Eat That Jack

Surpriză! Chiar nu sunt rele de mâncat.

Oh, sigur, spuneți, ați auzit de mult timp de mâncarea de amberjack. Dar nu vorbim de AJ, sau de vreunul dintre verii lor primari, sau de vreun jack de lux, cum ar fi rainbow runners sau bar sau chiar yellow jacks. Vorbim despre simplele și obișnuitele crevalle de zi cu zi, și vă recomandăm să nu treceți la următoarea poveste decât dacă știți deja cât de bune sunt acestea de mâncat. La urma urmei, s-au înșelat un sfert de milion de bahamieni în privința frigăruilor de scoici? Peste tot în Bahamas și în Caraibe, valeții de toate felurile sunt apreciați pentru gustul lor bogat și carnea fermă.

Deci, dacă sunteți înclinat să ignorați următoarele dezvăluiri și să vă bazați pe sfaturile altora, faceți-vă favoarea de a clarifica un aspect simplu. Întrebați-i pe toți cei care denigrează gustul creveților dacă i-au mâncat vreodată. Probabil că nu fac decât să transmită un zvon lansat de vreun iubitor de pește cu mult timp în urmă, pentru a putea avea toți valeții pentru el.

Nu trebuie să faceți nimic din ceea ce nu ar trebui să faceți cu orice alt pește bun pe care intenționați să-l mâncați. Primul pas fiind acela de a pune imediat la gheață peștele viu, ceea ce face două lucruri foarte bune. În primul rând, atrage cea mai mare parte a sângelui în organele interne ale peștelui, într-o reacție de supraviețuire pentru pește și ca un potențiator de aromă pentru tine. Nu contează ce credeți despre un biftec suculent; sângele nu face nimic pentru aroma sau aspectul unui pește. Vă amintiți ultima dată când ați ținut un pește în viață pe o sfoară sau în vivieră și l-ați omorât cu un cuțit de filetat? Vă amintiți ce dezastru sângeros era al doilea fileu în comparație cu prima jumătate, din care tot sângele se scurgea în partea de jos a peștelui?

Înghețarea peștelui de viu remediază aproape complet această problemă. Iar dacă aveți timp, tăierea prin arcurile branhiale ale peștelui în timp ce îl țineți peste bord este o modalitate foarte rapidă de a scăpa de tot sângele înainte de a-l pune la gheață sau, mai ales, dacă nu aveți gheață pe care să-l puneți.

Al doilea lucru pe care îl face gheața pentru un pește este să-l facă ferm și, astfel, ideal pentru a-l tăia. Fileurile din pește cu gheață sunt pur și simplu mai frumoase și, în al treilea rând, dar nu în ultimul rând, mult mai puțin susceptibile de a înmulți bacteriile culese de pe masa de curățare a peștelui.

Puteți, bineînțeles, să faceți tot felul de manevre fanteziste cu un cuțit pentru fileuri, tăind carnea roșie de pe fileu pentru a evita aroma puternică. Eu nu am făcut-o cu cei trei valeți pe care i-am supus testului acidului (gastric), doar pentru că nu am vrut să fac ceva diferit de ceea ce fac vreodată cu alți pești. Cu excepția cazului în care puneți la socoteală faptul că îi duceți la un maestru bucătar.

Pentru testul meu cu creveți am apelat la ajutorul bucătarului Vollen Loucks din Fort Myers. Vollen Loucks nu este un bucătar de tip 94-B-20 antrenat în armată, așa cum am fost eu, ci un tip al cărui sos pinot noir ar putea transforma limba de bocanc de luptă în haute cuisine. În plus, Vollen va fi primul care vă va spune că nu este un adevărat iubitor de fructe de mare, deși asta nu a împiedicat somonul să fie cel mai mare vânzător al restaurantului său.

Așa se face că am apărut la ușa din spate a lui Vollen cu o jumătate de duzină de fileuri de crevalle la gheață. Cu o zi înăbușitoare din august, cu o zi înainte, peștii de 2 până la 3 kilograme zburdaseră pe canalele din Punta Gorda Isles. Au fost sângerate când au fost prinse, filetate și jupuite la câteva ore după ce au fost puse la gheață, dar în rest nu li s-a aplicat niciun fel de tratament special.

