South Indian Filter Coffee Is Like No Coffee You’ve Have You Have Before

În aprilie, filtrul meu de cafea din oțel inoxidabil s-a uscat. Ceea ce înseamnă că am rămas fără cafeaua mea preferată – în mijlocul unui blocaj, fără acces la magazinul meu alimentar indian și cu lanțuri de aprovizionare întrerupte (atât cu amănuntul, cât și prin intermediul mătușilor vizitatoare încărcate cu cadouri). Oricine a cărui zi începe cu certitudinea acelei cești făcute cu precizie ar înțelege când spun: Am fost trist.

În cele din urmă am înlocuit, am reușit, am supraviețuit. (Bine, poate că am implorat o prietenă din celălalt capăt al orașului să-mi trimită prin poștă resturile din rezerva ei). Cu siguranță că au fost griji mult mai mari prin care trebuia să trec, dar absența ei s-a simțit. Într-o lume șubredă, era reasigurarea acelei rutine matinale la care tânjeam.

Cafeaua cu filtru, sau kaapi cu filtru, este o parte integrantă a culturii alimentare din sudul Indiei – și, pentru mine, una încărcată de nostalgie. Când eram copil, fără știrea mamei mele, bunica mea mi-a dat prima mea jumătate de cană diluată, care a purtat cu ea același fior furișat ca acea primă înghițitură furtivă de bere câțiva ani mai târziu.

În adolescență, mirosul de cafea proaspăt filtrată era semnalul meu pentru a mă da jos din pat. În timp ce coboram scările, mama mea era la jumătatea pregătirii cafelei în cratița ei noduroasă. Mai întâi se fierbea laptele, la care se adăuga un decoct gros (extractul de cafea din filtru) – dar niciodată fiert – urmat de zahăr. Lichidul era apoi jonglat cu îndemânare și în mod repetat între cratiță și cană pentru a-i da un plus de spumă (norai) – această bucățică de teatru alimentar este înrădăcinată în tradiția kaapi (la multe cafenele o poți vedea turnată de la un metru înălțime).

Zilele noastre începeau cu prima înghițitură și cu pocnetul unui ziar, tatăl meu întinzând mâna după un stilou pentru a începe rebusul. Cafeaua consumată, cădeam rapid în ritmurile noastre exersate. Nu zăboveam și nici nu mergeam după o altă cană. Aceasta era o afacere de genul „o singură dată și gata”.

Pentru că, atunci când este făcută cum trebuie, un filtru kaapi este tot ce ai nevoie.

Chiar dacă astăzi este adânc înrădăcinată în rutinele de dimineață, cafeaua nu este originară din India, cu atât mai puțin din India de Sud. Indiferent cu cine vorbiți, sosirea ei este învăluită în mit. Oare acel pelerin sufi a adus cu adevărat șapte boabe din Yemen în secolul al XVI-lea? L-au introdus francezii? Ceea ce este clar este că a proliferat în timpul dominației britanice, după cum reconstituie cu atenție Sandeep Srinivasa în cronologia cafelei în India. Până la mijlocul anilor 1800, plantele de cafea au început să prospere în regiunile muntoase din India de Sud, care s-au dovedit a deține condițiile de creștere perfecte pentru această cultură.

Băutura cafelei în India de Sud a avut un început șubred. Văzută ca o băutură preponderent brahmanică din clasa superioară, cafeaua a jucat un rol direct la începutul și mijlocul anilor 1900, după cum scrie Srinivasa, în lupta castei Tamil pentru acces egal la cafenelele din acea vreme. În momentul în care această luptă a atins apogeul la începutul anilor 1940, se născuse Coffee Board of India (înființat pentru a promova producția de cafea), iar India de Sud producea suficiente boabe de arabica și robusta nu doar pentru export, ci și pentru a fi consumate pe plan intern.

Nu doar boabele fac cafeaua de filtru din India de Sud atât de unică, totuși – este o combinație a modului în care aceste boabe sunt prăjite și măcinate, preparate și, în cele din urmă, servite. Multe dintre aceste ritualuri practicate, împreună cu sentimentul impenetrabil pentru ele, sunt transmise în cadrul familiilor.

