southern buttermilk biscuits and sausage gravy

În lumina anunțului recent al Paulei Deen, m-am întrebat, pentru scurt timp, dacă ar trebui să continui căutarea mea recentă pentru a găsi versiunea mea definitivă de biscuiți cu lapte bătut și sos. Cu toate acestea, din moment ce până și eu știu că nu ar trebui să mănânc așa ceva în fiecare zi, am redus la tăcere vocea care striga în capul meu spunându-mi că biscuiții vor ajunge direct la coapsele mele. Totul ține de moderație, oameni buni! Așa că atunci când va veni ziua în care voi alege să mă răsfăț cu biscuiți și sos, unul dintre micul dejunurile mele preferate din toate timpurile, vreau să îi fac așa cum trebuie.

Există la fel de multe rețete pentru biscuiți precum există bunici sudiste, ale căror rețete de familie au fost transmise de generații întregi. Multe rețete cer untură de porc, în timp ce altele cer untură sau unt sau o combinație, în funcție de consistența sau bogăția dorită. Folosind toată sau mai multă untură sau untură creează un biscuit mai fraged și mai fraged, în timp ce adăugând mai mult unt îl face mai bogat. Unii sudiști nu jură decât pe făina autogresată, în timp ce alții preferă să adauge propriii agenți de fermentare la făina all-purpose. Ceea ce pare a fi un consens este folosirea unei făinuri cu conținut scăzut de gluten, cum ar fi White Lily sau Martha White, deoarece aceste făinuri „moi” conțin mai puține proteine decât majoritatea mărcilor naționale, rezultând biscuiți ușori și pufoși. Din fericire pentru mine, am găsit făina White Lily destul de întâmplător la Surfas Restaurant Supply, în timp ce îmi făceam aprovizionarea cu unele lucruri esențiale pentru bucătărie.

Pentru prima mea încercare, m-am adresat marii doamne a bucătăriei sudiste, Edna Lewis, pentru o versiune cu adevărat autentică, făcută cu untură, bineînțeles! Domnișoara Lewis, așa cum i se spunea întotdeauna, a fost un bucătar și autor respectat, ale cărui cărți de bucate nu numai că au reînviat interesul pentru bucătăria sudică, dar au și ridicat-o în slăvi prin modul ei rafinat de abordare a acestei bucătării regionale americane. Ea folosește făină de toate tipurile și adaugă propriul praf de copt de casă cu acțiune unică ca drojdie. Domnișoara Lewis a preferat să și-o facă pe a ei pentru a elimina aditivii chimici și gustul ușor metalic al prafului de copt din comerț.

Biscuiții făcuți în mod corespunzător ar trebui să fie ușori, pufoși și fulguranți și, din păcate, primul meu lot de biscuiți nu a fost așa. Am lucrat prea mult aluatul și l-am întins prea subțire. Biscuiții au fost cam tari, dar au avut un gust ok. Am recitit rețeta și am făcut o a doua tranșă. Acest lot a fost mai ușor și a crescut mai mult decât primul lot. A fost o îmbunătățire certă, dar încă nu erau suficient de pufoși și fulguranți. Nu am fost în stare să încerc un al treilea lot, dar sunt sigură că pot stăpâni biscuiții cu un pic mai multă practică.

Am mai cercetat puțin pe internet și am găsit aceste sfaturi de pe site-ul făinii White Lily:

• Măsurați cu exactitate ingredientele. Făina se măsoară cu o lingură într-o cană de măsurat și se nivelează cu o margine dreaptă. Nu este nevoie de cernere.
• Scurgerea vegetală trebuie împachetată într-o cană de măsurare astfel încât să nu existe pungi de aer. Apoi se „taie” în amestecul de făină cu ajutorul unui blender de patiserie, a două cuțite sau a unei furculițe. Rezultatul trebuie să fie bucăți de mărimea unor firimituri grosiere.
• Mixarea ingredientelor lichide în cele uscate se poate face eficient cu o furculiță. Mai întâi, faceți o fântână în centrul făinii. Folosind o furculiță pentru a amesteca ușor laptele sau zerul scade șansa de a amesteca prea mult.
• Întoarceți aluatul pe o pânză de patiserie sau pe o altă suprafață ușor făinată. Frământați ușor doar până când aluatul se ține împreună și poate fi întins – aproximativ 10 până la 12 lovituri sau mai puțin. Nu adăugați prea multă făină suplimentară atunci când frământați și întindeți.
• Întindeți aluatul la o grosime de aproximativ 1/2 inch pentru a asigura un biscuit cu o înălțime bună. Tăiați biscuiții cu un tăietor cu margini ascuțite. Tăiați drept în jos fără să răsuciți cutterul pentru a asigura biscuiți înalți și drepți.
• Puneți-i pe o foaie de copt la 2,5 cm distanță unul de celălalt pentru părți crocante sau aproape în contact pentru părți moi.

