16 bulgarske madklassikere, som du ikke må gå glip af

Bulgarisk mad er velsmagende, frisk og solidt. Bulgarien er berømt for sine kvalitetsgrøntsager og mejeriprodukter og sit udvalg af milde krydderier. Svinekød og kylling er de mest almindelige former for kød, selv om fisk, skaldyr, fisk og kalvekød også er populære, og lam har en særlig traditionel plads i det bulgarske køkken.

Mens mange af de almindelige bulgarske retter også findes i Tyrkiet, Grækenland eller Serbien, har de bulgarske retter hver især deres egen lokale smag, der adskiller dem fra naboernes version på Balkan. Her er 16 bulgarske retter, som du absolut skal prøve under dit ophold i landet!

1. Bagt ekstravaganza: banitsa (баница)

Dette stykke fedtede kagelækkerhed kan købes på bagerier over hele landet. Dens standardvariant indeholder et fyld af feta-lignende hvid ost (сирене, sirene), men der findes også varianter fyldt med løg, kål, spinat, svampe eller græskar. Hvis du har en sød tand, kan du også prøve banitsa med æbler og valnødder. Banitsa i alle dens former er en uadskillelig del af en traditionel bulgarsk morgenmad. Kombiner den med den tykke fermenterede hvedededrik boza for at få en typisk bulgarsk oplevelse.

Ferårstip: Pas på, når du tygger dit stykke banitsa til jul eller nytårsaften! På disse datoer er banitsa fyldt med lykkebringende papiramuletter, som nogle gange er lette at tygge igennem. Det heldigste stykke vil indeholde den mønt, som betyder, at du vil få et meget succesfuldt år foran dig.

• Standardpris: 1,50-2 BGN (1,25-1 €)

2. Grillens konge: kebapche (кебапче)

Den bulgarske fætter til det tidligere Jugoslaviens berømte ćevapčići og rumænske mititei, en kebapche, er det perfekte tilbehør til et glas kold bulgarsk øl på en sommerdag. Selv om bulgarerne kan diskutere det, gør det ikke den store forskel, om øllen er en Kamenitza eller en Zagorka. Det vigtige er, at kebapchetaerne er mindst tre og indeholder en eller anden form for tilbehør, som regel pommes frites med revet sireneost på toppen, så man får den klassiske “tre kebapcheta med tilbehør” (тройка кебапчета с гарнитура, troyka kebapcheta s garnitura).

Selve retten er et aflangt stykke grillet hakket kød, der i form og størrelse, men ikke i indhold, kan sammenlignes med en hotdog. Som med de mindre ćevapčići, som man kan smage i Serbien, er kødet som regel en blanding af svinekød og oksekød, men det kan lige så godt være udelukkende svinekød. Der findes en oksekødsudgave, men den er ualmindelig og vil normalt blive mærket som sådan. Typisk vil der blive tilsat krydderier som sort peber og spidskommen til kødet, hvilket giver en mild krydret smag.

• Standardpris: 1-2 BGN (0,50-1 €)

3. Hovedstart: shopska salata (шопска салата)

Bulgariens internationalt kendte salat er en simpel – men effektiv – kombi af tomater i tern, agurker, løg og peberfrugter med revet sireneost og persille på toppen. Uanset om det er et århundrede gammelt måltid fra den etnografiske gruppe Shopi (som navnet antyder) eller en opfindelse fra 1950’erne fra det kommunistiske Bulgariens statsejede rejsearrangør Balkantourist, er Shopska-salaten den perfekte appetitlige ledsager til et shot rakia i starten af et bulgarsk måltid. Det er mærkeligt nok, at Shopska-salatens mest fremtrædende farver er hvid (osten), grøn (agurkerne) og rød (tomater og peberfrugter), hvilket passer perfekt til farverne på det bulgarske nationalflag. En ikke så subtil hentydning til Shopska-salatens vigtige rolle i det bulgarske køkken.

• Standardpris: 3-6 BGN (1,5-3 €)

4. Godhed med godhed på toppen: musaka (мусака)

Denne ret nydes i mange variationer i hele Balkanregionen. Den bulgarske version indeholder kartofler, æg og hakket svinekød og er en kendt favorit blandt bulgarske mænd, blandt hvem det er en populær vittighed, at de ikke kan gifte sig med en kvinde, der ikke er i stand til at lave den perfekte musaka.

Mens den græske variant af musaka kan være baseret på aubergine, er den bulgarske ret udelukkende baseret på kartofler til at lægge kødet i lag. Det hele er traditionelt dækket med tyk bulgarsk yoghurt på toppen.