Primul lucru pe care l-a făcut Vollen a fost să aprecieze textura peștelui, observând că pulpa era foarte densă, nu foarte diferită de cea a tonului. A dezosat fiecare file deja fără coaste, tăind oasele în formă de știfturi pe care aproape toți peștii le au în jos pe centru, de la cap, spre coadă. Oasele sunt mai ușor de simțit cu vârful degetelor decât de văzut. Pentru o prezentare a fileului întreg, oasele pot fi tăiate, lăsând o crestătură în formă de „V”. Sau fileul poate fi tăiat în două pe lungime înainte de a îndepărta oasele. Vollen a crestat două fileuri și le-a tăiat pe celelalte în jumătate.

Care bucată de pește a fost asezonată cu sare de mare și piper alb. Apoi, primul a fost tăvălit în făină și a fost prăjit timp de un minut sau două pe fiecare parte în ulei vegetal care abia începea să fumege de la focul mare. În stilul bucătarului compulsiv, Vollen a aruncat și niște carne de roșii afumate și ardei roșu prăjit, care, bineînțeles, au fost absolut delicioase, dar care nu au alterat în mod apreciabil aroma peștelui. Apoi, cu o gură mare de vin alb de masă (un chardonnay californian), a aprins toată mizeria ca la Disney World pe 4 iulie, degresând vasul până când lichidul a fost redus la un sos glorios.

Sigur, spuneți, desigur, că ultimul lucru pe care l-a târât pisica ar fi avut un gust bun dacă ar fi fost aranjat așa. Acel valet sigur că da, chiar și după standardele lui Vollen, dar asta nu era jumătatea experimentului.

Următorul fileu a fost pur și simplu aruncat pe un grătar de 90.000 B.T.U. care a gravat încrucișări maro închis în fiecare parte, lăsând în același timp suc limpede în centru. Nu-l mai putea opri pe Vollen și sosurile sale, dintre care unul era piure de smochine pe care le culegea dintr-un cactus din fața ușii sale din spate. Sosul stropit cu artă era la fel de vibrant la gust pe cât era de strălucitor la vedere, dar a servit așa cum ar fi trebuit – o simplă completare a gustului delicios al jackului la grătar, care am fost de acord că era chiar mai bun decât cel sărat.

Am mâncat tot fileul fără să ies la aer, așa cum făcusem cu primul, după ce i-am permis lui Vollen să guste. Pentru final, a prăjit bucățile rămase, după ce fuseseră înmuiate în apă de ou și pane în fulgi de porumb.

„Ca toată lumea face mreană crocantă”, a spus Vollen, „toată lumea” fiind concurența în eșalonul său de restaurante.

Cu valeții crocanți, el a oferit două pansamente – un rémoulade de casă și o maioneză de mango – oricare dintre ele fiind de neratat, dacă arterele tale nu erau în stare să facă față. Din fericire, eram prea îndopat pentru a face mai mult decât să gust combinațiile, ambele fiind splendide, așa cum de altfel ne așteptam la acel moment. Ceea ce a fost neașteptat a fost cât de incredibil de bune au fost cele șapte bucăți de jack prăjit rămase după ce le-am împachetat în pungi de câine și le-am mâncat reci, una câte una, direct din frigider în următoarele două zile.

Așa că, iată, sărate, la grătar sau prăjite crocante, nu pare să existe o modalitate de a strica un jack, cu excepția unuia. În timpul scurtei mele perioade ca ghid de snook, aveam un client fidel care era un fanatic al peștilor albaștri cu unelte ușoare din Long Island.

Într-o excursie, el și ginerele său au prins de două ori un cuplu de jacks tipic feroce care ar fi depășit 3,5 kilograme, după care a întrebat dacă ar fi posibil să ia peștele acasă pentru cină. Știam că îi plăceau peștii albaștri, așa că am remarcat faptul că nu erau o specie otrăvitoare, dar la momentul respectiv a trebuit să recunosc că îi încercasem doar într-un singur fel. Acesta a fost afumat pe un grătar cu cărbuni, după ce am înmuiat fileurile cu piele în saramură timp de 15 minute. Nu am adăugat că experiența mea inclusese o cantitate de băuturi reci, care nu puteam fi sigur că nu-mi colorase părerea despre rezultate, pe care le considerasem bune.

El a crezut că este un risc rezonabil, așa că am sângerat și am înghețat peștele, apoi m-am asigurat că primesc un raport complet despre rezultate.

„Nu-i rău”, a spus el despre știuci, pe care îi mâncase toată familia. „Dar data viitoare, nu cred că i-aș mai înmuia în saramură. Au fost îngrozitor de fade”. FS

.