Se pare că am măsurat făina în mod greșit în tot acest timp! Întotdeauna scot făina cu paharul de măsurat în loc să o pun cu lingura, ceea ce poate duce la mult mai multă făină decât cere rețeta și, în acest caz, la biscuiți tari și grei. De asemenea, am tendința de a răsuci tăietorul în timp ce tai, ceea ce, de fapt, a sigilat marginile aluatului, împiedicând creșterea biscuiților. Am urmat instrucțiunile domnișoarei Lewis de a „tăia” untura în făină cu degetele, dar, în acest proces, am topit untura. Data viitoare, voi folosi un tăietor de patiserie, deoarece nu am atingerea magică a domnișoarei Lewis. Înarmată cu aceste sfaturi și cu experiența de a face două loturi de biscuiți, voi încerca din nou și voi fi încrezătoare că rezultatele vor fi mai aproape de biscuiții mei perfecți.

Mulțumesc Domnului că sosul de cârnați a fost ușor și foarte bun. Singura mea „plângere” cu această rețetă este că a fost prea mult cârnați. Iată că am spus-o! Data viitoare, am de gând să folosesc doar jumătate din cantitate. În mod surprinzător, cârnații nu au redat multă grăsime, așa că nu am putut să fac un roux mai tradițional. Pur și simplu am adăugat făina direct în cârnați după ce s-au rumenit și sosul s-a îngroșat bine.

Southern Buttermilk Biscuits
Dobține 1 duzină de biscuiți

Ingrediente:
1 1/2 cești de făină de toate tipurile
1 1/2 linguriță de praf de copt cu acțiune simplă sau praf de copt cu acțiune dublă*
1/4 linguriță de bicarbonat de sodiu
1/2 linguriță de sare
1/4 ceașcă de untură rece sau untură vegetală, tăiată în bucăți
1/2 ceașcă de lapte bătut rece
1 lingură de unt nesărat, topit

Metodă:
Preîncălziți cuptorul la 450°F.

Într-un bol, cerneți împreună făina cu praful de copt, bicarbonatul de sodiu și sarea. Folosind degetele sau o freză de patiserie, lucrați untura doar până când amestecul seamănă cu o făină grosieră. Încorporați laptele bătut doar până se umezește.

Întoarceți aluatul pe o suprafață de lucru ușor făinată și frământați de 2 sau 3 ori. Întindeți cu grijă aluatul sau bateți-l cu grijă, cu o grosime de aproximativ 1/2 inch. Folosind o freză rotundă de 5 cm, imprimați biscuiții cât mai apropiați unul de altul, fără să răsuciți freza. Transferați biscuiții pe o foaie de copt. Tamponați resturile de aluat, reîntindeți și tăiați biscuiții rămași; nu munciți prea mult aluatul.

Păsați partea de sus a fiecărui biscuit de 3 ori cu o furculiță și ungeți cu unt. Coaceți biscuiții până când se ridică și devin aurii, aproximativ 12 minute.

Serviți imediat cu sos de cârnați (rețeta de mai jos).

*Pentru a vă face propriul praf de copt cu acțiune unică, combinați 2 linguri de cremă de tartru cu 1 1/2 linguri de amidon de porumb și 1 lingură de bicarbonat de sodiu. Amestecul se va păstra într-un borcan închis ermetic timp de până la 1 lună.

Adaptat după rețeta domnișoarei Edna Lewis găsită în Food & Wine

Sausage Gravy
Dăruiește 4 porții

Ingrediente:
1/2 livră de cârnați
1/4 cană de făină pentru toate scopurile
2 căni de lapte (eu am folosit lapte 2%)
Sare și piper negru proaspăt măcinat, după gust

Metodă:
Se sfărâmă cârnații și se gătesc într-o tigaie mare la foc mediu până se rumenesc. Amestecați făina până se dizolvă. Se amestecă treptat cu laptele. Gătiți sosul până când se îngroașă și face bule. Asezonați cu sare și o cantitate generoasă de piper negru.

Adaptat după o rețetă Bob Evans găsită în All Recipes

© Daisy’s World. Toate drepturile rezervate. Utilizarea neautorizată și/sau duplicarea acestui material fără permisiunea expresă și scrisă a autorului și/sau proprietarului acestui blog este strict interzisă. Pot fi folosite extrase și link-uri, cu condiția să se dea credit complet și clar la Daisy’s World, cu indicarea corespunzătoare și specifică a conținutului original.

.