„În ceea ce privește cererea dvs. pentru Sushi Sawada, ne cerem scuze…” a început mesajul de la concierge. Solicitasem o masă la restaurantul de sushi cu două stele Michelin al bucătarului Koji Sawada cu mai mult de patru luni în avans – destul timp, credeam eu, chiar și pentru un loc evaziv în spațiul cu șapte scaune. Dar Sushi Sawada nu mai acceptă rezervări de la concierge, nici măcar de la hotelurile de top din Tokyo.
Ca răspuns la o cerere de rezervare pentru Sushi Saito, o altă instituție de sushi din Tokyo, concierge-ul de la Peninsula Tokyo mi-a explicat: „Dacă nu ai mai fost acolo înainte, nu se poate obține o rezervare decât dacă îi cunoști personal sau dacă ești invitatul cuiva care a mai fost la restaurantul respectiv.”
Vizitatorii în Japonia puteau cândva să obțină în mod sigur mese la aceste restaurante dacă se cazau la creme de la creme a hotelurilor de cinci stele, cum ar fi Peninsula, o scurtătură care era departe de a fi un secret – ghidurile de călătorie și călătorii profesioniști au oferit același sfat de ani de zile – dar nu mai funcționează la restaurantele care preferă localnicii în locul turiștilor. În 2017, aproape treizeci de milioane de persoane au vizitat Japonia – un număr record – mulți dintre ei fiind atrași în capitala țării pentru a lua parte la scena restaurantelor de clasă mondială. Ca răspuns, unele restaurante din Tokyo interzic în liniște vizitatorii străini din cărțile lor de rezervări sau găsesc în mod clandestin modalități de a-i evita, în favoarea clienților obișnuiți.
Potrivit lui Masashi Takahashi, CEO și fondator al Voyagin, o piață pentru călătorii care rezervă excursii și mese la restaurant, politicile de rezervare mai stricte sunt un produs al standardelor exigente ale bucătarilor japonezi. „Restaurantele high-end și bucătarii lor din Japonia doresc să ofere experiențe culinare autentice, intime și semnificative pentru oaspeții lor, de unde și necesitatea de a suna pentru a rezerva aceste restaurante și numărul limitat de locuri la fiecare dintre ele”, explică el. Pe lângă faptul că face rezervări în numele utilizatorilor săi – ceea ce este util pentru restaurantele care s-ar putea să nu aibă personal vorbitor de limba engleză – Voyagin explică eticheta pentru fiecare restaurant, cum ar fi regulile care interzic purtarea de parfum și când este potrivit să te descalți. (Prin intermediul Voyagin, rezervarea unei mese pentru două persoane la Sushi Sawada poate costa 125 de dolari.)
Pentru Yosuke Suga, bucătar-șef la restaurantul de rafinament de inspirație franceză Sugalabo, comunicarea cu oaspeții este esențială pentru a menține un nivel ridicat de servicii personalizate, inclusiv o listă actualizată a restricțiilor și preferințelor alimentare ale clienților. Acesta este motivul pentru care preferă să servească clienții obișnuiți la restaurantul din districtul Minato din Tokyo și cere ca oaspeții care vin pentru prima dată să fie însoțiți de cineva care a luat deja masa în sala cu 20 de locuri. „Nu putem răspunde la toate apelurile telefonice și nu vreau să angajez încă un angajat doar ca operator de telefonie”, spune el. „Este, bineînțeles, o modalitate de a ne păstra oaspeții fideli și de a păstra exclusivitatea, dar și de a face mai ușor de controlat sistemul de rezervări.”
Politica „Regulars-only” sau „members-only” este comună în rândul noii generații de bucătari din Tokyo, în special a celor care servesc preparate mai tradiționale precum sushi, yakitori sau yakiniku („carne la grătar”). „În general, bucătarii japonezi sunt mult mai interesați să se acomodeze cu clienții lor locali care vin mereu și mereu la restaurantele lor. Relația este importantă și se construiește în timp”, spune Andrea Fazzari, autorul cărții Tokyo New Wave: 31 Chefs Defining Japan’s Next Generation.
Cu cât un client revine mai des, cu atât este mai ușor să intre într-un restaurant și cu atât mai intimă este experiența. „Bucătarii se pot baza, de asemenea, pe faptul că clienții lor obișnuiți se comportă într-un anumit mod, conform normelor societății japoneze (să fie punctuali, să se prezinte întotdeauna când se face o rezervare, să fie bine crescuți în timpul servirii)”, explică Fazzari. „Turiștii sunt mai imprevizibili, iar acest lucru îi face pe unii bucătari japonezi să se simtă inconfortabil.”
