Tăieturile măcelarului: Pork Brisket

În următoarele săptămâni, vă vom prezenta o serie numită „The Butcher’s Cuts” (Bucatele măcelarului), inspirată de timpul și eforturile continue ale lui Chichi la Fleisher’s Grass-fed & Organic Meats din Kingston, New York. Această serie se va desfășura în tandem cu rubrica noastră obișnuită Nasty Bits, care va scoate în evidență o parte din măruntaiele pe care Chichi le-a mâncat la magazin și în săptămânile următoare, înapoi în propria bucătărie.” – The Mgmt.

Dacă cereți un piept de porc la raionul de carne al unui supermarket obișnuit, s-ar putea să primiți o privire ciudată din partea persoanei care lucrează în spatele tejghelei.

„Piept de vită?”, va întreba, presupunând că vreți vacă.

Un măcelar adevărat va ști exact ce doriți. Deși pieptul este termenul aplicat jumătății inferioare a secțiunii de umăr a vacii (fără a include șoldul), aceleași grupe musculare pot fi găsite și la porc, precum și la miel, de altfel. La scară mare sau mică, toate animalele din magazin au în comun aceleași oase și structuri musculare. Priviți carnea suficient de mult timp și veți începe să observați asemănările profunde mai degrabă decât diferențele de la suprafață.

Suflet de vită în partea de sus, carne de porc în partea de jos.

Suflet de porc este pur și simplu o parte substanțială dintr-o șuncă de picnic dezosată. (O șuncă de picnic, așa cum am discutat într-o postare din Nasty Bits referitoare la primordiale, este jumătatea inferioară a unui umăr complet de porc). Numesc această bucată de porc piept de porc pentru a sublinia faptul că ceea ce apreciem la pieptul de vită – marmorarea grasă și țesutul conjunctiv care se descompune odată cu gătitul – se poate găsi și la porc.

Chiar dacă uneori este respinsă ca fiind prea grasă, pieptul de porc este, de fapt, o bucată ideală pentru friptură sau fiert. Fripturile, fie că sunt prăjite la uscat sau înăbușite, pot fi dificil de obținut exact cum trebuie. Spre deosebire de oasele de supă, care pot fi gătite cât de mult timp doriți, sau de fripturi, care sunt în general mai bune pe partea insuficient gătite, o friptură trebuie să fie perfect fragedă și suculentă pentru a fi bună de tot. Un jus bine realizat poate masca unele dintre problemele unei fripturi prea fierte sau prea slabe, dar nu se poate ascunde cu adevărat o bucată mare de carne care este prea uscată pentru a fi plăcută la gust.

Friptura de porc are tendința de a se usca, iar picioarele sunt și mai capricioase de controlat. Jumătatea inferioară a umărului, pe de altă parte, are destulă grăsime pentru a menține tandrețea unei fripturi sau a unei brănzeturi pe tot parcursul timpului îndelungat de gătire. În plus, dacă îi cereți măcelarului dvs. să lase pielea cu tot cu piele, veți avea avantajul suplimentar de a avea o piele crocantă pe friptură.

Primul care mi-a insuflat ideea de piept de porc a fost Hans, maestrul măcelar pensionar de la CIA, care acum este un element de bază la Fleisher’s. La magazin, regula generală este că orice spune Hans este ceea ce este corect, nu numai pentru că a început ca ucenic de măcelar la frageda vârstă de unsprezece ani și știe tot ce este de știut despre carne, ci și pentru că este formidabil în toate privințele.

Hans amestecă sângele de la un porc pe care tocmai l-a sacrificat.

Cu două weekenduri în urmă am urmărit cu toții cum Hans a sacrificat un porc. Ca informație de fond, ar trebui să știți că există un filmuleț vechi cu Hans, realizat cu zeci de ani în urmă, în care este filmat intrând într-un țarc și punându-și brațul în jurul unui porc. Zece minute mai târziu, în videoclip, porcul a fost transformat în carne de porc. Hans insistă că în videoclip este vorba de fratele său și nu de el, dar cu toții știm mai bine. Gluma curentă la CIA este că, dacă Hans își pune brațul în jurul tău, ar fi bine să fugi în direcția opusă.

Atunci Hans a fost cel care a menționat primul că partea inferioară a picnicului de porc, care se întinde de la prima până la a cincea coastă, ar fi ideală pentru o fiertură ideală. Cereți-i măcelarului dumneavoastră să dezoseze capetele inferioare ale coastelor care vor fi în tăietură, iar ceea ce veți obține în final – fără a pune la socoteală cocoașa din partea de jos – este pieptul de porc. Dacă nu vreți să folosiți cuptorul, puteți frige încet carnea la grătar, deși joaca cu focul este întotdeauna considerabil mai greu de controlat decât căldura constantă a cuptorului.

Cerbul înăbușit în lapte este un clasic – italienii îl revendică, la fel ca și sudiștii din SUA. în ambele cazuri, rețeta nu ar putea fi mai ușoară: Înfășurați și legați pieptul de porc cu sare și ierburi la alegere, precum rozmarin și cimbru. Rumenești carnea, apoi o scufunzi pe jumătate în lapte cu suc de lămâie și bagi vasul în cuptor. Două ore mai târziu, friptura va ieși frumos rumenită la exterior și fragedă în interior. Laptele se va fi coagulat în mase pufoase, ușor savuroase și prăjite, constituind un sos unic pentru a însoți carnea înăbușită.

De parcă toate acestea nu ar fi fost suficiente pentru a ispiti simțurile, puteți pune friptura sub grătar pentru doar un minut după ce a fost scoasă de la fiert. Flăcările vor face ca suprafața fripturii să facă bășici în pustule crocante de piele bogată, de porc.

Continuați aici pentru Piept de porc înăbușit în lapte „

Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

.