Iată ce se întâmplă cam în fiecare zi în bucătăria de test BA: Cineva ia o idee care sună delicios (mă uit la tine, Tex-Mex Breakfast Waffle Nachos) și o transformă într-o rețetă cu instrucțiuni reproductibile și precise. Dar cum ajunge echipa de la bucătăria de testare de la punctul A la punctul B? I-am întrebat cum transformă un gând gustos într-o rețetă reală – și cum poți face și tu acest lucru. Astfel, data viitoare când vă vine inspirația, cum ar fi, să zicem, când țineți în mână un borcan de Nutella și vă întrebați ce s-ar întâmpla dacă l-ați pune într-o prăjitură cu ciocolată topită, veți ști ce să faceți.
Cercetați-vă
Înainte de a lua o singură oală sau o tigaie, mergeți la calculator sau la colecția de cărți de bucate. „Dacă vreți să vă faceți propria rețetă, trebuie să vedeți mai întâi ce există”, spune editorul principal de mâncare Chris Morocco. El și restul echipei fac o scufundare profundă în rețete pentru a avea o idee despre proporții (de exemplu, care este un raport standard între drojdie și grăsime într-o rețetă de prăjitură?) și metode de gătit (de exemplu, se pare că ar trebui să rumenesc carnea înainte de a o înăbuși). „Folosiți-le ca pe niște hărți rutiere”, spune editorul asociat senior de produse alimentare Claire Saffitz. Dacă există un ingredient comun sau un pas comun pe care toate îl au, probabil că este acolo cu un motiv.
Cercetarea este, de asemenea, o modalitate bună de a identifica modurile în care doriți să faceți rețeta dvs. diferită de ceea ce a venit înainte. Pentru o rețetă de prăjitură cu căpșuni la care lucrează (stați pe fază în această vară!), Maroc a observat că nu i-au plăcut prăjiturile pătrate pe care le-a văzut pe internet (arătau mai mult ca niște biscuiți decât ca niște prăjituri) și că feliile de căpșuni crude păreau prea alunecoase. A știut imediat că vrea prăjituri rotunde în loc de pătrate și că vrea să macereze căpșunile.
Scrieți-o…
Înainte ca Saffitz să înceapă să gătească, ea scrie o rețetă mai mult sau mai puțin așa cum ar apărea în revistă, cu cantități de ingrediente și instrucțiuni precise. Pe baza proporțiilor pe care le observă în cercetările sale și a aromelor care îi plac împreună, ea alcătuiește o rețetă care crede că va funcționa. Lucrurile se schimbă odată ce începe să gătească; dacă un aluat pare surprinzător de umed sau dacă își dă seama că sunt mult prea multe cepe de solzi, se adaptează în consecință. Dar rețeta dactilografiată îi oferă o bază și o modalitate ușoară de a lua notițe în timp ce gătește.
Peden & Munk
…Or Don’t
Morocco preferă să înceapă să gătească, apoi să lase rețeta să prindă contur de acolo. El începe cu o idee despre ceea ce vrea să facă, dar își notează ingredientele, cantitățile și câteva cuvinte cheie (de exemplu, „puls”) pe parcurs. Editorul culinar asociat Rick Martinez este de acord. „Pentru mine, a scrie mai întâi o rețetă este constrângător”, spune el. El notează adesea cantitățile dinainte, dar nimic altceva.
Scrieți-o, partea a II-a
Nu contează cum abordați rețeta înainte de a începe să gătiți, veți dori să păstrați un pix și o hârtie în bucătărie. „Nu vă pot spune de câte ori am improvizat o rețetă și am uitat ce am făcut”, spune Saffitz. Dacă nu o notați, nu vă veți aminti niciodată după aceea ce ați făcut. Câtă paprika ai folosit? Ați gătit ceapa până când a devenit aurie sau maro închis? Când Martinez nu are chef să se oprească pentru a scrie, își va folosi telefonul pentru a lua notițe, dictându-i lui Siri sau făcând fotografii ale procesului.
Să fii creativ
Rețetele existente sunt doar pentru îndrumare – restul depinde de tine. „Rețetele nu sunt o dogmă”, spune Saffitz. Încercați să înlocuiți zahărul brun cu zahăr alb, ghimbirul proaspăt cu cel măcinat. Dacă felul tău preferat de pui iese întotdeauna perfect umed, nu te juca cu timpul de gătire – dar nu există niciun motiv pentru care să nu poți încerca o marinată de inspirație peruană în locul celei asiatice. Folosiți rețeta de bază a prăjiturii de cafea care vă place, dar experimentați cu garnituri total diferite.
Începeți încet
Cu rețetele de coacere în special, cel mai bine este să faceți schimbări pe rând, sugerează Saffitz. Dacă modificați zahărul, făina și grăsimea și nu iese bine, nu veți ști niciodată care a fost problema. Lucrați în uleiul de nucă de cocos la prima trecere, dar păstrați schimbul de făină de migdale pentru a doua încercare.
Eva Kolenko
Creați echilibru
Dacă o rețetă cere anșoa și nu vă plac anșoa, dați-i drumul și scoateți-le. Dar gândiți-vă de ce sunt acolo. Adaugă sare și un pic de funk – așa că poate aruncați puțină sare și usturoi ras pentru a compensa.
Acceptați greșelile
„Cu cât gătiți mai mult și forțați lucrurile, cu atât mai mult învățați unde sunt limitele”, spune Saffitz. Nu veți descoperi ce este prea mult condiment, sau prea multă culoare, sau o metodă de gătit prea neortodoxă până când nu mergeți prea departe. „Trebuie să te simți confortabil cu eșecul pentru a deveni bun. Este vorba de a ști că, în cele din urmă, vei reuși să faci ce trebuie”, spune Martinez. Și atunci când aveți dubii, „puneți șalotă crocantă deasupra”, spune Saffitz. „Face ca orice lucru să fie literalmente delicios.”
.