Reverse Sear Steak

Ascultați, gătitul unei fripturi mari (probabil foarte scumpe) la perfecțiune poate fi dificil. Poți să transpiri întrebându-te dacă interiorul va fi acel medium rare dorit sau dacă ai dat peste cap o bucată de carne de 50 de dolari. Sau puteți s-o faceți fără stres, încetinind lucrurile, și inițial să o gătiți la o temperatură scăzută, apoi să o rumeniți până la o perfecțiune finită.

Metoda este ușoară: Gătiți friptura în cuptor, pentru o gătire uniformă. Prăjiți rapid la sfârșit, pentru acea crustă frumoasă și plină de aromă. Gata. Perfect. Și investiția ta în măcelărie a dat roade.

Și ăsta este un alt lucru. În timp ce o friptură London broil (de obicei rotundul de sus, sau orice bucată slabă și dură) este o bucată perfect bună și ieftină pentru a exersa; sfatul meu este să cheltuiți niște bani pe friptura dumneavoastră. Faceți din ea o ocazie specială. Meritați. Orice tip de friptură poate funcționa, dar TREBUIE să fie o friptură groasă, altfel se va găti prea tare în timpul arderii.

Am învățat prima dată să gătesc friptură urmărind bucătarii într-un restaurant francez. Tehnica pe care o foloseau era complet opusă (sau inversă) față de cea despre care vorbim în această rețetă. Prăjeau o friptură frumoasă într-o tigaie din oțel carbon la foc extrem de mare, o întorceau și apoi o băgau în cuptor. În cele din urmă se termina cu unt și ierburi. Această metodă funcționează! Și este de fapt destul de rapidă (și ceea ce ai nevoie într-un restaurant cu ritm rapid). Cu toate acestea, inversarea acestui proces este și mai magică și se bazează mai puțin pe experiență și pe o sincronizare perfectă.

Casa ta preferată de fripturi a folosit de ani de zile metoda de prăjire inversă. Prăjirea inversă a fost dezvoltată la începutul anilor 2000, ca un fel de „redneck sous vide”, ca o modalitate de a obține temperaturile uniforme de gătire ale unui dispozitiv sous vide fără cheltuieli.

Când nu aveți un circulator de imersie pentru a utiliza metoda sous vide, pur și simplu prăjiți invers friptura dvs. frumoasă. Chiar și cu abilitatea de a face sous vide, există cu siguranță câteva avantaje mari în ceea ce privește prăjirea inversă.

Vantajele metodei de prăjire inversă:

• Fileta iese din cuptor mai uscată decât în cazul metodei sous vide. Acest lucru înseamnă că veți obține o friptură cu o crustă mai bună într-un timp mai scurt și o friptură mai suculentă în general.
• Mult mai greu de greșit – datorită cuptorului cu temperatură scăzută. Nu se va supracoace la fel de repede ca într-un cuptor încins, așa că nu este nevoie de o cronometrare expertă.
• Mai multă dezvoltare a aromei în timpul gătitului lent, iar gătitul lent înseamnă, de asemenea, mai fraged.

O notă despre calitatea fripturilor

Seara fripturii nu este un moment pentru o friptură ieftină. Lăsați-mă să vă explic de ce. Întotdeauna am fost pentru „mai puțin, dar mai bine”, „calitate în detrimentul cantității” cu mâncarea de orice fel, dar acest lucru a fost dus recent la un alt nivel. O frizerie locală vindea fripturi Wagyu și Wagyu maturate la uscat timp de 40 de zile, ceva ce în mod normal nu m-aș gândi niciodată să cumpăr. Dar m-am răsfățat, iar acele fripturi au schimbat modul în care gândesc.

Gustul și, chiar mai important, tandrețea și textura erau dincolo de orice friptură pe care o mai gustasem înainte. Aș prefera să mănânc o astfel de friptură o dată pe lună decât să mănânc o friptură mai puțin bună o dată pe săptămână.