• Standardpris: 3-6 BGN (1,50-3 €)

5. Barndommens favorit: lyutenitsa (лютетеница)

Spørg en bulgarer, og de vil sige, at denne tykke relish af tomater og peberfrugter er det bedste, du kan smøre på dit toastbrød. I dag produceres den kommercielt og sælges i små krukker, selv om den stadig er almindeligvis lavet hjemme i mange bulgarske familier. Når du kan dufte duften af ristede peberfrugter fra altaner i hele landet om efteråret, ved du, at sæsonen for hjemmelavet lyutenitsa snart er kommet!

På grund af de løg, det hvidløg og den spidskommen, der bruges til at lave den, vil lyutenitsa altid være i det mindste lidt stærk i smagen, hvilket den skylder sit navn … og sin popularitet. Lyutenitsa er en særlig favorit blandt børn. Forældre ved, at en skive brød smurt med lyutenitsa (og drysset med sireneost, som alting tilsyneladende er her i landet!) er en af de få måder at overtale deres barn til at spise en snack mellem to runder, hvor de f.eks. leger gemmeleg i nabolaget.

• Standardpris for en lille krukke: 2-3 BGN (1-1,50 €)

6. Drageånde: shkembe chorba (шкембе чорба)

Mens lyutenitsa måske er børnenes favorit, er shkembe chorba strengt taget de voksnes foretrukne territorium. Det kræver faktisk mere end en smule mod at prøve denne tarmsuppe, enten fordi tarme er et lidt usædvanligt slagteaffald at bruge i en suppe eller på grund af den måde, shkembe chorba sædvanligvis er generøst krydret på. Man forventes at tilsætte eddike, olie, salt og rå peber efter smag – selv om man vil opdage, at det for bulgarerne normalt betyder i generøse mængder.

Shkembe chorba, der er kendt som et middel mod tømmermænd, tilbydes af mange små restauranter og indtages ofte af selskaber i de tidlige morgentimer lige efter en nats drukture. Og da shkembe chorba er meget svær at spise uden en kold øl til at ledsage de varme slurke, passer denne strategi mod tømmermænd naturligt sammen med den “bekæmp ild med ild”-kur mod tømmermænd, som en øl efter en heftig aften i byen er.

• Standardpris: 2-4 BGN (1-2 €)

7. Sommerforfriskning: tarator (таратор)

Tarator og den forrige suppe på menuen, shkembe chorba, kunne ikke være mere forskellige. I modsætning til shkembe chorba’s brændende krydderi er tarator let, forfriskende og kold. Tarator er en yoghurtbaseret suppe med agurker, hvidløg, dild og nogle gange valnødder (og endda isterninger!) og er et must på de brændende sommerdage, hvor solen har tvunget dig ind i den kølige skygge på en lille restaurant på Sortehavskysten. Og hvis du vil prøve den hjemme hos dig selv, kan du se her, hvordan du tilbereder den!

Tarator er også en god introduktion til den berømte bulgarske yoghurt, der er berømt verden over for sine sundhedsmæssige fordele. Du vil måske også gerne prøve Snezhanka (Snehvide), salatversionen af tarator, som bruger siet i stedet for udvandet yoghurt og minder meget om græsk tzatziki og tyrkisk cacık.

• Standardpris: 2-4 BGN (1-2 €)

8. Skyet med en chance for kødboller: kyufte (кюфте)

Kyufte er ikke bare en almindelig kødbolle. Du antager måske, at kebapches evige rival er grundlæggende det samme kød i en anden form… Men først og fremmest vil en kyufte i modsætning til en kebapche typisk have løgstykker blandet ind i det hakkede kød. Persille er også en almindelig tilsætning, i modsætning til kebapche. Og endelig er kyufte ikke nødvendigvis grillet (hvilket er reglen med kebapcheta) – faktisk synes alle bulgarere at hævde, at deres mors hjemmelavede kyufte-opskrift er den bedste!

Som med kebapche er en blanding af fedtet svine- og oksehakket kød almindelig i kyufte-opskrifter. Variationer med rent svinekød og/eller oksekød er også standard, og kyufte med lam er en sjældnere, men meget værdsat specialitet. Der er også masser af muligheder for vegetarer: kartoffel kyufteta er en elsket frokostklassiker, men persille-, zucchini- eller spinat kyufteta er også dukket op på restaurantmenuerne for nylig.