Una dintre amintirile mele de neuitat de pe vremea când locuiam în Mumbai a fost să o însoțesc pe mama mea într-un cartier numit Matunga, un bastion sud-indian, pentru a ne cumpăra aprovizionarea lunară de cafea. Acolo, stăteam deoparte în timp ce ea supraveghea măcinarea, bucurându-mă de ocazia de a-și exersa limba tamilă în ceea ce era adesea o conversație dezechilibrată. Pe drumul de întoarcere spre casă, aerul recirculat al mașinii era îmbibat cu aroma care ieșea din pachetele de cafea legate lejer. Acel miros inconfundabil se datora în mare parte adaosului special de cicoare la boabele de arabica – în cazul mamei mele, într-un raport de aur de 1:5.

De fapt, subiectul cicoarei – un substitut al cafelei fără cofeină folosit pentru asemănarea sa de culoare și aromă – îi desparte pe iubitorii de L profundă din sudul Indiei pe la mijloc. Puriștii urăsc atunci când apare în amestecul lor de cafea; alții, ca mine, adoră atingerea sa specială de amărăciune și aroma puternică. (La prima mea vizită în New Orleans, am lăudat cafeaua de la Café Du Monde, care este un amestec de cicoare și cafea – o apariție rară în aceste părți.)

Potrivit lui Srinivasa, adăugarea (și înlocuirea cu) cicoarei în cafeaua de filtru, așa cum o cunoaștem astăzi, a luat avânt în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, când rutele comerciale de cafea au fost întrerupte și industria a suferit un recul. Cu toate acestea, în această fascinantă relatare care urmărește rădăcinile cafelei cu filtru, scriitorul Vikram Doctor găsește un antecedent încă din 1876, într-o băutură scoțiană numită Camp Coffee. Atunci când este amestecată cu lapte cald, Doctor observă că esența îndulcită de cafea și cicoare are un gust remarcabil de cafea cu filtru.

O altă trăsătură distinctivă a kaapi cu filtru este aparatul de filtrare în sine. Un dispozitiv simplu, dar eficient, acesta este un percolator din oțel inoxidabil sau alamă împărțit în două jumătăți, cu un piston și un capac etanș. Partea inferioară a jumătății superioare este străpunsă de cele mai mici găuri, prin care cafeaua se scurge în recipientul de dedesubt. Deși percolatoare cu o construcție similară găsesc mențiuni în cărți de bucate, cum ar fi în „Culinary Jottings for Madras”, care datează încă din 1878, așa cum menționează Doctorul aici, cel folosit astăzi ar putea foarte bine să fie o versiune autohtonă, practică, din metal, a percolatoarelor străine introduse în India.

Mă gândesc la propria mea străbunică, căreia îi plăcea să lucreze cu metalurgistul ei de încredere pentru a proiecta versiuni rustice ale tot felul de ustensile de gătit neaoșe – aparate de făcut gogoși și forme de desert și poșoare de ouă – iar evoluția filtrelor de la cele de bricolaj la cele produse în comerț pare pe deplin plauzibilă.

Astăzi, dincolo de oceane, în casa mea din Brooklyn, cafeaua cu filtru îmi oferă baza familiară de care am nevoie pentru a începe fiecare zi. În fiecare dimineață, îmi scot percolatorul cu o singură porție (majoritatea filtrelor pentru uz casnic sunt dimensionate pentru una sau două) și măsor două lingurițe grămăjoare de cafea. Am grijă să apăs cu pistonul – nu suficient de ferm și riști ca apa fierbinte să curgă prea repede, prea tare și se înfundă – înainte de a turna apa clocotită și aștept să se termine. Acest proces lent de fierbere este cel care face cafeaua atât de specială. După cum îmi spune Vikram Doctor: „Căldura inițială obține o parte din aromele amare pe care le obții de la espresso, dar nu toate, iar apoi fierberea mai îndelungată obține aromele moi.”

Pentru pacient se duce prada.

