Instruktioner
For at lave svinefonden: Skyl svinekammen, og bland den med vandet i en stor gryde eller en hollandsk ovn. Kog tildækket ved fuld simre, indtil bouillonen udvikler en stærk smag af røget svinekød, ca. 2 timer.
Sigt og kassér svinekammen (den vil have afsmeltet al sin smag). Afkøl bouillonen helt, og sæt den på køl, indtil den skal bruges.
For at lave lady peas: Vask forsigtigt de afskallede mariehøner og pluk dem. Kassér alle, der er beskadigede eller har insekter. Kom ærterne i en gryde, og dæk dem med den røgede svinefond. Bring dem i kog ved moderat varme. På dette tidspunkt vil ærterne, som alle andre ærter, begynde at skumme betydeligt. Brug en hulske til at fjerne skummet, og kassér det.
Når væsken holder op med at skumme, reduceres varmen til svag simren og koger tildækket, indtil ærterne er ganske møre, men ikke grødet, ca. 30 minutter. Smag omhyggeligt på krydderiet, og juster efter behov med salt og peber. Serveres varme med noget af kogevæsken til at fugte.