• Standardpris: 1-2 BGN (0,50-1 €)

9. I en smuk syltning: turshia (туршия)

Der var tidligere umuligt at få fat i friske råvarer om vinteren, så de fleste mennesker tyede til syltning for at få deres daglige dosis grøntsager. Det er her, at turshia, Bulgariens foretrukne vinterforret, kommer ind i billedet. Turshia, der er Balkans og Mellemøstens pendant til den italienske giardiniera, har muligvis persisk oprindelse, hvis man skal dømme efter navnet.

Turshia er i bund og grund et udvalg af grøntsager, der er syltet i eddike, sukker og saltlage, tilsat urter og krydderier som sort peber, dild, persille, selleri eller laurbærblade for at give smag. To varianter af turshia er de mest populære i Bulgarien: kongelig turshia (царска туршия, tsarska turshia) og landsby turshia (селска туршия, selska turshia). Forskellen mellem opskrifterne er omdiskuteret, men almindelige turshia-ingredienser er forskellige peberfrugter, blomkål, gulerødder og måske grønne tomater, agurker, kål, løg og hvidløg.

• Standardpris: 3-5 BGN (1,50-2,50 €)

10. Ring PKS for lækkerhed: PKS: Pommes frites med sirene

Pommes frites er måske ikke engang oprindeligt franske, men pommes frites med sirene er helt sikkert bulgarske! Mere end det, de er en bulgarsk national besættelse. På alle restaurantmenuer, hvor du finder pommes frites (altså stort set alle), finder du pommes frites med sirene lige ved siden af dem. Du vil også hurtigt bemærke, at bulgarerne typisk bestiller fritterne med sirene meget oftere. Og hvem ville bebrejde dem det, kombinationen af friskstegte kartofler med et lag hvidt saltstegt ost drysset ovenpå er helt uimodståelig. Så grundlæggende, så godt og så genialt bulgarsk.

Denne lækre side dish er kendt på bulgarsk som пържжени картофи със сирене (parzheni kartofi sas sirene), og den forkortelse, som tjenere bruger om den, er blevet populært brugt blandt de seje unge. Så næste gang vil du imponere alle de lokale ved bordet, hvis du blot bestiller PKS (ПКС)!

• Standardpris: 3-5 BGN (1,50-2,50 €)

11. Bagt sandwich royalty: printsesa

Denne varme åbne sandwichvariant, som er en unik bulgarsk opfindelse, har fået det bizarre navn printsesa (принцеса), eller “prinsesse” , som du måske har gættet! Oprindelsen af navnet er meget omdiskuteret, og meget usandsynlige forklaringer forbinder det med bulgarske herskere fra middelalderen og gamle thrakiske monarker. Måske var det bare den gyldne farve på den smeltede kashkaval-ost, der inspirerede til navnet?

Uanset hvad printsesas oprindelse er, er denne sandwich en elsket bulgarsk fastfood. Den består af en enkelt skive hvidt brød med en blanding af æg og gul kashkaval-ost (og eventuelt hakket kød eller lukanka-salami) og bages derefter, indtil den får sin karakteristiske gyldne farve, og brødet bliver til sprødt toastbrød.

• Standardpris: 1,50-3 BGN (0,75-1,50 €)

For mere Balkan street food, læs videre her.

12. Tørret til at kurere: lukanka (луканка)

En anden ting, som bulgarerne elsker, er deres tørrede og tørrede pølser og salamier. Der findes så mange slags, at man nemt kan miste tallet, og selv de fleste lokale kender ikke den præcise forskel på f.eks. banski starets og babek. Den eneste type, der skiller sig ud, må dog være den populære lukanka, en smagfuld halvtørret pølse med en flad form.

Lukanka er lavet af stykker af svine- og oksekød, krydret med krydderier som spidskommen, sort peber og salt og traditionelt fyldt i en tørret ko-tarm. Derefter tørres den i flere uger og presses i sin karakteristiske form. Under tørringsprocessen får lukanka også et tyndt lag hvidt skimmelsvamp oven på tarmen, hvilket bidrager til smagen.

Tre regionale varianter af lukanka er kendt og sælges i hele Bulgarien: Karlovska, Panagyurska og Smyadovska, som stammer fra henholdsvis Balkanbyerne Karlovo, Panagyurishte og Smyadovo. Karlovo- og Smyadovo-versionerne har begge en højere andel af svinekød, hvor Karlovska tilføjer rød peber som smagsgiver, og Smyadovska er baseret på kardemomme og hvidløg. I modsætning hertil indeholder Panagyurska lukanka, som har status som traditionel specialitet (GTS) i hele EU, mere oksekød end svinekød i blandingen.

