Deși nu este cel mai bine vândut cocktail la barul său din Miami, Cafe La Trova, Julio Cabrera insistă că El Presidente este cel mai bun cocktail – când este făcut cum trebuie.
Utilizând o rețetă pe care a învățat-o pentru prima dată în Cuba, Cabrera a petrecut trei decenii „perfecționând eleganța” acestui clasic al romului din perioada prohibiției. Astăzi, barmanul – sau, în limbajul său cubanez preferat, cantinero – spune că cheia variantei sale de spirit este simplitatea, echilibrul – și vermutul blanc.
Cocktailul original El Presidente a fost creat pentru prima dată în Cuba pentru a-l onora pe Mario García Menocal, președinte al acestei țări între 1913 și 1921. Eddie Woelke, un barman american care a lucrat la Jockey Club din Havana în anii prohibiției, este de obicei creditat cu crearea băuturii, care a început ca un amestec de părți egale de rom alb și vermut uscat, îndulcit cu o lingură de grenadină. Potrivit unor relatări, atunci când Gerardo Machado a preluat președinția în 1925, el a cerut propria sa versiune, ceea ce a dus la adăugarea câtorva liniuțe de Curaçao portocaliu în amestec.
„Este ca un Manhattan: foarte simplu, dar unic”, explică Cabrera. „Este unul dintre cele mai frumoase cocktailuri pe care le-am încercat.”
Prima dată când Cabrera a încercat unul a fost în 1989, în timp ce frecventa școala de cantinero din Cuba. Acea versiune a fost făcută cu rom alb, vermut uscat și grenadină – fără Curaçao. „A fost mult mai bună decât romul și coca-cola pe care o beam la acea vreme”, își amintește el.
De-a lungul timpului, Cabrera a rafinat specificațiile băuturii. Deși a încercat multe variante – „a fost o evoluție de-a lungul a 30 de ani”, spune el – versiunea sa preferată s-a concentrat în 2012, în timp ce lucra cu regretatul barman John Lermayer pentru a deschide The Regent Cocktail Club din Miami Beach. Cabrera a fost desemnat să se concentreze atât pe cocktailurile bazate pe rom, cât și pe cele cubaneze. „Am încercat să le fac cu un twist modern și a fost unul dintre ele”, își amintește el.
În comparație cu rețeta clasică în părți egale, Cabrera reduce vermutul la jumătate: „Cred că ar trebui să fie mai mult rom și doar vermut ca modificator”. El recomandă folosirea unui rom auriu în stil spaniol, în special Banks 7, un amestec de rom învechit care include distilat provenit din Panama și Guatemala, printre alte țări.
Între timp, vermutul ar trebui să fie un blanc melos. În comparație cu vermutul uscat mai auster, blanc produce o băutură care este „mai completă, mai elegantă, mai echilibrată”, spune Cabrera.
Cabrera a făcut acest schimb după ce a citit un articol Imbibe din 2012 scris de istoricul de băuturi David Wondrich, care a sugerat că vermutul de tip blanc semisec de la Chambéry ar fi fost alegerea corectă din punct de vedere istoric în Cuba din perioada Prohibiției. Aceste două ingrediente creează un El Presidente care ar fi fost similar cu cele pe care barmanul-șef Constante Ribalaigua le-ar fi amestecat la faimosul El Floridita din Havana.
În același an în care Cabrera a făcut trecerea la vermut blanc, Curaçao sec a fost reintrodus în Statele Unite prin intermediul unei colaborări între Wondrich și producătorul de coniac Pierre Ferrand. Cabrera a considerat că profilul de aromă de portocale mai uscat și mai amar se potrivește mai bine variantei sale: „Dacă folosiți vermut blanc, acesta va avea deja un pic de dulceață”, explică el, iar lichiorul de portocale tradițional va împinge nivelul de dulceață peste limită, în timp ce Curaçao uscat menține echilibrul atât de important al băuturii. La aceasta, el adaugă, de asemenea, o lingură de grenadină de casă, „pentru culoare, nu pentru dulceață.”
În timp ce majoritatea versiunilor moderne sunt servite cu o garnitură de coajă de portocală, uneori în tandem cu o cireașă brandied, Cabrera este categoric: fără coajă de portocală plutind în paharul coupe. „Nu cred că arată bine”, spune el. În schimb, versiunea sa cere pur și simplu ca coaja de portocală să fie exprimată, apoi aruncată, în timp ce o cireașă solitară este aruncată pe fundul paharului coupe.
Desigur, nu toate variațiile sale asupra rețetei din ultimii 30 de ani au fost home run-uri. De exemplu, experimentul său de învechire în butoaie a băuturii timp de câteva luni nu a ținut. „Am încercat și am spus că nu asta vreau să fac”, spune el. „Nu am vrut să schimb rețeta originală… . Eu o păstrez simplă.”
Julio Cabrera folosește vermut blanc în loc de uscat, ceea ce dă un El Presidente care este „mai complet, mai elegant, mai echilibrat”.
Curaçao sec, mai degrabă decât lichiorul de portocale mai dulce, menține băutura în echilibru.
Cabrera adaugă o lingură de grenadină făcută în casă, „pentru culoare, nu pentru dulceață”.
În timp ce majoritatea versiunilor din zilele noastre sunt servite cu o garnitură de coajă de portocală, Cabrera aruncă coaja după ce a exprimat uleiurile peste băutură.
O cireașă solitară aruncată pe fundul coupe-ului este atingerea finală.
Obțineți săptămânal cele mai proaspete reportaje și rețete.
.