Așa că, dacă aveți de gând să mergeți la friptură: Du-te mare. Mergeți la calitate. Și poate mergeți un pic mai rar pentru a o face să se întâmple. Crede-mă, sinele tău carnivor iubitor de carne îți va mulțumi. Doar fiți uimit și apreciați fiecare îmbucătură. Ca un stimulent în plus, crescătorii americani care cresc carne de vită de calitate superioară, cum ar fi Snake River Farms, au adesea o grijă mai bună și mai umană față de mediul înconjurător și față de animalele lor, chiar și în timpul procesării.

A Bone-In Ribeye Is Perfect for Reverse Sear

Aceasta (IMO) este cea mai bună friptură, cu combinația sa de aromă și marmorare, cu texturi diferite. Fiind friptura supremă, trebuie gătită în modul suprem pentru rezultate perfecte, care vă vor topi cu adevărat în gură, în timp ce vă topiți pe scaun cu neîncredere că ceva ar putea avea un gust atât de bun.

Pentru cea mai bună friptură de înaltă calitate, învechită în sec și American Wagyu Ssteaks, care poate fi comandată online; verificați Snake River Farms (afiliat).

Călirea inversă nu este doar pentru fripturi. Este o modalitate minunată de a găti o friptură sau cotlete de porc la perfecțiune, de asemenea. Conceptul este exact același, doar că se va găti mai mult timp. Acesta este modul în care am gătit friptura noastră de friptură de costiță în picioare de sărbători și a fost o perfecțiune care se topește în gură.

Instrumente & Echipament pentru a prăji invers friptura

Conține link-uri afiliate prin care aș putea primi un comision dacă faceți o achiziție, fără costuri suplimentare pentru dvs. Când dar prin aceste link-uri, mă ajută să depun mai mult efort pentru a face din acest site o resursă mai bună pentru tine. Vă mulțumesc pentru sprijinul dumneavoastră!

• O friptură de înaltă calitate (cel puțin 1 1/2″ grosime)
• Sare kosher & Piper proaspăt măcinat
• Tigaie de copt
• Grătar de răcire din sârmă
• Un cuptor, grătar BBQ sau un afumător
• Termometru cu sondă pentru cuptor
• Termometru cu sondă cu citire instantanee Thermapen
• Termometru cu sondă cu citire instantanee
• Fumător cu fum ridicat-punct de fum ridicat (cum ar fi uleiul de canola sau de arahide)
• Tigaie din oțel carbon sau o tigaie din fontă

Consiliile de rumenire inversă

• Utilizați fripturi tăiate gros care au o grosime de cel puțin 1 1/2″. Dacă încercați cu fripturi subțiri, probabil că veți fi dezamăgiți.
• Cumpărați o friptură mai mare, mai degrabă decât două mai mici. Feliați și împărțiți.
• Cumpărați cea mai bună friptură pe care o puteți. Mai puțin înseamnă mai mult.
• Asezonați friptura tăiată gros chiar atunci când o aduceți acasă (până la o zi înainte de a o găti). Acest lucru va permite sării să pătrundă complet în carne și să acționeze ca o saramură uscată.
• Utilizați un termometru cu sondă în cuptor. Este ușor și asigură o temperatură adecvată fără presupuneri, fără ca măcar să fie nevoie să deschideți cuptorul.
• Temperați friptura, adică lăsați-o să ajungă la temperatura camerei înainte de a o găti. Acest lucru favorizează o gătire uniformă.
• Un cuptor cu temperatură mai scăzută va găti mai uniform și va face friptura și mai fragedă, dar va crește timpul de gătire. (doar începeți mai devreme!)

Cum să rumeniți friptura invers

Pas cu pas

1. Condimentați și temperați puternic friptura și așezați-o pe un grătar de răcire pe o foaie de copt tapetată cu folie de aluminiu. *poate dura până la 2 ore pentru a aduce cu adevărat o friptură mare la temperatura camerei.

