Italian Macarons

Când vine vorba de macarons, există două moduri obișnuite de preparare. În timp ce metoda franceză este considerată mai ușoară, metoda italiană este considerată mai solidă din punct de vedere structural și, de asemenea, produce macarons mai dulci.

În timp ce macarons franțuzești sunt mai ușor de făcut, eu prefer să folosesc metoda italiană pentru că face mai sigur macarons frumoase.

Metoda italiană vs. metoda franceză

Metoda franceză bate albușurile de ou împreună cu un pic de zahăr pentru a crea o bezea cu vârfuri tari. Această bezea este apoi pliată într-un amestec de migdale fin măcinate și zahăr pudră. Acest proces de încorporare a meringuei în ingredientele uscate se numește macaronage.

Există două moduri semnificative în care metoda italiană diferă de cea franceză.

Prima diferență este că metoda italiană bate albușurile de ou cu un sirop de zahăr fierbinte pentru a crea o meringue tare.

A doua diferență este că migdalele măcinate și zahărul pudră sunt amestecate cu albușurile de ou crude pentru a forma o pastă înainte de a se împături orice meringue.

Ambele metode necesită expertiză pentru a amesteca aluatul în cantitatea perfectă pentru a obține acea consistență evazivă, ca de lavă.

Echipament de care veți avea nevoie pentru a face macarons italienești

În timp ce macarons franțuzești nu necesită prea mult echipament în afară de un mixer electric, macarons italienești da. Mai jos este o listă cu echipamentele de care veți avea nevoie:

• Cântar de bucătărie
• Mixer cu stativ sau mixer electric
• Termometru pentru bomboane
• Pungă mare pentru pișcoturi
• Tip rotund pentru pișcoturi
• Tip mare, foi de copt plate
• Covorașe Silpat Mats (sau hârtie pergament)

Facerea unui macaron italian – Procesul pas cu pas

Chiar dacă rețeta de mai jos este destul de detaliată, consider că indicii vizuale sunt de mare ajutor!

Mai jos sunt câteva fotografii și un tutorial video al procesului pentru a vă ajuta să vă ghidați prin această rețetă.

Pasul #1: Pregătiți ingredientele și echipamentul

După ce ați cântărit ingredientele, ștergeți castronul de amestecat și dispozitivul de bătut cu puțin oțet sau suc de lămâie pentru a îndepărta orice grăsime reziduală. Acest lucru ajută albușurile să se bată mai bine!

Etapa #2: Pregătiți pasta pentru macarons

Mestecați împreună făina de migdale cernută, zahărul pudră și albușurile. Amestecul ar trebui să fie super gros și aproape ca o pastă. Acoperiți-l cu o folie de plastic pentru a preveni uscarea.

Etapa #3: Faceți merișorul italian

Încălziți zahărul și apa până la stadiul de bilă moale (235 F), apoi turnați-l încet în albușurile bătute (în stadiul de vârf moale). Amestecați la viteză mare până când obțineți vârfuri relativ tari și lucioase. Dacă doriți să faceți macarons colorate, amestecați în acest stadiu colorantul alimentar în gel. Nu folosiți coloranți alimentari lichizi!

Pasul 3: Amestecați bezeaua în pasta de macarons

Amestecați bezeaua în amestecul de migdale/pastă de zahăr pudră în trei reprize. Aluatul ar putea părea puțin cam tare, dar este mai bine să fie prea gros decât să fie prea mult amestecat! Aluatul ar trebui să formeze o panglică groasă atunci când este ridicat.

• 

Pasul #4: Pipe the Macaron Shells

Umpleți o pungă mare cu aluatul pentru macarons și pipetați rondele de 2,5 cm pe foile de copt pregătite, distanțându-le la aproximativ 2,5 cm una de alta.

Bătaiați sau lăsați tigaia pe tejghea ferm de câteva ori pentru a elibera bulele de aer, apoi spargeți orice bule de aer rămase care ies la suprafață cu o scobitoare.

Etapa #5: Repausiti macarons pipați

Lăsați macarons să se odihnească timp de 30 de minute până când se formează o piele. Acestea ar trebui să fie uscate la atingere odată ce sunt gata să fie coapte! În timp ce cojile se odihnesc, preîncălziți cuptorul la 325 grade F.

