7 cenově výhodných a udržitelných ryb, které si teď můžete uvařit

Nedávno dostal redaktor časopisu Epicurious David Tamarkin chuť na halibuta. Po kontrole účtenky z nákupu si však uvědomil, že měl raději zajít do restaurace. Některé druhy ryb stojí téměř 17 dolarů za libru a rozhodně nejsou levné. Nepotřebujete ekonoma, aby vám řekl, že tato cena není pro čtyřčlennou rodinu praktická.

A bohužel neúměrně vysoké ceny nejsou jedinou věcí, která je při nakupování ryb odstrašující. Záleží mi také na tom, odkud moje ryby pocházejí. Není možné jíst mořské plody, aniž bych myslel na dopad komerčního rybolovu na životní prostředí a na zmenšující se populace volně žijících ryb.

Kde je zlatá střední cesta mezi těmi nejlepšími rybami lovenými na udici a levným tuňákem v konzervě? Existuje způsob, jak nakupovat chytře na večeři a přitom chránit životní prostředí? Oslovil jsem několik odborníků, abych zjistil, jaké druhy ryb můžete bez obav vařit, aniž byste udělali díru do peněženky nebo do ekosystému.

Zobrazit více

Toto je jen několik druhů ryb, které můžete vyzkoušet a které jsou zde uvedeny od nejjemnějších po nejsilnější chutě. A o místních druzích se vždy poraďte se svým prodejcem ryb. Ptejte se na ryby, které jsou hojné, invazivní a v sezóně. To vše se rovná trvale udržitelným a levným.

Dorade

Davis Herron, ředitel maloobchodu v The Lobster Place v New Yorku, nabízí denně přes 40 druhů ryb. Jedním z jeho nejoblíbenějších je tento malý člen rodiny cejnů. Dorade má máslovou, jemnou chuť jako treska a často stojí méně než 10 dolarů za libru. „Dorade je skutečně příkladem úspěchu chovaných ryb,“ říká Herron, který tyto ryby dováží z farem ve Středomoří.

Když jde o finančně nenáročné a udržitelné ryby, chované ryby nejsou sprosté slovo. „Lidé se ptají wild nebo farmed, ale ne vždy vědí, jaký je v tom rozdíl nebo jaký to má význam,“ říká Adam Geringer-Dunn z newyorské společnosti Greenpoint Fish & Lobster Co. „Někteří divocí jsou nadměrně loveni a mají obrovský dopad na životní prostředí.“

Doráda je díky své malé velikosti méně zastrašující při přípravě pro jednu nebo dvě osoby a díky své ceně je vhodná pro rodiny. Pokud jste ji koupili vcelku, zkuste ji osolit, aby si udržela vlhkost. S filety z doráda zacházejte jako s jakýmkoli jiným cejnem: nejlépe ho upečte, osmažte na pánvi nebo osmažte.

Porgy

Porgy, známý také jako „Montauk Sea Bream“, pochází ze stejné rodiny jako dorade. Pochází z Atlantského oceánu od Baham až po Massachusetts, porgy jsou hojné a nejsou komerčně loveny poté, co vládní nařízení omezila jejich komerční lov.

Pátrejte po tmavě hnědých barvách kůže a stříbřitých odleskách. „Je to jedna z nejlevnějších ryb, které tam můžete získat, ale jsou levné z nějakého důvodu,“ říká Herron. „Je v nich spousta kostí, které musíte vybírat.“ Nenechte se odradit od grilování vcelku nebo smažení filetů na pánvi jako u dražšího mořského jazyka.

Křídlatka

Křídlatka je ryba ze dna, která je na tomto seznamu trochu mimo. Ale byl bych nedbalý, kdybych tuto snadno připravitelnou a udržitelnou (ale nemluvě o levné) variantu nezařadil. Rejnoci jsou často vedlejším úlovkem, ale rybáři je raději nevyhazují, ale dodávají na trh, kde šéfkuchaři hledají způsoby, jak je využít a přitom ušetřit nějaké peníze.

Pokud jste na západním pobřeží, hledejte rejnoky ulovené pomocí dlouhých lovných šňůr nebo vlečných sítí pro lov při dně. Vyhněte se dlouhoploutvým druhům ze špatně udržovaných lovišť v Britské Kolumbii. Rejnok je nejlepší, když se upraví podobně jako platýs nebo sumec: obalí se v mouce nebo kukuřičné mouce a osmaží na pánvi. „Mouka dělá s rejnoky úžasné věci,“ říká Herron.

Samec

Samec měl vždy pověst levné varianty smažených ryb, ale je to také neuvěřitelně udržitelná varianta, zejména pokud se jedná o divokou invazní odrůdu, jako je například odrůda Wild Blue z Chesapeake Bay. Tento nenasytný sumec, který má na tváři čtyři páry černých vousků, váží až 100 liber a nemá žádné váhy, není něčím, co bych chtěl potkat v temném oceánském útesu. Ale uvařený na pánvi s rozpáleným olejem je mi mnohem příjemnější.

„Spousta lidí si myslí, že chovaný sumec je tak trochu blátivý a odporně chutná,“ říká Geringer-Dunn, jehož rybí trh prosperuje díky invazním druhům. „Divoký sumec modrý je spíše dravý druh, takže má mnohem čistší chuť než chovaný, je mnohem masitější a nerozpadá se na kaši.“

Parmice červená

Pokud chcete něco opravdu jiného, aniž byste se museli uskromnit, vynikne parmice červená. Když si koupíte parmici červenou vcelku, má krásnou růžovou kůži s vlhkým pevným bílým masem. Loví se ve Středozemním moři, obvykle v okolí Španělska a Portugalska. „Červený parmice má určité nuance,“ říká Herron, „je chuťově odvážnější než jemně chutnající ryby“. Po naplnění a upečení podobně jako u okouna pruhovaného si vločkovitá ryba zachovává velkou část své mastné, nahořklé a bylinné chuti.“

Makrela

Makrela je „it“ rybou současnosti. Její olejnatá chuť se skvěle hodí ke kyselým letním rajčatům a masitým lilkům. Při nákupech hledejte divoce ulovené makrely španělské z jižního až středního Atlantiku. Její původ je kdekoli od Floridy po Virginii – velký region umožňuje mnohem více dodavatelů. Nenechte se vyděsit hladkým vzhledem – dobrá makrela bude mít místo šupin lesklou, barevnou kůži. Grilování nebo opékání na pánvi zachovává výraznější chuť a křupavou kůži.

Sardinky

Pokud se snažíte omezit výdaje, je čas myslet v malém. Menší ryby, jako jsou sardinky, mají mnohem menší dopad na životní prostředí a obsahují méně rtuti. Zdravotní výhody převažují nad těžce údernými druhy ve světě ryb. Mastná kůže ryb, jako jsou sardinky, je až po okraj naplněna rybím tukem, bohatým na omega-3. Mají také nižší obsah rtuti než velké druhy ryb, jako je tuňák modrý. Grilujte je vcelku, aby se na kůži udělaly puchýře a vnější strana získala slanou, křupavou kůrčičku. Když je hodíte na toast, získáte dokonalou svačinku z mořských plodů.

.