Vamos de tapas! Los boquerones en vinagre por favor! Nic není v létě ve Španělsku typičtější než talíř ančoviček naložených v octu podávaný se studeným pivem. Od severu k jihu jsou tyto malé rybky jako běžná pochoutka podávaná v každém tapas baru v zemi.
Sardel je malá modrá rybka, která dává své nejlepší plody od dubna do září a loví se ve Středozemním moři a v Atlantiku. Ve španělštině se ančovičky dají přeložit jako anchoas, bocarte nebo boquerones.
Jaký je rozdíl mezi anchoas, bocarte a boquerones?
Jsou to skutečně stejné ryby. Hlavní rozdíl spočívá v tom, že verze marinovaných solených ančoviček, které najdete například na pizze, se nazývá anchoas, zatímco octová nebo smažená verze čerstvých ančoviček se nazývá boquerones en vinagre nebo boquerones fritos. Anchoa a bocarte jsou španělská slova pro ančovičky, která se však používají spíše v severním Španělsku. Na jihu se používá spíše výraz boquerones.
Co jsou boquerones en vinagre?
Boquerones v octě jsou ve Španělsku tradiční a velmi oblíbené tapa. Každá rodina má alespoň jednoho kuchaře, který připravuje tyto chutné bílé ančovičky v nálevu a zdobí je čerstvým česnekem a petrželkou. Je to jednoduchý recept a nejtěžší je počkat, až se ryby naloží.
Jelikož se jedná o recept ze syrových ryb, důrazně se doporučuje sardelky po vyčištění a vykuchání zmrazit, aby se předešlo případnému onemocnění. Anisakis, parazit specifický pro ryby, který může způsobit lidské onemocnění zvané anisakiasis, se nakládáním do octa nezničí. Aby se tomu zabránilo, musí být ryby před přípravou boquerones zmrazeny bez vnitřností a hlavy po dobu 48 hodin při teplotě mezi -4 a 0 F. Pokud konzumujete komerčně dostupné konzervované marinované ančovičky, důrazně doporučujeme, aby bylo na etiketě uvedeno, že tento proces zmrazení byl proveden.
Jaký je původ boquerones en vinagre?
Podle pověsti se konzervace těchto malých rybek se solí nebo octem datuje do doby před více než 3000 lety; v Andalusii existovalo v 8. století př. n. l. město s bohatou civilizací, kultivované a velmi vyspělé království Tartessos.
Toto království je starobylým královstvím na jihu Pyrenejského poloostrova. Tartessos byl název, který dali Řekové první západní civilizaci. Zřejmě se jednalo o dědice megalitické kultury. Ovládali bronz, písmo, chovatelství, hornictví, rybolov a byli skutečnými odborníky na těžbu soli, přičemž sůl pomáhala při uchovávání potravin.
Byli to bezstarostní cestovatelé. Tarteské lodě a jejich kořist se dokonce dostaly na Britské ostrovy i do severní Francie.
Féničané, přilákáni obrovským bohatstvím této starověké andaluské říše, dorazili kolem roku 1100 př. n. l. na španělské pobřeží a založili města, jako například Gádir (Cádiz), Abdera (Adra, Almeria), Carteia (Algeciras), Mainake (považované za dnešní Velez Málaga) a Malaca (Málaga). Vnutili se Tartesanům.
Příprava boquerones je úzce spojena s tradicí solených ryb a octa všech těchto vesnic a měst. Byl to způsob, jak uchovávat ryby po dlouhou dobu, aniž by se zkazily nebo zapáchaly. Tito první osadníci z pobřeží Malagy a jižního Španělska předali Španělům nekonečnou lásku k moři a jeho produktům.
Podle jiných historických teorií se boquerones en vinagre zrodily ze dvou základních lidských potřeb: uchování potravin a dodržování určitých náboženských předpisů. Od pradávna se tato malá ryba uchovávala díky pomoci soli, kouře nebo kyseliny a naše boquerones en vinagre nezůstávají pozadu.
To, že je nutné uchovat rybu při absenci chladničky, vyplývá z náboženského předpisu sefardských Židů, přítomných ve Španělsku až do 15. století, jíst ryby v pátek večer, během šabatu. Sušení a solení bylo delší než marinování, a tak se zrodily boquerones en vinagre. Lovení ančoviček několik dní před pátkem vedlo španělské Židy k jejich uchovávání v octě jednoduchým způsobem, aby si je mohli vychutnat během šabatu, nebo jinak s přidáním olivového oleje, petrželky a nevyhnutelné ingredience španělské kuchyně, nasekaného česneku.
Podle knihy La Historia de la Cocina Sefardí („Historie sefardské kuchyně“) od Pepeho Iglesiase jsou ančovičky v octě typickým pokrmem sefardské židovské kuchyně.
