Čínské dušené hovězí maso – Jak se připravuje (autentický způsob)

Nejlepší čínské dušené hovězí maso (柱侯蘿蔔炆牛腩), které jsem kdy ochutnala, bylo v jedné staré kavárně v Aberdeenu v Hongkongu.

Uvařili ho tradičním způsobem, nic extra, ale udělali to výjimečně dobře. Podávejte s miskou nudlí jako přílohou a je to božské.

Po několika měsících, kdy mi dušené hovězí nechutnalo, mě láká vyvinout vlastní verzi, protože Hongkong nenavštěvuji příliš často.

Vyrostl jsem na kantonské kuchyni a stále dávám přednost kantonskému jídlu jako svému základnímu před jinými formami vaření. Proto se snažím tento recept na čínský hovězí bůček co nejvíce přiblížit tradičnímu kantonskému stylu.

Jedná se o poměrně snadný recept na čínský hovězí bůček. Nejdůležitější „technikou“ je být trpělivý – nechat ho dusit při teplotě sotva vroucí více než dvě hodiny. Kromě toho existuje několik triků, na které upozorním v následujících kapitolách.

Poznámka: Tento příspěvek může obsahovat partnerské odkazy. Pro více informací si prosím přečtěte mé zásady ochrany osobních údajů. Za nákupy uskutečněné prostřednictvím odkazů v tomto příspěvku mohu obdržet provizi.

Jak připravit dušené čínské hovězí maso (po kantonsku)

Nejvhodnějšími kousky pro toto dušené čínské hovězí maso je hovězí bůček a šlacha. Obojí je tuhé, ale velmi chutné, což je pro dušení ideální. Lze použít i jiné kusy, jako je roštěnec a kýta, ale bůček má mezi libovým masem vrstvy tuků, které se pro pomalé vaření hodí nejlépe.

Tady jsou následující kroky:

• Vložte hovězí maso do hrnce s vývarem.
• Naplňte hrnec studenou vodou tak, aby bylo hovězí maso zakryté. Je důležité použít studenou vodu a odkrýt ji, protože se tak z masa účinněji odstraní větší částice a nečistoty.
• Přidejte několik kousků zázvoru a půl lžičky bílého pepře, který pomáhá odstranit nežádoucí zápach, pokud maso není super čerstvé.
• Přiveďte vodu k varu na středním až silném ohni, poté ji snižte na nízkou až střední teplotu a nechte ji vařit asi pět minut.
• Vyjměte hovězí maso, jakmile vnější strana hovězího masa změní barvu a uvaří se. Nezáleží na tom, zda je vnitřek stále syrový, protože budeme pokračovat v dušení masa.
• Omyjte ho pod tekoucí vodou nebo v hrnci se studenou vodou, abyste odstranili veškerou krev a nečistoty.
• Hovězí bůček nakrájíme na kousky, asi jeden až jeden a půl centimetru velké čtverce.

Účel:

Především je účelem předúpravy před dušením odstranit nežádoucí zápach z krve a dalších nečistot z hovězího masa. Zázvor a pepř rovněž pomáhají zbavit se zápachu.

Hovězí maso udržujte zcela ponořené ve studené vodě a zahřívejte ho na mírném ohni. Tento způsob je velmi účinný pro odstranění nečistot. Tento krok můžete vynechat, pokud máte čerstvý kus hovězího masa nebo vám nevadí zápach syrového masa.

Po blanšírování hovězího masa vodu vylijte. K následnému dušení hovězího masa byste měli použít čerstvou vodu.

Pokud máte problém nakrájet syrové hovězí maso na kousky. Zkuste jeden z následujících způsobů:

• Udržujte hovězí maso v mrazáku, dokud nebude napůl zmrzlé. V tomto stavu se hovězí maso krájí mnohem snadněji.
• Blanšírujte celý kus masa. Krájejte ho až po vychladnutí. Částečně uvařené maso se krájí snadněji než maso syrové.

Blanšírování celého kusu masa a jeho pozdější krájení je mnou preferovaná metoda. Minimalizuje se tím ztráta chuti během fáze dušení.

Trik na odstranění oleje

Pokud zjistíte, že je hovězí bůček příliš tučný, odřízněte před dušením část tuku. Pro ty, kterým se nelíbí, že na povrchu dušeného hovězího masa plave příliš mnoho oleje, můžete k jeho účinnému odstranění použít následující metodu.

• Hovězí maso duste, dokud není téměř hotové. Poté jej nechte zcela vychladnout.
• Hovězí maso a ředkvičky odstraňte buď pomocí řemínku, nebo je přelijte přes cedník/cedník.
• Přendejte tekutinu z guláše do mrazáku, dokud olej plovoucí na povrchu nezačne tuhnout a nevytvoří pevnou vrstvu. Může to trvat půl hodiny, ale záleží na skutečném množství.
• Odstraňte ztuhlý tuk a ponechte na dně nádoby tekutinu na dušení. Přelijte tekutinu a hovězí maso zpět do nádoby a poté pokračujte v dušení, dokud hovězí maso nezměkne.

