Co jsou korálové houby? (A několik receptů na korálové houby)

Korálové houby jsou lesní pochoutkou. Vydejte se s námi na houbařské dobrodružství, kde je poprvé sbírám, a podívejte se na několik vynikajících receptů z korálových hub: Korálovec na asijský způsob, polévka z korálovce a vaječných kostek, zavařené korálovce a smažené korálovce. (Přeskočte na recepty.)

Znovu mi zavolali. Byl to Alex, můj přítel, který sbírá houby. Nechceš jít se mnou sbírat korálové houby?“

Co to sakra je?“

Nikdy jsem o nich neslyšel – a ty ano?“

Moje zvědavost se probudila. Musel jsem se podívat, co jsou ty nové (pro mě) houby zač. Představil jsem si velké, mozkově mrštné kusy korálů. Oblékl jsem si své staré krysí lesní oblečení a vyrazili jsme.

Korálové houby rostou na mrtvých kmenech listnatých stromů (v naší oblasti topolů). Vykukují na jaře a začátkem léta na kmenech ukrytých hluboko ve stinných místech; obvykle daleko v zarostlých oblastech, což vyžaduje mnoho uhýbání a škobrtání a chytání za vlasy, abychom se k nim dostali. Je to dobrodružství.

Mám taková dobrodružství rád.

Ty legrační malé korálové houby vůbec nevypadají jako mozky, které jsem si představoval; Místo toho vypadají jako jemně rozvětvené chomáčky drobných korálových větviček, seskupených k sobě jako mořské houby. Prošla bych kolem nich milionkrát a nikdy by mě nenapadlo, že by mohly být jedlé.

Těm druhům, které jsme našli, se říká korunkovité korálové houby, protože špičky každé malé větvičky mají na sobě drobné hroty a vypadají jako maličké korunky.

A dokonce jsme našli i dvě houby opravdu zvláštní odrůdy korálovce – hericium – známé jako skutečná lahůdka. Samozřejmě jsme byli tak nadšení, že jsme se na ně vrhli a zapomněli je vyfotit, dokud nebyly v kbelíku.

V houbách se moc nevyznám a vždy důvěřuji znalostem svého přítele houbaře. O těchto houbách věděla a už je někdy sbírala. Po jejich vyhledání v její velké knize o houbách jsme se dočetly, že korálovce nemají žádné jedovaté dvojníky, takže jsem si byla při jejich rozpoznávání docela jistá a těším se, až je zkontroluji i v lese v okolí našeho bydliště.

Korálovec je velká bílá legračně vypadající houba, která opravdu připomíná korálovce, a je považována za vynikající pochoutku, chutnající slabě po mořských plodech. Byla vskutku úžasná. Osmahla jsem ji na másle se šalotkou a čerstvým tymiánem a nasypali jsme ji jako šperky na misku krémové polévky. Dokážu si představit, že by se skvěle vyjímala na omeletě nebo jako příloha k těstovinám či dokonce jen tak na topince.

Ke sběru korálovců jsme je odstřihávali nůžkami a nechávali základnu stále přichycenou ke kmenům, kde se dalo.

Čištění korálových hub je trochu pracné – ujistěte se, že jste odstranili všechny kousky lesních zbytků, a odstřihněte tvrdé dno, na kterém mohou být ještě připevněné kousky mechu nebo kmene.

Několikrát je promáchněte v čisté vodě, abyste opláchli všechny písečné kousky, a pak je položte na ručník, aby uschly, a jemně je poklepejte shora, abyste se zbavili přebytečné vlhkosti. Hericiím je třeba věnovat zvláštní pozornost, aby se odstranily kousky písku, které mohou uvíznout v jejich košatých větvích. Pomůže kartáček na houby nebo měkký zubní kartáček.

Po jejich očištění jsem s nadšením zkusila vymyslet několik receptů na korálové houby. Byl to zábavný a chutný experiment.

Několik chutných receptů z korálových hub

Polévka na asijský způsob byla u nás doma absolutním vítězem. Chtěla jsem předvést chladné tvary hub, takže jsem je nechala celé a přidala je až na poslední chvíli – jejich vaření opravdu nezabere žádný čas. Tuto fantastickou polévku můžete připravit z jakýchkoli jiných hub, které máte (uvědomuji si, že korálovky jsou těžko dostupnou pochoutkou). Můžete dokonce nakrájet obyčejné staré hříbky na velmi tenké plátky a nechat je v polévce plavat. Je to pikantní čirý vývar posetý třpytivými kuličkami černé rýže (můžete snadno nahradit hnědou rýží), kostičkami křehkého vejce a světle zelenou cibulkou. Fantasticky jemná a chuťově výrazná.

