Řeznické řezy: Vepřový bůček

Po několik příštích týdnů vám budeme přinášet seriál nazvaný Řeznické řezy inspirovaný Chichiho působením a pokračujícím úsilím ve Fleisher’s Grass-fed & Organic Meats v Kingstonu ve státě New York. Tento seriál bude probíhat souběžně s naší pravidelnou rubrikou Nasty Bits, která bude upozorňovat na některé vnitřnosti, které Chichi jedla v obchodě a v následujících týdnech zase ve své vlastní kuchyni.“ – The Mgmt.

Pokud si v oddělení masa v běžném supermarketu řeknete o vepřový bůček, možná se na vás pracovník za pultem pobaveně podívá.

„Hovězí bůček?“ zeptají se v domnění, že chcete kravský.“

Skutečný řezník bude přesně vědět, co chcete. Ačkoli bůček je termín, který se používá pro spodní polovinu plecní části krávy (nepočítaje stopku), stejné svalové skupiny lze nalézt u prasete, stejně jako třeba u jehněte. Ať už v menším nebo větším měřítku, všechna zvířata v obchodě mají stejné kosti a svalové struktury. Dívejte se na maso dostatečně dlouho a začnete si všímat spíše hlubokých podobností než rozdílů na povrchu.

Hovězí bůček nahoře, vepřový dole.

Vepřový bůček je prostě podstatná část vykostěné piknikové šunky. (Pikniková šunka, jak jsme probírali v příspěvku Nasty Bits týkajícím se prvovýroby, je spodní polovina celé vepřové plece). Tento kus prasete nazývám vepřovým bůčkem, abych zdůraznil, že to, čeho si ceníme u hovězího bůčku – tukové mramorování a pojivová tkáň, která se vařením rozpadá – najdeme i u prasete.

Ačkoli je někdy odmítán jako příliš tučný, vepřový bůček je ve skutečnosti ideálním řezem k pečení nebo dušení. Pečeně, ať už pečené nasucho nebo dušené, mohou být složité na správnou přípravu. Na rozdíl od polévkových kostí, které lze vařit libovolně dlouho, nebo steaků, které jsou obecně lepší nedovařené, musí být pečeně dokonale křehká a šťavnatá, aby byla vůbec dobrá. Dobře připravená šťáva může zamaskovat některé problémy s příliš propečenou nebo příliš libovou pečení, ale velký kus masa, který je příliš suchý na to, aby byl chutný, opravdu neschováte.

Pečeně z vepřové panenky mají tendenci se vysušovat a kýty jsou na kontrolu ještě vrtkavější. Spodní polovina plece má naopak dostatek tuku, který udrží pečeni nebo dušené maso křehké po celou dobu dlouhého vaření. Kromě toho, pokud řezníka požádáte o ponechání kůže, získáte další výhodu v podobě křupavé kůže na pečeni.

Na myšlenku vepřového bůčku mě poprvé přivedl Hans, vysloužilý mistr řezník ze CIA, který je nyní ve Fleisher’s stálicí. V obchodě obecně platí, že cokoli Hans řekne, je správně, a to nejen proto, že v jedenácti letech začínal jako řeznický učeň a o mase ví všechno, ale také proto, že je ve všech ohledech impozantní.

Hans míchá krev z prasete, které právě porazil.

Před dvěma víkendy jsme všichni sledovali, jak Hans poráží prase. Jako základní informaci byste měli vědět, že existuje staré video s Hansem, které bylo natočeno před desítkami let a na němž je natočen, jak vchází do ohrady a objímá prase. O deset minut později je na videu prase zpracováno na vepřové maso. Hans trvá na tom, že na videu je jeho bratr, a ne on, ale my všichni víme své. V CIA koluje vtip, že když vás Hans obejme rukou, raději utíkejte opačným směrem.

Takže to byl Hans, kdo se poprvé zmínil, že spodní vepřový piknik, sahající od prvního do pátého žebra, by byl ideální na dušení. Požádejte svého řezníka, aby vykostil spodní konce žeber, která budou na řezu, a to, co vám nakonec zbude – nepočítaje kýtu úplně dole -, bude vepřový bůček. Pokud nechcete použít troubu, můžete maso pomalu grilovat v grilu, i když hrátky s ohněm je vždy podstatně obtížnější ovládat než stálý žár trouby.

Vepřové maso dušené v mléce je klasika – nárokují si ho Italové, stejně jako jižané v USA. V obou případech nemůže být recept jednodušší: Vepřový bůček srolujete a svážete solí a vybranými bylinkami, například rozmarýnem a tymiánem. Maso opečete, pak ho do poloviny ponoříte do mléka s citronovou šťávou a hrnec strčíte do trouby. Po dvou hodinách se pečeně objeví na povrchu pěkně propečená a uvnitř křehká. Mléko se srazí do nadýchané hmoty, která je lehce pikantní a opečená, a vytvoří jedinečnou omáčku k dušenému masu.

Jako by to všechno nestačilo k pokušení smyslů, můžete pečeně po vyjmutí z dušení na pouhou minutu vložit pod brojler. Díky plamenům se na povrchu pečeně vytvoří křupavé puchýřky bohaté vepřové kůže.

Pokračujte zde pro Vepřový bůček dušený v mléce „

Všechny zde uvedené produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.