Na provedení tohoto kroku potřebujete čas navíc. Krásné na tomto dušeném hovězím mase po kantonsku je, že po uchování přes noc získá na chuti. Chuť z dušené tekutiny plně pronikne do hovězího masa při delším uchovávání. Pokud si vaření naplánujete dříve, můžete si práci rozdělit do dvou dnů, což vám nezabere mnoho času, protože se jedná o pasivní vaření!“

Omáčka Chu How 柱侯醬

Dusené hovězí maso v asijské kuchyni zahrnuje jiný soubor ochucujících přísad než ostatní kuchyně. Jednou z nepostradatelných ingrediencí tohoto kantonského receptu na dušené hovězí maso je omáčka Chu How.

Měli byste ji sehnat ve většině obchodů s asijskými potravinami. Pokud máte problém ji prodavači popsat, ukažte mu obrázek na této stránce!

Pokud ji nemůžete sehnat, použijte jako náhradu omáčku Hoisin a několik stroužků česneku navíc.

Historie omáčky Chu How

Podle legendy byla omáčka Chu How vynalezena před více než dvěma sty lety v restauraci vedle chrámu Zumiao ve městě Fo-šan v provincii Kuang-tung. Majitel pan Leong byl kreativní kuchař a vášnivý ve své práci. Rád experimentoval s různými variacemi omáček.

Kromě provozování restaurace vyráběl Leong také řadu omáček pro místní komunitu. Jedna z omáček se prodávala až do Hongkongu a Macaa. Jeho omáčky se vyráběly převážně ze sójových bobů a mouky, poté se fermentovaly, sušily a vařily na pastu s olejem, cukrem a sezamem. Omáčka byla tak slavná, že byla pojmenována podle jeho křestního jména Chu How.

Kamenný cukr

Panuje přesvědčení, že dušení s kamenným cukrem dokáže zjemnit hovězí maso. Tuto domněnku se mi nepodařilo ověřit. Podle studie s názvem „Studie o čínském kamenném cukru: Analýza a chuť“ je mezi proximátním složením kamenného a rafinovaného cukru velmi malý rozdíl. Chuťové testy panelu také neprokázaly žádný významný rozdíl ve sladkosti a kvalitě chuti od chuti rafinovaného cukru.

Chuť kamenného cukru má určité rozdíly od některých druhů cukru. Kamenný cukr má čistou chuť bez karamelových tónů, a proto mu Číňané dávají ve své kuchyni přednost před hnědým cukrem.

Radiš

Radiš velmi dobře doplňuje chuť hovězího masa. Ředkvička absorbuje chuť dušené tekutiny, která má spoustu hovězí chuti.

Ředkvičku nakrájejte na klínky, přibližně stejně velké jako hovězí maso. Ředkvičku přidejte do guláše v posledních pětačtyřiceti minutách vaření, protože v porovnání s hovězím masem trvá kratší dobu, než změkne.

Ředkvičku můžete vynechat nebo snížit její množství, jak je uvedeno v receptu. Má mírně nahořklou chuť a nemusí být pro každého oblíbená.

Další přísady v receptu na čínské dušené hovězí maso

Dalšími běžnými dochucovacími přísadami jsou omáčka Hoisin, čínská světlá a tmavá sójová omáčka a ústřicová omáčka.

Co se týče aromatických látek, zázvor, česnek a některé šalotky se před přidáním částečně uvařeného hovězího masa osmahnou ve woku.

V receptu na čínský hovězí bůček se používají tři suché bylinky – badyán, bobkový list a na slunci sušená mandarinková kůra (Chenpi/陈皮)

Zatímco první dvě jsou v jiných kuchyních zcela univerzální, na slunci sušená mandarinková kůra je pro čínskou kuchyni velmi specifická. Sehnat ji mimo Asii může být náročné. Naštěstí nebude velký rozdíl, pokud tuto položku vynecháte.

Tento kantonský dušený hovězí pokrm je nejlepší podávat s rýží nebo nudlemi. Ve zmrazeném stavu jej lze uchovávat až dva týdny, aniž by ztratil znatelnou chuť. Doporučuji udělat velkou dávku a naporcovat ji pro vaše pohodlí.

Související recept k tomuto čínskému dušenému hovězímu masu

Pokud se vám toto dušené hovězí maso líbí, určitě vás budou zajímat i následující recepty:
Taiwanská hovězí nudlová polévka. Tato nudlová polévka se připravuje podle jiného receptu na dušené hovězí maso. Je těžké odolat, když se spolu s párou z mísy line pozoruhodná vůně.
Smažené hovězí maso se zázvorem a šalvějí. Pokud máte rádi hovězí maso, vyzkoušejte tento jednoduchý recept na hovězí stir-fry. Je jednoduchý a snadný a během půl hodiny se z kuchyně dostane přímo na váš jídelní stůl.
Kuře se sójovou omáčkou. Jedná se o známé jídlo kantonské kuchyně, které se snadno připravuje. Chuť je výjimečná, dosahuje se jí použitím prvotřídní sójové omáčky nejvyšší kvality a pošírováním při teplotě pod bodem varu.

Recept na čínské dušené hovězí maso

.