Ați acoperit toate bazele – curcanul a fost în cuptor cu o sondă digitală, sau separat în carne albă și neagră, și apoi gătit la temperatura internă perfectă. Dar când începeți să tăiați pasărea, observați culoarea devastatoare care cu siguranță va frânge inimile oaspeților înfometați cu câteva momente înainte de servirea cinei de Ziua Recunoștinței: roz. Nu este nevoie să vă panicați. Dacă v-ați gătit cu grijă pasărea, există și alte motive pentru care ați putea vedea acea nuanță.
Câteva fenomene pot cauza decolorarea cărnii gătite. De departe cel mai comun și, pentru unii oameni, cel mai respingător, este decolorarea roz care apare frecvent la păsările de curte și la carnea de porc care au fost gătite excesiv la temperaturi de peste 80 °C / 175 °F sau cam așa ceva. Această nuanță roz îi face pe unii oameni să creadă că carnea este încă ușor crudă – o plângere frecventă în cazul păsărilor de Ziua Recunoștinței și de Crăciun. La carnea de porc, nuanța roz poate chiar să-i facă pe cei care mănâncă să suspecteze că un bucătar viclean a injectat nitriți în carne.
De fapt, un pigment cunoscut sub numele de citocrom este de vină. Citocromul ajută celulele vii să ardă grăsimile. La temperaturi ridicate, acesta își pierde capacitatea de a lega oxigenul și devine roz. În timp, pigmentul își recapătă capacitatea de a lega oxigenul, iar nuanța roz se estompează. Acesta este motivul pentru care carnea rămasă în frigider rareori pare să aibă această roșeață nepotrivită a doua zi.
Decolorarea roz poate apărea și sub alte forme, cum ar fi pete și pete. Aproape toate aceste pete sunt rezultatul modului neobișnuit în care diverse fragmente de proteine și molecule de pigmenți alterate termic se leagă de oxigen. Niciuna dintre ele nu indică faptul că carnea este încă crudă sau că vă va îmbolnăvi. Și nici nu implică un bucătar viclean.
-Adaptat din Bucătăria modernistă: Arta și știința gătitului
.