Rețetă Homebrew: Saison Classic

Această rețetă apare în cartea lui Michael Dawson, „Mashmaker: A Citizen-Brewer’s Guide to Making Great Beer at Home”. Aflați mai multe la mashmakerbook.com.

Breierul, autorul, gastronomul și criticul de bere Garrett Oliver a spus: „Dacă aș fi forțat să aleg un singur stil pe care să îl beau la fiecare masă pentru tot restul vieții mele, saison ar trebui să fie acela”. Este și una dintre preferatele mele și una dintre cele mai fascinante familii de bere de preparat și degustat.

Saison este, fără îndoială, întruchiparea unei „beri de fermă”. Potrivit multor istorici ai berii, rădăcinile sale se află în trecutul provinciei belgiene francofone Wallonia, unde fermele autosuficiente își fabricau propriile beri în timpul lunilor reci pentru a-și menține pivnițele aprovizionate în timpul sezoanelor de plantare, creștere și recoltare. Deși multe exemple bune sunt acum fabricate în afara Belgiei, utilizarea unei varietăți de boabe de cereale – orz, grâu, ovăz, spelta – și a unei game de substanțe botanice disponibile subliniază moștenirea locavore și agricolă a saison-ului.

Corectarea descriptorilor senzoriali ai unui saison pe o diagramă de păianjen îl face să pară pe hârtie explozia de arome care este în pahar: fructat, citric, condimentat, pământiu, mucegăit, granulat, piperat, cu hamei, cu plante, amărui, acru, acrișor, înțepător cu efervescență, poate funky sau ușor acrișor din cauza unei acțiuni elective non-Saccharomyces. Aceste impresii derivate din drojdie sunt foarte proeminente și nu există un saison plictisitor (sau lipsit de adjective).

Saison este o bere cu mai multe capete. Există o diversitate incredibilă de exprimare sub această umbrelă stilistică cu un singur cuvânt: saisons de masă de 3-4% cu tărie de sesiune, formula clasică de 5-6%, saisons mai puternice de „provizii” și/sau de sărbători, cu adaos de drojdie uscată, condimentate sau nu, condimentate cu Brettanomyces, cu o culoare de la auriu la portocaliu, cu abateri spre negru… cu toate acestea, unele puncte comune sunt o calitate „rustică”, uscăciunea (de la o atenuare ridicată, apă dură sau ambele), un nivel ridicat de carbonatare și – cel mai important – complexitatea determinată de drojdie.

Văzând cifrele

Cum sugerează gama largă de tărie, culoare și ingrediente, acesta este un stil în care cifrele nu pot spune toată povestea, dar, de dragul de a stabili ceva, să ne uităm la saison „clasic”, ceea ce ghidurile de stil ale Programului de certificare a judecătorilor de bere consideră un exemplu de manual:

O gravitate inițială de 1.048-1.065 înainte de un interval de gravitate finală potențial extrem de atenuat de 1.002-1.012 face ca un conținut de alcool în volum de 5-7%. Amărăciunea poate varia de la 20 până la 35 IBU, dar va părea adesea mai mare decât atât din cauza combinației dintre atenuarea ridicată și carbonatarea ridicată. Culoarea în pahar merge de la un auriu de 5 SRM până la un portocaliu-roșcat de 14 SRM (dar, așa cum am menționat anterior, vom găsi exemple comerciale peste tot pe hartă).

Ce o face să ticăie

Într-un cuvânt: este drojdia.

Fără tulpina potrivită, calitatea autentică, piperată, pământie, „rustică”, esențială pentru acest stil, se pierde, și pur și simplu nu este un saison. Din fericire, există o multitudine de drojdii bune, specifice sezonului, dintre care berarii de casă pot alege (unele dintre ele includ gândaci acri sau sălbatici ca parte a unui amestec). Mai multe despre acest lucru mai târziu.

Arhetipul drojdiei de saison vine de la ceea ce mulți consideră a fi producătorul de bere emblematic, Brasserie Dupont. În Great Beers of Belgium, autorul Michael Jackson relatează un citat: „Un berar cu drojdia Dupont este atins de Dumnezeu”. Este pe bună dreptate faimoasă pentru buchetul imens de complex cu care dăruiește un must; este, de asemenea, pe bună dreptate faimoasă pentru că este o nemernică pretențioasă – mai multe despre acest lucru mai târziu, de asemenea.

Și, din moment ce această bere își are originea în Belgia, ingredientele europene sunt tradiționale – malțuri Pils și Viena pentru o bază, malț Munchen și poate grâul/ovăz/spelt/ceea ce aveți mai sus în rol secundar; poate o mică doză de zahăr simplu pentru a asigura o atenuare ridicată și pentru a întări finalul sec; în cele din urmă, soiuri de hamei nobile, cu alifie scăzută, continentale și/sau englezești, pe tot parcursul fierberii (și uneori cu hamei uscat). Folosirea ierburilor și a condimentelor nu este obligatorie, dar nici nemaiauzită – coriandrul și boabele de paradis sunt doar câteva dintre multele posibilități.

După ce am spus toate astea, mulți dintre hamei de „fructe tropicale umede” disponibile acum din emisfera sudică (Galaxy, Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu …) funcționează foarte bine într-un saison, în special în iterațiile sale mai ușoare, mai palide.

