În mod obișnuit, un randament de extracție de 18% până la 22% este de dorit pentru băuturile tradiționale de cafea. În 1952, Dr. E. E. Lockhart – șeful Institutului de preparare a cafelei de la MIT – a publicat cercetări care sugerau că un randament de extracție de 20% este ideal. Aceste cercetări au fost reproduse ulterior de către Asociația Specială a Cafelei din America (SCAA).
Câștigurile de sub 18% sunt considerate subextracție sau subdezvoltate – compușii dezirabili nu au fost extrași suficient. Băutura rezultată este „dezechilibrată” și este adesea asociată cu un gust predominant acru – acizii sunt extrași la începutul procesului de fabricare a berii, în timp ce compușii de echilibrare, cum ar fi zaharurile și substanțele amare, sunt extrași mai târziu.
Câștigurile de peste 22% sunt considerate supraextracte și sunt adesea asociate cu un gust predominant amar, deoarece compușii amari sunt extrași după ce acizii și zaharurile s-au dizolvat în mare parte. Cu toate acestea, în anumite situații, randamentele care depășesc 22% pot fi dezirabile și absentează amărăciunea caracteristică.
Randamentele depind în primul rând de temperatură, de timpul de fierbere și de mărimea măcinării și, într-un mod complex, de metodă. Randamentul este invers proporțional cu dimensiunea măcinării – o dimensiune mai mică a boabelor produce o suprafață mai mare, și o extracție mai rapidă – și crește aproximativ liniar cu timpul de preparare. Astfel, pentru o temperatură și o dimensiune a măcinării date, se poate determina un timp ideal de fierbere. Presa franceză este asociată cu o dimensiune mare a boabelor în cazul preparării convenționale și cu un timp de preparare relativ lung, de obicei 3-4 minute. Cafeaua de filtru este asociată cu o dimensiune mai mică a boabelor și cu un timp de preparare mai scurt. Espresso este asociată cu o dimensiune extrem de fină a boabelor și cu un timp de preparare scurt, care durează adesea doar 20-30 de secunde.
Cafeina este extrasă relativ devreme în procesul de preparare, astfel încât randamentele mai mari nu au ca rezultat o cafea semnificativ mai cofeinizată și deseori duc la supraextracție.
Metode de preparare
După ce a fost atins randamentul ideal, zațul trebuie îndepărtat din băutură, oprind extracția ulterioară. Din acest motiv, cafeaua în nu este de obicei lăsată în camera de preparare a unei prese franceze după ce a fost obținută o extracție dorită. Percolatoarele sunt în mod obișnuit considerate mai puțin ideale pentru o extracție adecvată a cafelei, din cauza unui defect de proiectare care le face să treacă cafeaua prin coșul cu zaț de mai multe ori, ceea ce le face predispuse la supraextracție.
Cafeaua poate fi supraextractată pentru a obține tăria dorită, minimizând în același timp cantitatea de cafea măcinată necesară. Cu toate acestea, acest lucru are adesea ca rezultat o băutură mai amară și mai puțin corpolentă.
Temperatura
Temperatura corespunzătoare a apei – o componentă mai subtilă, dar totuși importantă a unei extracții adecvate – poate îmbunătăți gradul de extracție a substanțelor solubile de dorit. Cea mai frecvent recomandată temperatură de preparare pentru băuturile tradiționale de cafea este de 91-94 °C (195-202 °F), care maximizează extracția compușilor doriți și minimizează extracția compușilor indezirabili. Rețineți, intervalul de temperatură recomandat este ușor sub punctul de fierbere al apei (100 °C sau 212 °F la presiune standard). La prepararea cafelei, în mod obișnuit nu se recomandă să se toarne apa în zațul de cafea imediat după ce a atins punctul de fierbere și, în schimb, să se lase pentru scurt timp să iasă din fierbere. De asemenea, pot apărea pierderi de căldură în timpul preparării – în metoda manuală de turnare, de exemplu, amestecul de zaț de cafea și apă, sau „suspensie”, este predispus la pierderi de căldură, iar temperaturile ridicate pot fi dificil de menținut.
Impactul temperaturii tranzitorii – temperatura băuturii finale de cafea după ce s-a terminat prepararea – nu este la fel de semnificativ. Dacă cafeaua este încălzită până la punctul de fierbere doar foarte scurt timp, gustul nu va fi afectat în mod semnificativ – cu toate acestea, cu cât este menținută mai mult timp la o temperatură ridicată, cu atât mai mult este afectat gustul.
.