Mixați împreună zahărul și sarea. Jupuiți și dezosați somonul, precum și tăiați carnea neagră înainte de afumare. Nu folosiți fâșii de burtă, deoarece sunt prea grase. Tăiați somonul în bucăți, cum ar fi nuggets de 1″ x 1″ sau fâșii de 2″ x 6″ și 1/4″ grosime. Acoperiți fundul unui recipient de plastic cu 1/4″ din amestecul de sare/zahăr. Așezați bucățile mai mari și mai groase de somon pe amestec. Continuați să stratificați amestecul de saramură/salamon până când tot somonul este acoperit. Așezați în frigider. Saramura se va dizolva rapid și va începe să atragă lichidul din somon.
Aceasta formează o saramură groasă care va vindeca și întări somonul. Odată ce lichidul s-a format, puteți începe să adăugați în saramură condimentele pe care le alegeți. Adăugați cât mai multe sau mai puține, după cum doriți. Ar trebui să amestecați peștele la fiecare 4 ore și, în cele din urmă, veți ajunge să simțiți când are consistența potrivită (moale). Nu-l lăsați să se întărească prea tare.
După ce peștele a ajuns la consistență, scoateți-l din saramură (nu este o saramură foarte sărată) pentru a nu fi nevoie să clătiți peștele. Totuși puteți, dacă alegeți să o faceți. Așezați somonul pe grătare pentru a se usca până când se formează un strat frumos și lucios. Acest lucru ar putea dura câteva ore, dacă aveți spațiu puneți grătarele în frigider.
Mai bine decât bomboanele
Deși majoritatea somonului este afumat la cald, îmi place să cred că îmi afum încet/încet somonul pentru cea mai bună calitate de confit. Îmi voi face afumarea seara, când temperatura este mai scăzută, ceea ce ajută la menținerea afumătoarei un pic mai rece. De asemenea, îmi voi aerisi afumătoarea (fie prin sprijinirea ușii ușor deschisă, fie prin deschiderea completă a orificiului de aerisire (în funcție de tipul de afumătoare pe care îl folosiți). Doriți ca temperatura peștelui să crească încet. Nu adăugați așchii/pești/lemn în afumătoare în prima oră, doar lăsați peștele să se ridice încet la temperatură. Nu uitați să puneți cele mai groase bucăți pe fundul afumătorului și cele mai subțiri la partea de sus.
Îmi place să folosesc arin pentru afumarea somonului meu, iar la jumătatea timpului voi adăuga cireș sau arțar. Păstrând temperatura scăzută și lemnul de afumare controlat, puteți face o afumare la rece lentă și plăcută pe parcursul nopții. Dar, din nou, totul depinde de grosimea și de cantitatea de pește pe care o faceți.
Acum pentru a vă bomboana somonul
Încălziți vinul, romul, zahărul, mierea/siropul de arțar într-o cratiță. Există câteva moduri de a bomboana somonul. Este alegerea ta, distrează-te, experimentează.
1. Glazura poate fi pensulată de mai multe ori pe parcursul procesului de afumare.
2. Puteți scoate somonul la jumătatea procesului de afumare și îl puteți înmuia în glazură timp de câteva ore, înainte de a relua afumarea.
3. Puneți somonul afumat într-un recipient cu glazură și lăsați-l să se absoarbă în frigider (nu-l lăsați mai mult de o zi, altfel zahărul va absorbi mai multă umiditate din peștele afumat, chiar și fără sare
Ingrediente
În afară de somon, veți avea nevoie de:
1 kg -2 kg de zahăr Demerara sau zahăr brun natural
7/8 – 1 cană de sare grunjoasă (nu mai mult de o cană)
se pune deoparte pentru mai târziu (opțional):
usturoi pisat (8 căței de usturoi)
boabe de piper pisate (o palmă mică)
ghimbir proaspăt ras (2 lingurițe)
coaja rasă de la 1 portocală
fulgi de ardei iute roșu (1/2 linguriță)
cayenne (1/2 linguriță)
Nu adăugați niciun condiment lichid, deoarece acest lucru ar putea compromite raportul sare/zahăr. Cu toate acestea, eu personal am strecurat aproximativ 4 oz de rom închis în saramură.
Glazură de zahăr:
4 oz de vin roșu
4 oz de vin roșu. rom întunecat
2 cești de zahăr brun
1 ceașcă de miere sau sirop de arțar
piment/cayenne (opțional)
Direcții
Temperatura afumătoarei:
Încercați să o mențineți la 100-125 grade (afumare lentă)
.