Pasul #6: Coaceți macarons-urile

Coaceți câte o tavă de macarons pe rând. Așezați tava în raftul din mijloc al cuptorului dvs. și coaceți timp de 12-15 minute. Lăsați macarons să se răcească complet în tavă (aproximativ o oră), apoi îndepărtați-le ușor de pe covorașul silpat.

Etapa #7: Asamblarea macaronselor dvs. Așezați macarons terminate în frigider pentru a se răci peste noapte, apoi savurați-le!

Soluționarea problemelor cu macarons italienești

În timp ce mi-ar plăcea să cred că primul lot de macarons italienești al fiecăruia va ieși perfect, propria mea experiență m-a învățat că nu așa merg lucrurile de obicei.

Macarons sunt incredibil de temperamentale și s-ar putea să fie nevoie de câteva încercări pentru a le obține exact cum trebuie.

Mai jos sunt câteva dintre problemele cu care m-am confruntat atunci când am copt macarons, împreună cu modalități de a preveni ca acestea să se întâmple din nou.

De ce macaronsii mei au cochilia crăpată?

Cochilia crăpată a fost prima problemă cu care m-am confruntat atunci când am început să coc macarons. Câteva lucruri diferite pot cauza cochilii crăpate, inclusiv un repaus prea scurt, bule de aer blocate, cuptorul prea cald sau aluatul insuficient amestecat.

Potențiale remedii: Loviți bine tigăile înainte de a vă odihni macarons, odihniți macarons până când formează o piele, verificați cuptorul pentru puncte fierbinți sau amestecați aluatul puțin mai mult.

De ce sunt macarons mele goale?

Macarons goale au buzunare mari de aer între partea superioară a cochiliei și bază. Acest lucru se poate întâmpla atunci când bezeaua sau aluatul este amestecat prea mult sau dacă bulele de aer sunt prinse înainte de a fi coapte.

Potențiale remedieri: Asigurați-vă că nu amestecați prea mult bezeaua/meringuea, sau loviți tigaia ferm de tejghea înainte de a o lăsa să se odihnească.

De ce se lipesc macarons-urile mele de foaia de copt?

Macarons-urile dvs. se pot lipi de covorașul/hârtia pergament dacă sunt insuficient coapte, sau dacă nu le-ați lăsat să se răcească complet înainte de a încerca să le scoateți.

Potențiale remedii: Lăsați macarons-urile să se răcească complet înainte de a încerca să le ridicați sau coaceți-le puțin mai mult timp.

De ce macarons-urile mele nu au picioare?

Dacă macarons-urile dvs. nu dezvoltă picioare ar putea fi din cauză că aluatul dvs. este prea umed, aluatul a fost amestecat prea mult sau nu ați lăsat macarons-urile să se odihnească suficient de mult timp.

Potențiale remedii: Încercați să folosiți albușuri de ou învechite, asigurați-vă că nu folosiți niciun fel de aromă lichidă sau colorant alimentar, sau lăsați cojile să se odihnească până când formează o piele care se poate atinge (20-40 de minute).

De ce sunt macarons-urile mele crocante/dure?

Câteodată, dacă aluatul dvs. este amestecat prea mult, face ca cojile dvs. să se întindă mai mult și să se coacă crocante. De asemenea, acestea pot fi pur și simplu coapte prea mult! Rețineți că scoicile de macaron se înmoaie odată ce sunt umplute și au timp să se maturizeze în frigider, așa că nu vă descurajați dacă par un pic mai tari după ce s-au răcit.

Potențiale remedii: Amestecați mai puțin aluatul, coaceți macarons mai puțin timp sau umpleți-le și vedeți dacă procesul de maturare le înmoaie.

De ce sunt cochiliile mele de macaron maro?

Nimic nu este mai rău decât să coaceți o tavă de cochilii de macaron doar pentru a vedea că s-au rumenit! Acest lucru este cauzat de supracoacerea sau de punctele fierbinți din cuptorul dumneavoastră.

Potențiale remedii: Reduceți temperatura cuptorului cu 5-10 grade F, coaceți-le pentru ceva mai puțin timp, coaceți macarons cu o tavă deasupra lor pentru a le proteja de căldură, sau coaceți macarons cu două tăvi.

De ce sunt macaronsii mei neuniformi?

Acest lucru poate fi cauzat de o tavă sau un covoraș de copt neuniform, de un cuptor care coace neuniform, sau de la pipetarea neuniformă.

