The Kitchen Coach

Rarori dai peste o rețetă care este o adevărată descoperire, una care îți oferă o perspectivă cu totul nouă asupra a ceva ce credeai că știi. Cușcușul fără gluten pe care sunt pe cale să îl împărtășesc este una dintre acele bijuterii.

Cușcușul este una dintre cele mai bune garnituri care există, este patul perfect pentru multe mâncăruri consistente și tocănițe și poate fi, de asemenea, baza unor salate calde și reci. Și nu mă refer la cușcușul instant, cel care are nevoie doar de puțină înmuiere în apă rece, ci la cel adevărat: făcut de la zero din boabe crude.

Cușul tradițional nord-african, fie că provine din Maroc, Algeria, Libia sau Tunis, cere ca semolina de grâu să fie aburită, înmuiată și cernută într-un proces foarte meticulos, rezultând boabe pufoase și delicate.

Este la fel de de bază acolo cum sunt pastele în Italia, cu zeci de stiluri, metode și sute de ani de tradiții și costume. Este, de asemenea, un produs de bază în Israel, adus odată cu numeroșii evrei care au venit aici din regiunea Maghrebului.

Într-o zi, în timp ce mă documentam pentru un articol, am descoperit că în America de Sud, unde semolina de grâu nu era întotdeauna disponibilă, imigranții au apelat la făina de porumb pentru a recrea cușcușul pe care îl cunoșteau și îl iubeau. Nu am găsit o rețetă exactă, dar m-a inspirat să testez ideea cu niște făină de polenta pe care o aveam la îndemână.

Couscous fără gluten – metoda rapidă
Metoda pe care am folosit-o este, de asemenea, o scurtătură: am luat-o de la unchiul meu, David Nizry, ai cărui ambii părinți s-au născut în Maroc. La o cină de Shabbat, el mi-a spus că există o metodă rapidă de a crea cușcuș pufos de la zero, fără a mai fi nevoie să îl fierbeți ore întregi la aburi într-o oală sofisticată de cușcuș.

Am aplicat metoda lui rapidă, asemănătoare cu cea a pilafului de orez, la două tipuri de polenta, iar rezultatul a fost de neuitat: Un cușcuș pufos, fără gluten, aprobat de Paște (pentru evreii sefardici), pe care trebuie să-l încercați singuri!”

Am testat o metodă la cuptorul cu microunde și pe aragaz pe mese de polenta grosieră și fină, iar rețeta va funcționa bine cu griș și polenta albă. Ambele metode sunt descrise mai jos.

Începi prin a acoperi 1 cană de polenta cu 2-3 linguri de ulei. Acest pas este cel mai important din rețetă: săriți peste el și nu veți putea niciodată să pufniți cușcușul.

După ce ați amestecat și ați acoperit bine, adăugați puțină sare și 1,5 căni de apă. Apoi, fie dai la microunde, fie gătești pe aragaz până când boabele au absorbit tot lichidul și se simt uscate la atingere.

Timp de aerisire
Apoi trebuie să lăsați masa să se odihnească un pic pentru ca toate amidonul să se fixeze – apoi vine ultimul pas care creează cușcușul, aerisirea masei de boabe fierte.

Două dispozitive pot face treaba. Primul este o sită specială pentru cușcuș (pe care o puteți cumpăra din magazinele din Orientul Mijlociu sau de pe internet). Seamănă cu un tamis pentru cernut făina, dar cu găuri mult mai mari și cu o plasă metalică rezistentă.

Al doilea dispozitiv este un robot de bucătărie electric – în care se pulsează masa de polenta gătită până când lamele cu mișcare rapidă le separă în boabe individuale.

Dacă vă simțiți norocoși, puteți încerca, de asemenea, să frecați cocoloașele cu mâinile pentru a le separa, dar acest lucru necesită mult mai mult timp și practică.

>> merge de minune cu conopida Hamoosta

Funcționează la fel de minunat cu făină albă de porumb/polenta 😉

A post shared by Oz Telem (@oztelem) on Aug 13, 2016 at 4:51am PDT

Fotografii realizate de talentatul Matan Katz

.