O rețetă de încercat:

Saison Classic – 5 galoane, numai cereale

Target OG: 1.054

Target IBU: 30

Listă de cumpărături:

• Grâu

  • 5 lbs malț belgian Pilsner (înlocuiți-l cu Pils german dacă nu este disponibil belgian)

  • 4 lbs belgian. Malț Vienna (sub German Vienna dacă nu este disponibil Belgian)

  • 1 lb Malț de grâu

• Hamei

  • 1.75 oz East Kent Goldings

  • 0.75 oz Styrian Goldings

• Yeast

  • Voi lansa Wyeast 3711 pentru ușurința de utilizare și atenuarea ridicată; puteți alege orice tulpină sau amestec de saison care vă convine

Puncte cheie pentru halbele cheie:

• Masați puțin pentru o atenuare mare. În cartea mea, nu există un saison prea uscat. Chaptalizarea mustului cu un mic procent de zahăr de masă sau miere nu va face nici ea rău, dar tulpina 3711 pe care o voi folosi în lotul meu nu ar trebui să aibă nicio problemă în a-și termina treaba la sud de 1.010 de una singură.

• Tocată de drojdia Dupont? Dacă doriți să vă încercați această tulpină, întrebați la LHBS-ul dvs. prietenos de cartier pentru disponibilitate. Prejudecata mea personală este că aceasta este o drojdie fantastică care produce în mod fiabil un saison minunat de autentic – dacă o puteți aștepta. Este notoriu că este lentă la fermentare și este cunoscută pentru că îngheață în mijlocul fermentației primare și apoi începe din nou câteva zile mai târziu. Din experiența mea, cea mai bună abordare este să suprasolicitați cu un starter mare, să îi dați mult O2, să fermentați la cald (nu călduț, fierbinte … >80°F) și să rămâneți răbdător – m-a mai făcut să aștept înainte, dar nu m-a dezamăgit niciodată.

• Tușită de o altă tulpină? Multe alte drojdii saison vor da rezultate solide cu mai puțină agitație și în mai puțin timp – din nou, solicitați păreri la LHBS sau de la alți colegi producători de bere acasă.

La fabrica de bere acasă!

Nota: acești pași sunt linii directoare generale și presupun că sunteți deja familiarizați cu procesul de fabricare a berii all-grain – consultați instrucțiunile pentru sistemul dvs. de fabricare a berii și ajustați după cum este necesar, pe baza experienței cu echipamentul dvs. particular.

Prep

1. Faceți un starter de drojdie înainte de ziua preparării – acest lucru este deosebit de important dacă folosiți tulpina Dupont.

2. În ziua preparării, colectați apa de atac și încălziți-o la aprox. 156°F.

3. Măcinați boabele, sau cereți să o facă magazinul

Mash & Sparge

1. Adați toate boabele la apa de atac și amestecați pentru a obține o temperatură uniformă de aproximativ 148°F. Odihniți maceratul la această temperatură timp de 60 – 90 de minute.
   În timp ce maceratul se odihnește, colectați și încălziți apa de spargere.

2. Când odihna maceratului este completă, încălziți-l la 170 F pentru macerare.

3. Spargeți și colectați mustul în cazanul de fierbere.

Fierbeți

1. Aduceți mustul la fierbere. Adăugați 1 oz de hamei East Kent Goldings atunci când mustul începe să fiarbă și fierbeți timp de 60 de minute.

2. Adaugați 0,5 oz de East Kent Goldings și 0,5 oz de Styrian Goldings cu 15 minute înainte de sfârșitul fierberii.

3. Răciți-l!

Fermentare și dincolo de ea

1. Transferați mustul răcit într-un fermentator igienizat, aerisiți bine și aruncați drojdia.

2. În funcție de tulpina de drojdie folosită, urmăriți ca temperatura de fermentare să nu fie mai mică de 70°F și, eventual, chiar peste 80°F – consultați specificațiile laboratorului de drojdie pentru tulpina dumneavoastră. În funcție de tulpina de drojdie și de temperatură, fermentația primară ar trebui să fie finalizată în 7 până la 30 de zile (nu uitați, aveți răbdare!).

3. Încărcați într-un fermentator secundar (dacă doriți) și dozați cu hamei uscat – 0,25 oz East Kent Goldings și 0,25 oz Styrian Goldings. Lăsați berea în contact cu hameiul uscat timp de 5 zile (sau după gustul dumneavoastră), apoi strecurați și ambalați – urmăriți un nivel ridicat de CO2 în butoi sau în sticlă, între 2 și 3 volți.

4. Saison-ul nostru va fi gata de băut de îndată ce va fi carbonatat, dar – deoarece acesta a fost un stil menit să fie așezat și păstrat – va rămâne sănătos și va continua să evolueze într-o pivniță răcoroasă sau în frigider timp de mai multe luni.

Până data viitoare: beți-o așa cum ați preparat-o.

Salut!

Vă place această rețetă? O puteți găsi, alături de alte 63 de rețete ingenioase și detaliate de homebrew în cartea lui Michael Dawson, „Mashmaker: Ghidul cetățeanului berar pentru a face o bere grozavă acasă”. În fiecare rețetă, Dawson include sugestii despre cum să modifice și să personalizeze fiecare bere, împreună cu eseuri complet noi despre malț, hamei, drojdie și apă, oferind cititorilor o perspectivă critică asupra elementelor constitutive ale fiecărei beri de succes. În vânzare acum la prețul de 24,95 dolari la mashmakerbook.com.

.