Tocăniță de vită chinezească – Cum se prepară (în mod autentic)

Cea mai bună tocană de vită chinezească (柱侯蘿蔔炆牛腩) pe care am gustat-o vreodată a fost la o cafenea de școală veche din Aberdeen, Hong Kong.

Au gătit în mod tradițional, nimic sofisticat, dar au făcut-o excepțional de bine. Se servește cu un bol de tăiței alături și este ceresc.

După câteva luni în care nu m-am bucurat de tocănița de vită, sunt tentat să dezvolt versiunea mea, deoarece nu vizitez Hong Kong foarte des.

Am crescut mâncând mâncare cantoneză și încă prefer mâncarea cantoneză ca bază în locul altor forme de gătit. Prin urmare, păstrez această rețetă de piept de vită chinezească cât mai aproape de stilul tradițional cantonez.

Este o rețetă de piept de vită chinezească relativ ușoară. Cea mai critică „tehnică” este să ai răbdare – să o lași să se înăbușe la temperatura abia clocotită timp de peste două ore. În afară de asta, există câteva trucuri pe care le voi evidenția în secțiunile următoare.

Nota: Această postare poate conține link-uri afiliate. Vă rugăm să citiți politica mea de confidențialitate pentru mai multe informații. Este posibil să primesc comisioane pentru achizițiile făcute prin intermediul link-urilor din această postare.

Cum se prepară tocănița chinezească de vită (stil cantonez)

Cele mai potrivite bucăți pentru această tocăniță chinezească de vită sunt pieptul și tendonul de vită. Ambele sunt tari, dar foarte gustoase, ceea ce este ideal pentru tocăniță. Pot fi folosite și alte feluri de carne, cum ar fi mușchiul și fesa, dar pieptul are straturi de grăsimi între carnea slabă, care funcționează cel mai bine pentru gătitul lent.

Iată pașii:

• Puneți carnea de vită într-o oală de carne.
• Umpleți o oală cu apă rece, suficient cât să acopere carnea de vită. Este important să folosiți apă rece și descoperită, deoarece este mai eficientă pentru a îndepărta particulele mai mari și impuritățile din carne.
• Adaugați câteva bucăți de ghimbir și o jumătate de linguriță de piper alb, care ajută la îndepărtarea mirosului nedorit, în cazul în care carnea nu este super proaspătă.
• Aducem apa la fierbere la foc mediu spre mare, apoi reducem la mic-mediu și o lăsăm să fiarbă timp de aproximativ cinci minute.
• Îndepărtați carnea de vită odată ce exteriorul acesteia și-a schimbat culoarea și s-a gătit. Nu contează dacă interiorul este încă crud, deoarece vom continua fierberea cărnii.
• Spălați-o sub jet de apă curentă sau într-o oală cu apă rece pentru a îndepărta sângele și impuritățile.
• Tăiați pieptul de vită în bucăți, aproximativ un pătrat de un centimetru până la un centimetru și jumătate.

Scop:

Scop principal al tratării prealabile înainte de fierbere este de a elimina mirosul nedorit de la sânge și alte impurități ale cărnii de vită. Ghimbirul și piperul ajută, de asemenea, să scape de miros.

Mențineți carnea de vită complet scufundată în apă rece și încălziți-o la foc mediu. Acest mod este foarte eficient pentru a îndepărta impuritățile. Puteți sări peste acest pas dacă aveți o bucată proaspătă de carne de vită sau dacă nu vă deranjează mirosul de carne crudă.

Aruncați apa după ce ați albit carnea de vită. Ar trebui să folosiți apă proaspătă pentru a fierbe ulterior carnea de vită.

Dacă aveți dificultăți în a tăia carnea de vită crudă în bucăți. Încercați una dintre următoarele modalități:

• Păstrați carnea de vită în congelator până când este pe jumătate congelată. Este mult mai ușor să tăiați carnea de vită în această stare.
• Blanșati întreaga bucată de carne. Tăiați-o numai după ce s-a răcit. Este mai ușor de tăiat carnea parțial gătită decât carnea crudă.

Blanșarea întregii bucăți de carne și tăierea ei mai târziu este metoda mea preferată. Aceasta va reduce la minimum pierderea de aromă în timpul etapei de fierbere.

Truc pentru a elimina uleiul

Căutați o parte din grăsime înainte de fierbere, dacă vi se pare că pieptul de vită este prea gras. Pentru cei cărora nu le place să existe prea mult ulei care plutește deasupra tocăniței de vită, puteți folosi următoarea metodă pentru a-l îndepărta eficient.

• Încingeți carnea de vită până când este aproape gata. Apoi lăsați-o să se răcească complet.
• Îndepărtați carnea de vită și ridichile fie folosind un șnur, fie turnând-o printr-o strecurătoare/colerătoare.
• Transferați lichidul din tocană la congelator până când uleiul care plutește la suprafață începe să se solidifice pentru a forma un strat solid. Poate dura o jumătate de oră, dar depinde de cantitatea reală.
• Îndepărtați grăsimea solidă și păstrați lichidul de tocană în partea de jos a recipientului. Transferați lichidul și carnea de vită înapoi în cratiță, apoi continuați să fierbeți până când carnea de vită este fragedă.