Všechny korálovce, které jsme nasbírali, se mi nepodařilo spotřebovat, a tak jsem si chtěla některé z těchto jedinečných hub uchovat pro další použití. Konzervoval jsem je v mírném mořicím nálevu – dostatečně silném, aby zvýšil pH na bezpečnou úroveň pro konzervování, ale ne tak kyselém, aby se z hub staly okurky. Chtěla jsem je mít stále dostatečně jemné, abych mohla houby později použít v receptech (například znovu uvařit vynikající polévku) a experimentovat s některými novými nápady. Byly by také skvělou přílohou k nejrůznějším pokrmům.

Pak jsem ty dvě krásné herinky jen očistila, nakrájela a rychle orestovala na másle se šalotkou a čerstvým tymiánem.

Jejich chuť je jemná, na půl cesty mezi čerstvou houbou a sladkým krabí masem – báječná malá příloha k lehké krémové polévce nebo těstovinám, topinkám nebo omeletě. Kdybyste jich měli větší množství, vytvořily by samy o sobě krásný houbový pokrm, ale protože jsme měli jen tyto dvě herinky, uvařila jsem je doměkka a vychutnali jsme si je jako přílohu.

Byl to den hledání pokladů – krásné lesní dobrodružství.

Podívejte se na některé z našich dalších houbařských výprav:

Mocní lovci hub (a několik receptů na obří pýchavky)

Sbírání hříbků na chatě

Další houbaření: Divoká rýže a houbová polévka z morelů

Lovení hub: Těstoviny s morelovými houbami v jemné smetanové omáčce

* * * * *

Zápisky kuchařky: Použijte zbytky vařené černé nebo hnědé rýže nebo si ji uvařte speciálně do polévky. Do malého hrnce dejte ¼ šálku černé rýže + ½ šálku vody. Přiveďte k varu, zamíchejte, pak snižte teplotu na minimum, přikryjte a vařte 25 minut (u hnědé rýže 40 minut). Černá rýže časem vyluhuje svou barvu do polévky, a pokud budete zbytky ohřívat druhý den, vývar ztmavne a vaječné kostky zfialoví od barvy rýže (neškodné), takže pokud máte raději, když vaječné kostky zůstanou světle žluté, doporučuji přidat uvařenou černou rýži do polévky až těsně před podáváním. Pokud použijete hnědou rýži, k tomu nedojde, ale ohromující barva černé rýže je v polévce krásným kontrastem.

Pro tuto polévku použijte aromatický domácí kuřecí vývar nebo kvalitní koncentrát (já mám ráda koncentrát z pasty Better Than Bouillon).

Korálová houbová & polévka z vaječných kostek

• 6 šálků (1,5 l) aromatického kuřecího vývaru, domácího nebo z kvalitního koncentrátu
• 1 palec (2.5 cm) zázvoru, oloupaný
• 1 lžíce rybí omáčky
• 1 lžíce sójové omáčky tamari
• ¼ lžičky pálivé pepřové omáčky sriracha
• 1 lžička másla
• 4 velká vejce
• ¼ lžičky soli
• ¼ lžičky muškátového oříšku
• 1 šálek (nebo velká hrst) korálových hub, ořezané a omyté, nebo nahraď jinými lesními houbami či na tenké plátky nakrájenými hříbky, případně použij okapané korálovce, které jsi zavařil podle receptu níže
• 1 svazek zelené cibule/špaldy (6 až 8 cibulí)
• ¾ šálku (180 ml) vařené černé rýže* viz poznámky výše (nebo zbytek hnědé rýže)
• 2 lžičky praženého sezamového oleje

Kuřecí vývar nalij do velkého hrnce. Oloupaný zázvor nakrájejte na tenké plátky, naskládejte je na sebe a nakrájejte na jemné plátky. Do kuřecího vývaru přidejte plátky zázvoru, rybí omáčku, tamari a srirachu a přiveďte ho k varu. Snižte teplotu, hrnec přikryjte a vývar vařte 10 minut.

Když se vývar vaří, rozpusťte máslo na 9palcové pánvi s nepřilnavým povrchem na středně nízké teplotě. Rozšlehejte vejce se solí a muškátovým oříškem a vlijte je do pánve. Vejce nechte vařit bez míchání, dokud se dno nesrazí, ale nezhnědne. Opatrně obraťte vaječnou placku, aby se opekla i z druhé strany (ale nenechte ji zhnědnout), nebo, pokud je vaše pánev vhodná do trouby, můžete horní stranu opéct tak, že pánev vložíte na minutu nebo dvě do trouby pod předehřátý brojler – jen dokud nebude horní strana ztuhlá. Vyklopte vaječnou placku na prkénko a nakrájejte ji na čtverečky o velikosti 1 cm. Odlož je stranou.