1. Preîncălziți cuptorul la 275° F (135° C), sau mai jos dacă cuptorul dvs. este capabil.

1. Așezați friptura în cuptor și gătiți-o până când temperatura internă atinge „temperatura de tragere” 120°F pentru med-rare (10 grade sub temperatura finală dorită). Consultați graficul de timp și temperatură pentru gradul de coacere preferat. Folosiți un termometru cu sondă cu citire instantanee pentru a verifica.

Tip: Folosiți un termometru cu sondă de la distanță (afiliat) pentru a monitoriza temperatura internă a fripturii în timp ce aceasta se gătește în cuptor sau pe grătar.

1. Încălziți o tigaie grea din fontă sau din oțel carbon la foc mare până când începe să fumege. Apoi adăugați aproximativ 1 lingură de canola sau alt ulei cu punct de fum ridicat.

1. Prăjiți friptura timp de 2 minute pe fiecare parte. (Opțional: Adăugați untul și ierburile în tigaie și ungeți în timp ce friptura se rumenește.)

1. Foiți-o și savurați-o cu un praf de sare grunjoasă.

Să se odihnească și când?

Este nevoie chiar să odihniți friptura după ce ați gătit-o la o temperatură scăzută în cuptor? Da, trebuie și pentru un motiv diferit față de perioada normală de repaus după gătitul la o temperatură ridicată. Vreți să odihniți friptura după ce iese din cuptor pentru a-i permite să se relaxeze și să se răcească ușor înainte de a o frige.

Aceasta va împiedica ca aceasta să continue să se gătească prea mult atunci când ajunge în tigaia încinsă ca să se facă crustă. Nu este nevoie să o odihniți după rumenire.

Pentru a rumeni invers la grătar sau la afumătoare

Cașcavalul nu este singura modalitate de a rumeni invers o friptură. Un grătar cu posibilitatea de a găti la căldură indirectă și cu capacul închis sau un afumător sunt excelente pentru metoda reverse sear. Avantajul utilizării unui grătar sau a unui afumător este că aromele suplimentare de la fumul cărbunelui și/sau al așchiilor de lemn pot fi infuzate în carne în timp ce aceasta se gătește. Dezavantajul este că controlul temperaturii unor grătare poate fi mai dificil decât cel al cuptorului din casa dumneavoastră.

În timp ce o costiță cu os este fantastică pentru această metodă; un tri-tip este, de asemenea, un candidat perfect pentru a fi prăjit invers în afumătoare și infuzat cu fum de stejar pentru a obține arome autentice de Santa Maria.

Timpurile și temperaturile pentru friptură cu rumenire inversă

Note privind timpii și timpii

• Nu vă bazați pe timpii de gătire. Bazați-vă pe temperatura internă cu un termometru cu sondă cu citire instantanee (afiliat).
• Rezolvați fripturile din cuptor timp de aproximativ 10 minute înainte de a le rumeni.
• Temperatura de tragere este cu 10 grade Fahrenheit sub temperatura țintă finală.
• Graficul arată temperaturile țintă și nu un interval, așa că nu ezitați să variați cu +/- 5 grade pentru a o face perfect pe gustul dumneavoastră.
• Începeți să verificați gradul de coacere al fripturii în cuptor după 30 de minute, dar de obicei durează de la 40 de minute până la o oră sau mai mult, în funcție de cuptorul sau grătarul dumneavoastră și de alte variabile.
• Din moment ce folosiți un cuptor cu temperatură joasă, nu există nici pe departe atât de mult report de gătit cum ar fi în cazul unui cuptor fierbinte.

Inspirație pentru sos

Desigur că un sos este opțional, dar îl aduce la un alt nivel.

• Unt compus
• Chimichurri
• Bearnaise
• Vinaigrette de saramură
• Salsa de tomate cu miez de pâine
• Vinetă roșie sos de vin roșu

Friptura de friptură la cuptor

Print Pin

Note

Mai multe rețete delicioase de fripturi

• Fripturaous vide
• Friptura ribeye la grătar

.

• Filete la grătar &Salată de roșii heirloom + vinegretă sherry
• Filete de flanc la grătar cu salsa de pesmet
• Filete afumate de tri-tip steak

Sous vide filet mignon cu sos bearnaise