Potențiale remedii: Asigurați-vă că folosiți o tavă și un covoraș Silpat de bună calitate, testați cuptorul pentru a vedea dacă există puncte fierbinți, sau nu vă grăbiți atunci când pipetați și folosiți un șablon pentru a vă asigura că macarons sunt consistente ca mărime și formă.

Alegerea umpluturii potrivite pentru macarons

În timp ce noi punem tone de energie în coaja unui macaron, aproape toată aroma unui macaron provine din umplutură.

Coaja dă macaronsului o textură incredibilă, dar umplutura este cea care îi determină aroma. Puteți folosi aproape orice tip de glazură sau ganache pentru a umple macarons.

Eu am o mare poftă de dulce, așa că de obicei prefer să folosesc o ganache de ciocolată cu lapte sau albă, sau cremă de unt american.

Dacă nu doriți ca macarons dvs. să fie super dulci, vă recomand să folosiți o ganache de ciocolată neagră, cremă de unt italian sau glazură de bezea elvețiană.

Puteți, de asemenea, să întindeți un inel de glazură sau ganache pe macarons și să îl umpleți cu gem sau alte umpluturi pentru a crea arome unice.

Tipuri pentru a face cele mai bune macarons italienești

• Ștergeți castronul de amestecare și bateți cu suc de lămâie sau oțet pentru a îndepărta orice urmă de grăsime înainte de a face bezeaua. Va ajuta albușurile să se bată mai bine!
• Separați-vă singuri ouăle și îmbătrâniți-le dacă este posibil! Nu folosiți albușuri din cutie.
• Măsurați-vă ingredientele în grame cu un cântar de bucătărie! Chiar trebuie să fiți precis cu această rețetă și macarons dvs. vor ieși cel mai bine dacă ingredientele sunt cântărite.
• Citiți cu atenție instrucțiunile înainte de a face aceste macarons. Sunt destul de mulți pași și este bine să vă cunoașteți planul de joc înainte de a începe!
• Folosiți un covoraș pentru macarons sau imprimați un șablon pentru a vă ajuta să pipetați macarons de dimensiuni constante.
• Băgați/păstrați FERM tigăile pe tejghea după ce ați pipetat macarons. Acest lucru ajută la eliberarea oricăror bule de aer care ar putea fi prinse și previne crăpăturile sau cochiliile goale.
• Odihniți-vă macarons timp de 30 de minute înainte de a fi coapte pentru a le permite să dezvolte o piele.
• Pipe un număr mic de macarons pe câteva foi pentru a testa cuptorul dvs. pentru puncte fierbinți și pentru a vedea dacă se coace cu acuratețe. În acest fel, nu veți irosi o tavă întreagă de macarons dacă cuptorul dvs. funcționează la cald sau la rece.
• Lăsați macarons-urile să se maturizeze! Lăsându-le să se odihnească peste noapte, în timp ce sunt umplute, le înmoaie (într-un mod bun) și permite aromei să se dezvolte.
• Dacă primul dvs. lot de macarons nu iese, vă rugăm să verificați secțiunea de depanare de mai sus pentru ajutor!

Facerea în avans a acestor macarons italienești & Sfaturi pentru depozitare

• Trebuie să lăsați macarons italienești să se coacă timp de câteva ore sau peste noapte în frigider înainte de a le mânca. Acest lucru le conferă cea mai bună textură și gust.
• Păstrați macarons la temperatura camerei timp de până la 2 zile într-un recipient etanș.
• Refrigerează macarons timp de până la 5 zile într-un recipient etanș.
• Congelează macarons umplute timp de până la o lună într-un recipient etanș.
• Cojile de macarons neîmpletite pot fi congelate timp de până la o lună într-un recipient etanș.
• Prepară-ți și umplutura din timp sau păstrează orice rest de umplutură rămasă! Aceasta poate fi păstrată într-un recipient ermetic în frigider până la o săptămână sau în congelator până la o lună.

Să-mi spuneți ce credeți!

Dacă încercați această rețetă de macarons italienești, mi-ar plăcea să aud ce părere aveți despre ea! Vă rugăm să lăsați un rating și să-mi spuneți părerile dvs. împărtășind un comentariu.

De asemenea, vă rog să mă etichetați @chelsweets și să folosiți #chelsweets pe rețelele de socializare, astfel încât să pot vedea creațiile dvs. uimitoare!

Alte rețete care s-ar putea să vă placă:

• 

• 

.

• 

• 

.