Do vroucího vývaru přidej korálové houby a zelenou cibulku. Přiveď polévku k varu, pak sniž teplotu a vař ji 1 minutu. Vmíchejte kostky vajec, uvařenou černou rýži a sezamový olej. Odstavte polévku z ohně a ihned podávejte.

Poslouží 4 osobám (nebo 6 osobám jako lehký první chod).

* * * * *

Konzervované lehce naložené korálové houby

Tyto jemné houby si můžete uchovat pro použití do polévek a receptů.

• 4 šálky (300 g) korálových hub (lehce zabalených), očištěných
• 1 šálek (240 ml) vody
• ¼ šálku (60 ml) bílého octa
• ½ lžičky jemné mořské soli
• 2 stroužky česneku, oloupaný a lehce rozdrcený
• 2 větvičky čerstvého tymiánu
• 12 celých zrnek pepře
• 2 půllitrové (250ml) zavařovací sklenice

Před začátkem se ujistěte, že jsou korálovky dobře očištěné: Několikrát je opláchněte a promíchejte v čisté vodě, abyste odstranili drobné lesní zbytky zachycené mezi vlákny. Odstřihněte všechny hnědé kousky nebo kořínky na dně trsů Pak je dobře osušte a položte v jedné vrstvě na čistou utěrku a přikryjte další utěrkou. Jemně je přitlačte, abyste odstranili přebytečnou vodu. Abyste se ujistili, že jsou opravdu suché, rozložte houby na další suchou utěrku a srolujte je, pak je nechte asi hodinu v lednici, aby se do utěrky vsákla vlhkost.

Zavařovací sklenice sterilizujte tak, že je 5 minut vařte zakryté vodou. Kovová zaklapávací víčka zahřejte ve vroucí vodě.

V malém hrnci zahřejte vodu, ocet a sůl k varu. Přidejte korálovce a nálev opět přiveďte k varu. Houby se hodně scvrknou. Odstavte hrnec z ohně.

Vyjměte horké sklenice z vroucí vody, nechte je okapat a na dno každé z nich vložte 1 stroužek česneku, 6 zrnek pepře a snítku čerstvého tymiánu.

Horké houby vyndejte z nálevu děrovanou lžící a rovnoměrně je rozdělte do obou sklenic. Zbylým nálevem zalijte houby ve sklenicích, dokud nebudou naplněny do ½ cm od horního okraje. Otři okraje sklenic, nasaď kovová zaklapávací víčka a zašroubuj pásky, které utěsníš jen na prst.

Na velký hrnec, který je alespoň o 2 cm vyšší než sklenice, rozprostři čistou utěrku. Postavte sklenice do hrnce tak, aby se vzájemně nedotýkaly, na vrchní část utěrky (aby při vaření vody neposkakovaly). Naplňte hrnec horkou vodou tak, aby byly sklenice zakryté.

Přiveďte vodu k varu a poté trochu snižte teplotu, aby se voda udržovala ve středním varu. Hrnec zakryjte a nechte sklenice 10 minut vařit. Vyjměte je na utěrku na pult, aby vychladly. Jakmile jsou sklenice vychladlé a je vidět, že se víčka na sklenicích přisála (při uzavírání byste měli slyšet prasknutí a víčko by nemělo být prohnuté nahoru), můžete je skladovat na chladném místě až 1 rok. Pokud se sklenice neuzavře, uchovávejte ji v chladničce a spotřebujte ji do 2 týdnů.

Používejte jako přílohu nebo do polévek, dušených pokrmů či smažených jídel (přidávejte ke konci vaření).

Vytvoří se 2 půlpintové sklenice.

* * * * *

Korálová houba Hericium na ozdobu polévek nebo do omelet

• 2 lžíce másla
• 1 šalotka, nasekané
• listy z 1 snítky tymiánu
• 1 šálek (velká hrst) očištěných a nahrubo nasekaných korálovců hericium
• špetka soli

Ujistěte se, že korálovec hericium je dobře očištěný a opláchnutý.

Máslo rozpusť na pánvi na středním ohni. Přidejte šalotku a lístky tymiánu a vařte 2 až 3 minuty, dokud nezměknou. Přidejte nakrájené korálovce a sůl a vařte další 2 až 3 minuty, jen dokud houby nezměknou.

Podávejte jako přílohu ke krémovým polévkám (houbovo-mořská příchuť doplňuje mnoho druhů krémových polévek), na toasty, omelety, těstoviny nebo míchaná vajíčka

Jako příloha se hodí pro 4 osoby.

Guten Appetit!

Chcete dostávat nové recepty Kitchen Frau přímo na svůj e-mail? Zaregistrujte se zde a spolu s každým receptem obdržíte také užitečný tip do kuchyně. (Nikdy žádný spam.)

Pokud se vám mé recepty líbí, sledujte mě na Instagramu, Pinterestu, Twitteru a Facebooku. Uděláte mi radost!