Potrivit lui Fazzari, bucătarii care au trăit în străinătate sunt deosebit de deschiși față de clienții străini, iar unii, cum ar fi bucătarul din Hakkoku, Hiroyuki Sato, au sisteme de rezervare online simple. ” este un bucătar de sushi, dar nu este un tradiționalist în atitudinea sa și are mulți oaspeți străini și îi place să călătorească. Restaurantul său este mare, spre deosebire de multe altele din Japonia, și este interesat să se afle pe lista celor mai bune 50 de restaurante din lume”, explică Fazzari. „Dar nu există reguli cu privire la modul în care un restaurant ar trebui să se ocupe de rezervări. O mare parte se reduce la mintea fiecărui bucătar și la alegerile personale cu privire la ceea ce simt că ar trebui să fie restaurantul lor.”
Den, al bucătarului Zaiyu Hasegawa, acceptă rezervări atât de la clienții fideli, cât și de la cei noi. „Nu suntem un restaurant doar pentru clienți obișnuiți. Acestea fiind spuse, s-ar putea să fie mai ușor pentru clienții japonezi să facă rezervări, deoarece le luăm doar prin telefon, la ore limitate”, explică Hasegawa. Pentru a veni în întâmpinarea clienților și a bucătarilor de peste hotare, Den deschide periodic serviciul de prânz special pentru oaspeții străini, o practică pe care, la alte restaurante, unii au caracterizat-o drept o formă de segregare.
/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_asset/file/11896441/19329578771_5ac5bfa042_k.jpg)
Koichi, care poartă un singur nume, este fondatorul Tofugu, un site de cultură și limbă japoneză care acoperă destinațiile cool din Tokyo, inclusiv restaurantele care urmează mișcarea „membership-only” care se răspândește în tot orașul. El crede că, datorită internetului și a rețelelor de socializare (inclusiv a propriului său blog), tot mai mulți oameni încearcă să viziteze locuri ascunse, destinate exclusiv membrilor.
Potrivit lui Koichi, unii proprietari de restaurante vor doar să petreacă timpul cu prietenii sau să întâlnească oameni care împărtășesc interese similare (cum ar fi la 84, un bar secret destinat exclusiv membrilor, frecventat de artiști celebri și jucători de Nintendo), în timp ce alții urmăresc să creeze un sentiment de exclusivitate care să îi facă pe oameni să își dorească și mai mult să meargă la restaurantul respectiv. „Încă alții, îmi imaginez, pur și simplu nu vor să aibă de-a face cu prea mulți clienți. Restaurantele pot fi, și de multe ori sunt, foarte mici în Japonia”, explică el și adaugă că politica de a restricționa intrarea la un grup exclusivist nu are nimic de-a face cu interzicerea străinilor. „este mai degrabă o discriminare generală împotriva celor care nu sunt membri.”
Dar vizitatorii care nu știu despre aceste politici strigă „fault”. Un american din Naperville, Illinois, a crezut că „a descoperit o latură întunecată a culturii japoneze, poate o practică lipsită de etică împotriva străinilor”, după ce a încercat să facă o rezervare la un restaurant soba cu o politică strictă de rezervare. El s-a plâns de această greșeală de rezervare pe Trip Advisor și s-a întrebat: „Oare pentru a-și proteja clienții japonezi de străinii „nepoliticoși”? Nu doresc publicitate, cum ar fi recenzii/fotografii dubioase pe site-uri web? Sau este ceva mai sinistru?”
După cum spun experții în gastronomie, motivele pentru politicile stricte de rezervare ale restaurantelor din Tokyo sunt categoric mai banale decât „sinistre”. Robbie Swinnerton, colaborator Eater și critic de restaurante pentru Japan Times, reiterează faptul că discriminarea împotriva străinilor nu este motivul principal al politicilor de rezervare care fac aproape imposibil să mănânci la unele dintre cele mai căutate restaurante din Tokyo. „Aceeași „discriminare” se aplică și japonezilor care încearcă să facă rezervări pentru prima dată”, spune el. „În cazul persoanelor care nu vorbesc japoneza, există, de asemenea, o preocupare valabilă că oaspeții ar putea să nu înțeleagă sau să accepte modul în care se fac lucrurile în restaurantele japoneze.”
Într-o țară inundată de turiști și într-un oraș cu spații restrânse în restaurante și o mulțime de potențiali clienți, nu este de mirare că politicile de rezervare s-au înăsprit în Tokyo. „La urma urmei, aceasta este Japonia, iar lucrurile se fac așa cum aleg ei să le facă – și asta nu este neapărat în beneficiul vizitatorilor. Aceasta face parte din frustrarea, dar și din farmecul de a vizita această țară”, spune Swinnerton. Sau, în cazul său, de a trăi acolo – uneori, singura modalitate asigurată de a obține acea masă râvnită, acum că bazându-se pe concierge-ul de la Mandarin Oriental îi va lăsa pe aspiranții la cină fără noroc.
Rafael Tonon este un jurnalist brazilian și scriitor culinar stabilit în São Paulo.
Editor: Monica Burton