• Standardpris: 6-8 BGN (3-4 €)

13. Sænk dit brød: parlenka (пърленка)

Hvad er det for noget med brød i Bulgarien, tænker du sikkert. Spiser de her fyre overhovedet brød? Og ja, det gør vi i høj grad. Faktisk ville vores mødre ikke engang lade os spise aftensmad uden brød, selv om vi forsøger at skære ned på kulhydrater. Det er en kulinarisk tradition på Balkan, at der altid skal være brød på bordet, forstår du. Og når det er i form af parlenka, et friskgrillet eller bagt bulgarsk fladbrød, vil selv diætister have svært ved at sige nej!

Parlenka varierer en del fra restaurant til restaurant, men du kan typisk forvente et ujævnt, rundligt fladbrød på størrelse med en tallerken. Det skal have en blød, dejagtig kerne og en let svitset skorpe, og det er skorpen, der giver parlenka sit navn. Meget ofte tilbydes parlenka fyldt med kashkaval- og/eller sireneost. Hvidløg er en anden almindelig tilsætning, du kan vælge, og dette fladbrød passer perfekt med lidt olivenolie og sharena sol eller oregano på toppen.

• Standardpris: 2-3 BGN (1-1,50 €)

14. Legendernes stof: sarmi (сарми)

Et af Balkans og Mellemøstens mest geniale kulinariske påfund må være sarmi, eller fyldte vin- eller kålblade. Sarmi, der er meget elsket i hele regionen, er i Bulgarien typisk fyldt med ris eller en blanding af ris og hakket kød. Løg og gulerødder samt forskellige krydderier tilsættes typisk til fyldet.

Den syltede kålvariant (зелеви сарми, zelevi sarmi) er det foretrukne valg som hovedret i den dybe vintertid. Drue vinbladsarmi (лозови сарми,lozovi sarmi), som er mindre, nydes oftere som forret eller tilbehør. En smule yoghurt på siden supplerer dem perfekt, og sammen med et vegetarisk fyld er de et af højdepunkterne i en ægte bulgarsk juleaftensmiddag.

• Standardpris (portion): 4-6 BGN (2-3 €)

15. Bulgariens egen fish and chips: tsatsa (цаца)

Gå forbi en hvilken som helst lille park eller strandrestaurant i Bulgarien i højsommeren, og du vil næsten med garanti fornemme duften af friturestegte sprat. Denne sprøde skaldyrssnack, som er en national besættelse med det sjovt klingende navn tsatsa (цаца), er den perfekte ledsager til en kold øl på en varm dag. Det er i bund og grund et måltid bestående af snesevis af små sildelignende fisk (Sprattus sprattus), der er saltet, belagt med mel og friturestegt, med hovedet på og det hele.

Servér de stegte sprætter med en skive citron, nogle pommes frites og en iskold bulgarsk fadøl, og du har skabt en legendarisk ret med et minimum af indsats. I sommerdagene er stegte sprætter så populære ude i det fri, at de endda konkurrerer med den altid tilstedeværende kebapche. Lokalt kan deres kultstatus kun sammenlignes med den institution, som fish and chips er i Storbritannien!

• Standardpris: 3-5 BGN (1,50-2,50 €)

For flere bulgarske fiske- og skaldyrsretter kan du læse videre her.

16. Dybstegte bjergglæde: mekitsa (мекица)

At tilbringe natten i en hyggelig hytte et sted højt oppe i Bulgariens fantastiske bjerge er en favorit weekendaktivitet herhjemme. Og om morgenen vågner du op til den umiskendelige duft af mekitsi, som er en af hovedbestanddelene i en traditionel bulgarsk bjerghyttefrokost. I nogle af de mere afsidesliggende hytter er mekitsi måske endda den eneste morgenmad, du kan få. Det er dog ikke nødvendigvis en dårlig ting, da disse æltede stykker friteret dej normalt er super velsmagende.

På mange måder identisk med ungarske lángos er en mekitsa normalt mindre end sin magyariske fætter, så det er usandsynligt, at du kun vil have en enkelt på din tallerken. Typisk kan du vælge at spise din mekitsi sødet med flormelis og honning eller syltetøj, eller du kan lægge hvid ost (sirene) på toppen. I de senere år har et par hipstersteder i Sofia og Plovdiv genopfundet denne morgenmadsmad som et kreativt garneret friturebrød til eftermiddagskaffen. Så du kan endda prøve en mekitsa toppet med is eller jordnøddesmør, hvis det er noget for dig!

• Standardpris: 1-2 BGN (0,50-1 €)