În urmă cu două săptămâni, una dintre cele mai bune prietene ale mele și foste tovarășe de brânzeturi, Chelsea, a adus-o pe vechea noastră mentală/șefă, ilustrele Kim Martin, în magazin. Niciuna dintre ele nu ne mai vizitase până atunci și a fost destul de emoționant să le arăt micul nostru colț de cooperativă.
În timp ce se pregăteau să plece, Chelsea m-a tras deoparte și, în tăcere, a arătat cu degetul spre un sfert de roată de Gouda învechită expusă în spatele vitrinei, bătând-o pe o parte pentru a-mi arăta că era toată albă.
„Nu este mucegai”, am anunțat fără să sar peste timp. „Este lactat de calciu.”
Acest lucru este ceva ce chiar trebuie să scriu pe eticheta cântarului atunci când împachetăm felii de brânză pentru vânzare, pentru că oamenii sunt în mod inerent descurajați de o foaie albă pe o brânză de altfel portocalie caramelizată.
La urma urmei, cei mai mulți oameni sunt familiarizați cu mucegaiurile albe și șuvițe care cresc pe exteriorul brânzei – fie ca o coafură bine îngrijită a unei brânzeturi cu coaja umflată, fie ca excrescențe rătăcitoare pe fața tăiată a bucăților de brânză pe jumătate mâncate care trăiesc în sertarul cu brânză din frigider.
Dar mai există și alte lucruri albe care pot crește pe brânza dumneavoastră, iar acestea sunt de fapt de dorit: cristale!
Știți la ce mă refer dacă ați mușcat dintr-o Gouda, Cheddar sau Parmezan învechit și ați simțit acel crocant satisfăcător. O știți, de asemenea, dacă v-ați înfipt dinții prin exteriorul portocaliu lipicios al unei brânzeturi cu coajă spălată și ați simțit o ușoară granulație.
De multe ori, oamenii vin în magazin căutând brânzeturi care au „cristale de sare” în ele. După cum veți afla mai jos, există două „familii” de cristale care se formează în brânză. Doar una dintre aceste familii are legătură cu sarea – și acelea nu sunt, de obicei, cele pe care oamenii le vânează într-un magazin de brânzeturi. În timp ce o brânză poate avea un gust sărat și poate avea cristale în ea, asta nu înseamnă că bucățelele crocante sunt sare, în sine.
Cristalele pe care oamenii le doresc cu adevărat atunci când cer „cristale de sare” sunt adesea denumite în industrie „cristale de aromă”. Acest lucru se datorează faptului că vederea acestor cristale este un semn că ați găsit o brânză aromată, sau pe deplin dezvoltată.
De fapt, cristalele de brânză nu au niciun efect asupra gustului unei brânzeturi – ele sunt lipsite de aromă și fără miros. Dar ei afectează alte percepții senzoriale ale unei mușcături de brânză: sunetul (scârțâit), atingerea (protuberanță sau textură aspră) și vederea (pete albe, grupuri sau petece).
Există mai multe tipuri diferite de cristale care cresc în sau pe brânză în diferite momente ale procesului de fabricare sau de învechire a brânzei. Ele vor fi fie produsul emulsiei de minerale (sare) în timpul fabricării brânzei, fie al descompunerii proteinelor (proteoliză) pe măsură ce brânza se învechește.
Cristalele pe care s-ar putea să nu le observați atât de mult sunt „cristalele anorganice”, sau cristalele formate de minerale. Această „familie” de cristale este creată atunci când sărurile se emulsionează, sau se dispersează în brânză fără a se dizolva, în timpul procesului de fabricare a brânzei. (Acestea sunt cele pe care le-ați putea numi cristale de sare.)
De exemplu, cristalele de fosfat de calciu se găsesc cel mai frecvent sub coaja brânzeturilor cu coaja umflată, ajutându-le să devină moi pe măsură ce se maturează. Alte două tipuri de cristale anorganice, Ikaite și Struvite, sunt cele pe care le observați atunci când o brânză cu coajă spălată are coaja grunjoasă; cristalele de Ikaite sunt formate din carbonat de calciu, în timp ce cristalele de Struvite provin din fosfat de magneziu și amoniu.
Cristalele care se observă cel mai bine în brânză sunt „cristalele organice” care se formează prin descompunerea aminoacizilor în timpul procesului de învechire a brânzei.
Pe măsură ce o brânză se învechește, pierde umiditate și structura sa proteică se contractă și se întinde. Pe măsură ce se întâmplă acest lucru, lanțurile de aminoacizi care străbat brânza și care alcătuiesc acea structură proteică încep să se rupă; întregul proces de descompunere a proteinelor se numește proteoliză.
Care tip de cristal organic pe care îl veți găsi într-o brânză este numit după lanțul de aminoacizi care s-a rupt pentru a-l crea.
De exemplu, cristalele de tirozină dau goudașilor învechiți celebra lor textură crocantă. Ele pot crește în interiorul pastei de brânză, sau în jurul micilor găuri din interiorul unei brânzeturi.
