Možná jste už slyšeli, že kávoví profesionálové používají termín „cupping“, ale co to přesně znamená?
V nejjednodušším slova smyslu je cupping způsob, jak ochutnat, zhodnotit a porovnat chuť, kvalitu a potenciál dané kávy. Pro nás, pražiče, je důležité pro získávání káv, vytváření profilů pražení, udržování konzistence a kontroly kvality a pro vzdělávání a školení.
Je to poměrně složitý proces, který se více podobá objektivnímu vědeckému experimentu než procesu přípravy kávy ke konzumaci. Obecně lze říci, že většina zákazníků nemá skutečný důvod kávu šálkovat. Je tomu tak proto, že každá speciální káva, která se dostane do vašeho hrnku, byla desítkykrát šálkována výrobci, vývozci, dovozci, nákupčími kávy a pražírnami – což zajišťuje, že káva splňuje specifické standardy kvality a chuti.
Našim zákazníkům však rádi doporučujeme, aby si vyzkoušeli kávu šálkovat, protože
1. Vyzkoušejte si šálkování kávy. Je to zábava! Je to jeden z našich oblíbených týdenních úkolů v pražírně a,
2. Je to vynikající způsob, jak si rozšířit slovní zásobu o kávě a rozvíjet a zlepšovat chuťové buňky. Viděli jste někdy na sáčku kávy degustační poznámky jako „borůvka“ nebo „opečený marshmallow“ a nedokázali jste je ochutnat ve své kávě? Cupping je nejlepší způsob, jak trénovat své chuťové buňky v rozlišování takových chuťových poznámek
Věci, které budete potřebovat
- Čisté, dobře osvětlené prostředí bez jiných pachů, hluku a rušivých vlivů
- Čerstvě upraženou kávu
- Čistou, filtrovaná voda ohřátá na 200 F
- Burr mlýnek
- Šálky (stejné velikosti a hmotnosti – SCAA doporučuje 5oz sklenice)
- Sklenice (alespoň dvě na osobu)
- Váha
- A Časovač
- Vybavení pro psaní poznámek (tužka a papír nebo aplikace Angel’s Cup)
- Soustředěný duševní postoj
Základní etiketa
- Žádné rozptylování
- Žádné pachy, například parfémy, vody po holení, pleťové vody, tělesného pachu, cigaretového kouře atd.
- Ne bezprostředně po jídle, pití nebo čištění zubů/žvýkání žvýkačky
- Snažte se baňkovat 2-3 hodiny po ranním probuzení, kdy jsou vaše smysly nejbystřejší
- Během baňkování nemluvte, abyste neovlivňovali ostatní baňkující
- Nejdůležitější je – BÝT DŮSLEDNĚ VYČERPÁNÍ. Důslednost je klíčem k jakémukoli experimentu!
SCAA CUPPING RATIO:8.25 g kávy na 150 ml vody*mletí by mělo být o něco hrubší než mletí pro papírový filtr (používáme stejné mletí jako Chemex)
Jak na šálek
- Kávu odvažte jako celá zrna v šálcích
- Každou z káv namelte. Pokud cuppujete více káv, nezapomeňte mezi jednotlivými vzorky pročistit mlýnek malým množstvím kávy
- Vyhodnoťte suchou vůni a udělejte si poznámky
- Při spuštění časovače nalijte do každého z šálků vodu SCAA Standard (ohřátou na 200 F). Ujistěte se, že je v každém šálku stejné množství vody.
- Po 4 minutách rozlomte kůrku a vyhodnoťte mokré aroma. Proveďte to tak, že částečně zasunete lžičku do vzniklé kávové krusty a při čichání je zatlačíte zpět. Opakujte celkem třikrát pro každou kávu. Ujistěte se, že to děláte ve stejném pořadí, v jakém jste nalili vodu na kávovou sedlinu.
- Pomocí dvou lžiček odeberte kávovou sedlinu, pěnu a oleje.
- Po dalších 4 minutách kávu ochutnejte. Naplňte lžičku, slupněte kávu a nasajte ji na jazyk, abyste ochutnali. Dělejte si poznámky.
- Po dalších 4-5 minutách zopakujte krok 7.
- Vyčkejte dalších 4-5 minut a ochutnejte potřetí pro získání konečných dojmů.
- Pokud šálkujete s ostatními, podělte se o své poznámky!
Vyhodnocení chuti
Při šálkování rádi používáme SCAA Flavor Wheel. První úroveň kola jsou obecné příchutě, druhá úroveň jsou zastřešující pojmy a poslední úroveň jsou konkrétní popisy. Nejlepší je začít od středu a postupovat směrem ven.
Chutná vám něco ovocného? Začni tady. Pokud to dokážeš, zkus rozeznat, zda jde o bobulovité ovoce, citrusy nebo jiný ovocný tón, který ochutnáváš. Citrusové plody? Skvěle, teď se můžeme pokusit zjistit, který citrus ochutnáváme. Tento postup je nejlepším způsobem, jak si vybudovat slovní zásobu a trénovat chuťové buňky, aniž byste se zahltili.
Ujistěte se, že si během procesu cuppingu děláte co nejvíce poznámek, a nikdy se neodvažujte hádat. Neexistují žádné špatné odpovědi – každý vnímá chuť a vůni jinak, takže se nestyďte porovnávat poznámky s ostatními.“
Myšlenky na závěr
Stejně jako u většiny věcí v životě platí, že praxe dělá mistra. Čím častěji budete šálkovat a zvyknete si používat kolečko chutí, tím lépe budete rozeznávat konkrétní chutě. Nakonec budete mít s trochou cviku chuťový vjem kávového profesionála, takže nezapomeňte šálkovat co nejčastěji! Kromě toho – jsou horší způsoby trávení času než ochutnávání kávy.