Glutenul este un grup de proteine mici (glutenine și gliadine) care se găsesc în grâu și în toate variantele sale (semolă, kamut și spelta), orz, secară și triticale. Glutenul are proprietăți vâscoase și conferă elasticitate și burete alimentelor, cum ar fi pâinea și produsele de patiserie.
Calitatea proteică a glutenului este scăzută deoarece îi lipsesc toți aminoacizii esențiali. Acest lucru nu înseamnă, totuși, că produsele care conțin gluten trebuie eliminate din alimentație, cu excepția cazului în care există o intoleranță sau sensibilitate la gluten.
Ce alimente conțin gluten?
Glutenul se găsește în alimente precum pâinea, produsele de patiserie, aluatul de pizza, biscuiții etc. Deoarece poate fi izolat cu ușurință și îmbunătățește textura și proprietățile senzoriale ale alimentelor, poate fi găsit și în iaurturi, cârnați, sosuri, cartofi congelați, ciocolată caldă, dulciuri, ciocolată și chiar în medicamente și suplimente.
Care este problema cu glutenul?
În calitate de proteină, trebuie să fie digerată și descompusă în fracțiuni mai mici (peptide). Unele persoane au dificultăți în digerarea glutenului și acesta ajunge în intestinul subțire, provocând o reacție adversă și leziuni sau sensibilitate.
Ce este boala celiacă?
Boala celiacă este o boală genetică autoimună caracterizată de o intoleranță permanentă la gluten. Aceasta cauzează atrofierea vilozităților intestinului, ceea ce duce la malabsorbția substanțelor nutritive. Bolnavii prezintă adesea simptome precum diaree, dureri abdominale și balonare, pierdere în greutate, deficiențe nutriționale și iritabilitate. Aproximativ 1% din populație are boala celiacă și se crede că șase din șapte pacienți sunt nediagnosticați.
Cum se diagnostichează?
Dacă se suspectează boala celiacă sau intoleranța la gluten, se va efectua un test de sânge pentru anticorpi sau markeri serologici. Diagnosticul este completat cu o biopsie a mucoasei intestinului subțire pentru a detecta atrofia vilozităților. Odată ce boala celiacă a fost diagnosticată, tratamentul constă în eliminarea din dietă a tuturor alimentelor care conțin gluten.
Este același lucru cu sensibilitatea?
Nu. Există persoane cu sensibilitate la gluten care nu au boală celiacă. Acești pacienți nu se simt bine cu gluten și se simt mai bine atunci când urmează o dietă fără gluten. Simptomele lor sunt mai difuze: oboseală, dureri articulare, crampe sau pierdere în greutate, iar diagnosticul este mai dificil. Pentru a testa sensibilitatea la gluten, glutenul este eliminat din alimentație pentru a vedea dacă simptomele dispar. În acest caz, acesta este reintrodus pentru a vedea dacă există o recidivă. În acest caz, se diagnostichează sensibilitatea la gluten non-celiacă, iar tratamentul este același ca în cazul bolii celiace.
Alergia la gluten
În acest caz, simptomele apar brusc atunci când se consumă un aliment care conține gluten, producând o reacție alergică mediată de imunoglobulina E. Simptomele sunt variate: dureri abdominale, diaree, vărsături, urticarie, anafilaxie etc.
.