Cristalele de leucină au un efect similar, dar au un aspect mai difuz, ca o pată, decât cristalele de tirozină. Ambele tipuri de cristale se pot găsi în goudas, în brânzeturile de tip alpin (elvețian) și în brânzeturile de tip Grana (de exemplu, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Piave etc.).
Și mai există și lactatul de calciu, care se formează frecvent pe partea exterioară a brânzeturilor fără crustă, pe măsură ce se învechesc. Formațiunile de lactat de calciu sunt văzute ca un semn că brânza s-a învechit mult timp și ar trebui să aibă un profil de aromă mai dezvoltat.
Lactatul de calciu provine dintr-o etapă anterioară a proteolizei, când lactoza este încă prezentă în laptele lichid care va fi fermentat în brânză. Pe măsură ce cultura bacteriană din brânză consumă toată lactoza, sau zahărul din lapte, din lapte, bacteriile creează acid lactic. Lactatul de calciu este un produs secundar al interacțiunii în timp a acelui acid lactic cu carbonatul de calciu din brânză.
În cazul în care vă întrebați ce legătură are lactatul de calciu cu aminoacizii, bacteriile lactice transformă proteinele din brânză în peptide, iar apoi în aminoacizi (precum tirozina și leucina).
Puteți găsi mai multe tipuri de cristale pe aceeași brânză – depozite de cristale de tirozină și leucină pe Parmigiano Reggiano învechit, de exemplu.
Atunci cum știți care este care?
În general, lactatul de calciu se va găsi la exteriorul unei brânzeturi (de obicei un cheddar), iar cristalele de tirozină sau leucină vor fi în interior. Lactatul de calciu se poate forma și în interiorul brânzei, dar cristalele de tirozină și leucină nu se pot forma.
Cristalele de tirozină vor fi tari și crocante, în timp ce lactatul de calciu va fi ușor mai moale și, uneori, aproape pudră sau fulgi, în comparație cu cristalele de tirozină sau leucină.
Cristalele de fosfat de calciu, Ikaite și Struvite se vor găsi pe orice brânză „maturată în mucegai”: le puteți observa în ușoara granulație de la coaja unei brânzeturi cu coaja umflată, cum ar fi Brie sau Camembert, sau a unei brânzeturi cu coaja spălată, cum ar fi Epoisses, Chimay sau Grayson. (Brânzeturile cu coajă spălată, numite și „brânzeturi cu coajă matură”, intră în categoria brânzeturilor cu coajă mucegăită, deoarece coaja lor este creată de un ecosistem complex de mucegaiuri și drojdii.)
Ceea ce au în comun toate aceste cristale – în afară de textura pe care o creează, bineînțeles – este că ele semnifică vârsta unei anumite brânzeturi. Ele ajută brânzeturile maturate de mucegai să devină moi și vă permit să știți când o brânză tare a fost învechită frumos.
Așa că, dacă desfaceți o bucată de Cheddar și găsiți depozite albe marmorându-i exteriorul, bucurați-vă! Ați obținut o brânză bine maturată, care cu siguranță va avea un gust delicios.
Și dacă desfaceți o felie de Gouda, Gruyere sau Parmigiano Reggiano și vedeți mici pete albe fie ciuruiți pasta, fie grupate în jurul găurilor de ochi ale brânzei, bucurați-vă, de asemenea! Aveți cristale de tirozină sau leucină, iar textura acelei brânzeturi va fi ca o bomboană de brânză.
(Bomboane de brânză, stimați cititori! V-ați putea dori ceva mai bun?)
Morala poveștii? Dacă vedeți alb pe brânza dumneavoastră, nu o aruncați pur și simplu. Atingeți chestia albă pentru a vedea dacă este tare sau moale. Dacă este moale, probabil că este mucegai (și îl puteți tăia pur și simplu de pe o brânză tare). Dacă este tare, este o mică și prețioasă colonie de cristale și ați dat lovitura de grație brânzei.
Tansman, Gil Fils. „Cristal”. The Oxford Companion to Cheese (în engleză). Ed. Catherine Donnelly. New York: Oxford University Press, 2016. 205-6.
Polowsky, Pat. „The Wonderful World of Cheese Crystals” [Lumea minunată a cristalelor de brânză]. Set de instrumente științifice pentru brânzeturi. https://www.cheesescience.org/assets/doc/crystal_handout.pdf. Accesat la 4 nov. 2018.
Tansman, 205-6.
Polowsky, „The Wonderful World of Cheese Crystals.”
Polowsky, Pat. „Lactoza și acidul lactic”. Cheese Science Toolkit. https://www.cheesescience.org/lactose.html. Accesat la 4 nov. 2018.
Johnson, Mark. „Crystallization in Cheese” (Cristalizarea în brânză). Dairy Pipeline, vol. 26, nr. 3, 2014. Wisconsin Center for Dairy Research (în engleză). https://www.cdr.wisc.edu/sites/default/files/pipelines/2014/pipeline_2014_vol26_03.pdf. Accesat la 4 nov. 2018.
.