V dávných dobách se garum, fermentovaná rybí omáčka, vyráběla z vnitřností čerstvých ryb, které se ukládaly do kádí a vrstvily se solí – a někdy i bylinkami – a poté se lisovaly kamenem, aby se získala esence. Používala se jako koření, které dodávalo pokrmům slanost a umami, a byla tak koncentrovaná, že jí stačilo jen několik kapek. Běžně se garum ředilo v olivovém oleji, víně a octu na omáčky nebo se ředilo vodou na pití.
Dnes se colatura d’alici, rafinovanější produkt z Kampánie, vyrábí z celých ančoviček, zatímco mnoho restaurací se pouští do výroby vlastního garum, včetně restaurace Noma, která používá různé přísady, například hovězí maso a chobotnice, a dokonce i včelí pyl.
Ben Devlin z podniku Pipit v Pottsville v Novém Jižním Walesu také experimentuje. „Většinu těch našich děláme z mořských plodů – krevetové hlavy a ústřice jsou opravdu dobré,“ říká. „Naše zelené česnekové garum je trochu jiné v tom, že je to veganská omáčka vyrobená podobnými technikami.“
V restauraci Saint Peter v Sydney tým proměňuje kousky ryb ve vlastní garum; zatímco v Perthu ho v osterii Guye Grossiho s názvem Garum používají do másla podávaného s krabími ravioly a prakticky do všeho ostatního. Nino Zoccali z restaurace Pendolino v Sydney ji má obzvlášť rád v dušených pokrmech a těstovinách.
Dobrou náhražkou je thajská nebo korejská rybí omáčka, ale nezapomeňte, že její chuť a slanost se bude lišit, takže použijte cokoli, co si vyberete, stejně jako sůl, a dochuťte podle chuti.
Rybí guláš s garumem
20 minut přípravy (plus příprava kraba) | 1 hodina a 5 minut vaření | podává se pro 6 osob
„Garum rád používám do dušených jídel a těstovin – dodá jim více sladkosti než použití soli,“ říká Zoccali. Zjistil jsem, že je obzvlášť dobrý s rajčaty a pomalu vařeným pórkem nebo těstovinami s kalamáry, stejně jako v tomto dušeném rybím mase.“ Tento guláš se také skvěle hodí k měkké polentě.
Recept Nino Zoccali
.