Aveți nevoie de timp suplimentar pentru a efectua acest pas. Partea frumoasă a acestei tocănițe de vită în stil cantonez este că devine mai gustoasă după ce se păstrează peste noapte. Aroma din lichidul de tocană va pătrunde pe deplin în carnea de vită în timp ce se păstrează mai mult timp. Dacă vă planificați gătitul mai devreme, puteți împărți munca în două zile, ceea ce nu vă va lua prea mult timp, fiind vorba de o gătire pasivă!

Sosul Chu How 柱侯醬

Tăciunele asiatice pentru tocană de vită implică un set diferit de ingrediente aromatizante față de alte bucătării. Unul dintre ingredientele indispensabile în această rețetă de tocăniță de vită cantoneză este sosul Chu How.

Ar trebui să îl puteți procura de la majoritatea magazinelor alimentare asiatice. Dacă vă este greu să i-l descrieți vânzătorului, arătați-i imaginea de pe această pagină!

Dacă nu reușiți să-l procurați, folosiți sosul Hoisin plus câțiva căței de usturoi în plus ca înlocuitor.

Istoria sosului Chu How

Legenda spune că sosul Chu How a fost inventat acum mai bine de două sute de ani, într-un restaurant de lângă templul Zumiao din Foshan, Guangdong. Proprietarul, domnul Leong, era un bucătar creativ și pasionat în munca sa. Îi plăcea să experimenteze cu un preparat diferit de sosuri.

În afară de operarea restaurantului, Leong a fabricat, de asemenea, o gamă de sosuri pentru comunitatea locală. Unul dintre sosuri a fost vândut până în Hong Kong și Macao. Sosurile sale erau făcute în principal din soia și făină, apoi fermentate, uscate și fierte până la o pastă cu ulei, zahăr și susan. Sosul era atât de faimos încât a fost numit după prenumele său Chu How.

Sucru de piatră

Există credința că fierberea cu zahăr de piatră poate frăgezi carnea de vită. Nu am reușit să verific această credință. Conform unui studiu intitulat „Studies on Chinese rock sugar: Analiză și gust”, există foarte puține diferențe între compoziția proximă a zahărului de piatră și cea a zahărului rafinat. Testele panelului de gust nu au arătat, de asemenea, nici o diferență semnificativă în ceea ce privește dulceața și calitatea gustului față de cele ale zahărului rafinat.

Gustul zahărului de roca are unele diferențe față de anumite tipuri de zahăr. Zahărul de stâncă are un gust curat, fără tonuri de caramel, motiv pentru care chinezii îl preferă în locul zahărului brun pentru bucătăriile lor.

Radish

Radishul completează foarte bine aroma cărnii de vită. Ridichea absoarbe aroma lichidului de tocană, care are multă aromă de carne de vită.

Tăiați ridichea în felii, cam de mărimea cărnii de vită. Adăugați ridichea în tocană în ultimele patruzeci și cinci de minute de gătire, deoarece are nevoie de un timp mai scurt pentru a se înmuia în comparație cu carnea de vită.

Puteți omite ridichea sau puteți reduce cantitatea, așa cum se menționează în rețetă. Aceasta are un gust ușor amar și s-ar putea să nu fie preferata tuturor.

Alte ingrediente din rețeta de tocană chinezească de vită

Alte ingrediente comune de condimentare sunt sosul Hoisin, sosul de soia deschis și închis chinezesc și sosul de stridii.

În ceea ce privește aromele, ghimbirul, usturoiul și câteva cepe de solzi se sotează în wok înainte de a adăuga carnea de vită parțial gătită.

Trei ierburi uscate sunt folosite în rețeta chinezească de piept de vită – anasonul stelat, frunzele de dafin și coaja de mandarină uscată la soare (Chenpi/陈皮)

În timp ce primele două sunt destul de universale pentru alte bucătării, coaja de mandarină uscată la soare este foarte specifică mâncării chinezești. Poate fi dificil de obținut în afara Asiei. Din fericire, nu va fi o mare diferență dacă omiteți acest element.

Această tocană de vită cantoneză este cel mai bine să fie servită cu orez sau tăiței. Poate fi păstrată timp de până la două săptămâni în stare congelată fără a-și pierde aroma vizibilă. Vă sugerez să faceți o porție mare și să o porționați pentru comoditate.

Rețetă asociată cu această tocană de vită chinezească

Dacă vă place această tocană de vită, veți fi interesați și de următoarele rețete:
Supă de tăiței cu carne de vită taiwaneză. Această supă de tăiței se prepară folosind o altă rețetă de tocană de vită. Este greu de rezistat atunci când aroma remarcabilă se ridică împreună cu aburul din castron.
Friptura de vită înăbușită cu ghimbir și ceapă verde. Dacă vă place carnea de vită, vedeți această rețetă simplă de friptură de vită. Simplu și ușor, direct pe masa dvs. din bucătărie în jumătate de oră.
Pui cu sos soy. Acesta este un preparat faimos din bucătăria cantoneză, ușor de preparat. Gustul este excepțional, obținut prin utilizarea sosului de soia premium de calitate superioară și prin poșarea la o temperatură sub cea de fierbere.

Rețeta chinezească de tocană de vită