Sefardské Židy ze Španělska vyhnali katoličtí králové. Před tímto datem však Židé, jejichž osídlení poloostrova bylo starší než osídlení Římany, s nimi a později s vizigótskými a křesťanskými králi pokojně koexistovali. Židovská kuchyně je přísně regulována kašrutem, posvátnými spisy, které určují, co smějí Židé jíst.
Ve Španělsku jsou sice gastronomické tradice velmi zajímavé na severu, (Katalánsko a Baskicko se počítají mezi gastronomicky nejkvalitnější a nejprofesionálnější regiony Evropy), ale je to pravděpodobně Andalusie, kde se jí nejlépe, protože dobře jíst se rýmuje s dobře žít. Andaluská gastronomie je plodem rolnických a námořnických tradic tohoto regionu.
Ryba: hvězdná ingredience španělské kuchyně
Proslulý španělský rybolov je absolutní hvězdou tradiční andaluské kuchyně. Ryby jsou levné a chutné, připravují se podle různých receptů z tisíce druhů modrých ryb, korýšů a smažených korýšů, které se podávají s ledovým pivem nebo sangrií.
Součástí rybího masa mohou být jakékoli malé ryby nebo mořské plody: například chanquetes (tlamovec), salmonettes (parmice), pescadillas (bělice), calamares, camarónes (krevety), to vše jsou mořské plody, které se velmi často připravují a la brasa (grilované), a la plancha nebo jednoduše smažené. Nemluvě o slavných sardinkách espetos, rákosových špejlích, na kterých se grilují sardinky! V Portugalsku jsou oblíbené také grilované sardinky (sardinhas assadas).
Jak připravit boquerones en vinagre
Je možné, že vám váš obchodník s rybami nabídne vyčištění a filetování boquerones. V opačném případě nepropadejte panice, není nic jednoduššího!
Levou rukou uchopte sardel uprostřed těla a palcem a ukazováčkem pravé ruky uchopte hlavu a táhněte ji dopředu, dokud se nerozlomí. Poté zajeďte ukazováčkem do břicha sardelky, abyste jemně odstranili všechny vnitřnosti ryby.
Palcem zatlačte na páteř a tlačte směrem k ocasu, abyste trochu oddělili obě bedra, a opatrně vytáhněte páteř tak, že ji zlomíte ve výšce ocasu, aby obě bedra zůstala spojená (nebo oddělte dvě bedra).
Sardelku opláchněte, aby z ní vytekla krev, a nechte ji oschnout.
Ačkoli je zrod boquerones v octě nepopiratelně spojen s jihem Španělska, v současné době neexistuje autentický tapas bar, který by tyto vynikající malé ančovičky neměl na svém jídelním lístku.
Boquerones se obvykle podávají s olivami manzanilla, zelenými olivami v nálevu a proč je nepodávat s patatas bravas a tortillou?
Nikdy však boquerones nedoprovázejte vínem. Ocet a víno se v ústech špatně mísí. Vychutnejte si tento tradiční a autentický recept na boquerones.
Salud y viva España!
UložitUložit
Vytisknout
Boquerones en Vinagre
Složení
- 1 lb čerstvých ančoviček
- 2 stroužky česneku , celé
- 2 stroužky česneku , prolisované
- 1 svazek petrželky , nasekaná
- 1 šálek bílého octa
- 2 lžíce košer soli
- Olive oil
Instrukce
-
Sardelky vložte do misky. Rybu opláchněte.
-
Jednu po druhé ostrým nožem odřízněte hlavičky sardelí. Většina vnitřních orgánů by měla přijít spolu s hlavou.
-
Poté sardelky podélně rozřízněte od hlavy k ocasu.
-
Odstraňte páteř spolu s ostatními orgány.
-
Sardelky rozložte, opláchněte a vložte do nekovové misky (tradičně keramické nebo kameninové). Postup opakujte u všech sardelí.
-
Sůl rozpusťte v octu v misce.
-
Sardelky zalijte osoleným octem.
-
Misku se sardelkami přikryjte víkem nebo plastovou fólií. Uložte do chladničky nejméně na 4 hodiny a maximálně na 24 hodin.
-
Sardelky slijte a propláchněte velkým množstvím vody. Vyjměte ryby z misky a jednu po druhé je otřete čistým hadříkem nebo papírovou utěrkou.
-
Vložte vrstvu sardelí do misky kůží dolů.
-
Po každé vrstvě přilijte olivový olej, česnek a petrželku.
-
Pokračujte v přidávání sardelí, jednu vrstvu po druhé.
-
Pokryjte olivovým olejem. Vložte do chladničky alespoň na 2 dny.
-
Sardelky lze skladovat až 3 týdny. Dbejte na to, aby byly vždy pokryty vrstvou oleje, který je pomáhá uchovat.
-
Můžete je jíst na topince.
Mike je „ďábel“ z dua 196 chutí. Přátelé mu tak přezdívají, protože neustále hledá neobvyklé recepty a techniky s nemožnými ingrediencemi. Ďábel vždy posouvá hranice, ať už jde o humor nebo kulinářská překvapení.
.