

Katfisk

Katfisk har altid haft ry for at være et billigt alternativ til fiskefrikadeller, men det er også et utroligt bæredygtigt alternativ, især hvis det er en vild invasiv variant, som f.eks. den vilde blå variant fra Chesapeake Bay. Med fire par sorte whisker-lignende modhager i ansigtet, en vægt på op til 100 pund og ingen vægtskalaer er denne glubske havkat ikke noget, jeg gerne vil møde i et mørkt havrev. Men tilberedt i en gryde med varm olie har jeg det meget bedre.

“Mange mennesker synes, at opdrættet havkat er lidt mudret og smager grimt”, siger Geringer-Dunn, hvis fiskemarked trives med invasive arter. “Vild blå havkat er mere en rovdyrart, så den har en meget renere smag end opdrættet, den er meget mere kødfuld og går ikke i stykker.”

Rød multe

Hvis du vil have noget, der virkelig er anderledes uden at koste dig dyrt, er rød multe en udemærket fisk. Når den er købt hel, har rød multe et smukt lyserødt skind med fugtigt fast hvidt kød. De fanges i Middelhavet, normalt omkring Spanien og Portugal. “Rød multe har en vis nuance,” siger Herron, “den er mere eventyrlig i smagen end den mildt smagende fisk.” Efter at være blevet fyldt og bagt, som man ville gøre med stribet aborre, beholder den flage fisk meget af sin olieagtige, bitre og urteagtige smag.

Mackerel

Mackerel er “it”-fisken i øjeblikket. Dens olieagtige smag passer godt til syrlige sommertomater og kødfulde auberginer. Når du køber ind, skal du kigge efter vildfanget spansk makrel fra det sydlige til det midterste Atlanterhav. Den kan fås fra alt fra Florida til Virginia – den store region giver mulighed for mange flere leverandører. Lad dig ikke skræmme af det glatte udseende – en god makrel har et skinnende, farverigt skind i stedet for skæl. Ved at grille eller stege på panden bevares den stærkere smag og skindet bliver sprødt.

Sardiner

Hvis du ønsker at skære ned på dine udgifter, er det tid til at tænke småt. Mindre fisk som sardiner har en langt mindre miljøbelastning og indeholder mindre kviksølv. Sundhedsfordelene opvejer de tunge slagtunge arter i fiskeverdenen. Det olieholdige skind på fisk som sardiner er fyldt til bristepunktet med fiskeolie, der er rig på omega-3-fedtsyrer. De har også et lavere indhold af kviksølv end store fiskesorter som f.eks. blå tun. Grill dem hele for at give huden blærer og give ydersiden en salt og sprød sprød knasende overflade. Smid dem på noget ristet brød, og du har den ultimative snack med fisk og skaldyr.