La câteva luni după ce am rămas fără cafea în primăvara trecută și în încercarea de a găsi o aprovizionare mai durabilă, am dat peste un mini-miracol pandemic: Ministry of Kaapi, un furnizor de „damn fine Indian coffee” chiar aici, în New York. Fondatoarea Danée Shows a făcut cunoștință cu cafeaua din sudul Indiei când sora soțului ei, Shiv, le-a trimis un lot din India. I-a plăcut atât de mult, încât a căutat în lung și-n lat să se aprovizioneze aici, în Statele Unite – și nu a reușit. Luând problema în propriile mâini, au deschis un magazin, vânzând totul, de la amestecuri de cafea la accesorii, inclusiv setul tradițional de pahare și davara, care face parte din ceremonia de servire a cafelei cu filtru (și care este utilizat pe scară largă astăzi, dar care are propriile origini tulburi).

Shows se bucură de provocarea de a prezenta kaapi unui public nou care adesea o confundă cu cafeaua americană cu picurare („este o picurare, dar una foarte lentă”). Iar pentru cei intimidați de filtru sau de timpul de preparare, ei oferă decoct îmbuteliat (extract lichid de cafea) care poate fi păstrat în frigider până la o lună. „A vă aproviziona frigiderul cu decoct înseamnă să vă eliberați timp, în timp ce savurați în continuare o infuzie super proaspătă, din loturi mici”, spune ea.

Decoctul gata pregătit este o comoditate palpitantă, chiar și pentru cineva ca mine, care își poartă filtrul peste tot unde merge. În India, prietenii îmi povestesc despre cafeaua iD, decoctul vândut în pliculețe care a fost un schimbător de joc pentru cei care nu sunt familiarizați cu procesul de filtrare – indienii din nord, în special, dar nu exclusiv, sunt mai mult obișnuiți cu ceaiul – dar care tânjesc după cafeaua cu filtru făcută în casele prietenilor.

Propria mea mamă este foarte obișnuită cu cererile de cafea cu filtru din partea oaspeților ei (înainte de pandemie), și este întotdeauna încântată să le facă pe plac. Singurul ei avertisment: „Aveți 30 de minute la dispoziție? Pentru că atât va dura”. În acest moment, tatăl meu se mișca neliniștit pe scaun, pregătindu-și deja despărțirile. Fără îndoială că ar găsi o sticlă de decoct sau un stoc de pliculețe foarte la îndemână în astfel de situații.

Pentru ceașca zilnică, și foarte necesară, de dimineață, cu toate acestea, mă voi bucura întotdeauna de ritualul meditativ al preparării lente a acelei singure cești, singular de delicioase. În zilele în care știu că voi fi lipsit de timp sau de răbdare, o las să se scurgă în noaptea precedentă și are un gust la fel de delicios. Dar aproape niciodată nu sar peste trucul spumei – turnarea întinsă între cratiță și cană – un pic de îndrăzneală matinală pentru a ajunge la o cafea care dă lovitura de fiecare dată: fină, tare, aromată, cu o coroană de spumă înaltă și șubredă.

Sfaturi fierbinți:

• Alegeți un raport de cicoare/cafea care vă place (15:85, 20:80…) De asemenea, puteți alege pur și simplu o „cafea pură de filtru” (fără cicoare).

• Stocați cafeaua măcinată în frigider pentru ca aceasta să rămână proaspătă mai mult timp (și să-și păstreze aroma).

• Dacă aveți puțin timp la dispoziție, setați filtrul să se scurgă înainte de a merge la culcare. În lunile mai reci, acesta va rămâne proaspăt pe tejghea. Dacă este foarte cald, ați putea lua în considerare păstrarea decoctului peste noapte în frigider (după ce a picurat).

• Decoctul poate rămâne în frigider până la o zi.

• Când vă faceți ceașca, fierbeți laptele, apoi tăiați focul și adăugați decoctul, adică nu fierbeți decoctul împreună cu laptele – își pierde aroma.

• În timp ce modul tradițional de a o bea este fierbinte, editorului de la Parteneriate (și colegă fan al cafelei cu filtru) Erin Alexander îi place să o bea rece cu lapte și gheață (ca un iced latte). „Știu că este împotriva regulilor, dar este atât de mult mai bună decât cafeaua cu gheață obișnuită”, spune ea. Ce părere am eu despre asta? Luați-o cum vreți, atâta timp cât vă place!”

.