Cum a luat naștere restaurantul chinezesc american favorit din Silicon Valley

În a treia sa zi în Statele Unite, Lawrence Chu s-a dus să caute un loc de muncă. Era în 1964, iar tânărul de 21 de ani tocmai emigrase din Hong Kong în San Francisco. Vorbea puțină engleză, dar avea un avantaj: tatăl său, un designer de interior respectat care se afla deja de doi ani în Statele Unite, îl cunoștea pe unul dintre șefii unui restaurant popular.

Chu a mers la Trader Vic’s din San Francisco pentru a vorbi cu vicepreședintele chinezo-american al companiei, care i-a indicat un manager. Și așa, în a treia sa zi într-o țară nouă, Chu a fost angajat ca ajutor de ospătar.

„Nu mi-e rușine că am fost ajutor de ospătar”, spune Chu, acum în vârstă de 75 de ani, despre începutul carierei sale în restaurante. „Orice începi de jos.”

Astăzi, Chu a urcat foarte mult în vârf ca proprietar al Chef Chu’s, un renumit restaurant chinezesc din Silicon Valley. Are în palmares trei cărți de bucate, precum și numeroase premii, cursuri de gătit, contracte de purtător de cuvânt (inclusiv un contract în derulare cu sosul de soia Kikkoman) și apariții TV. A servit șefi de stat, celebrități și, poate cel mai important, lideri de afaceri din Silicon Valley. Locația restaurantului din Los Altos a căpătat reputația de „cel mai longeviv restaurant de putere din Silicon Valley”, unde Steve Jobs a mâncat la începuturile Apple și unde Mark Zuckerberg de la Facebook și Jerry Yang de la Yahoo au făcut afaceri – miliardari care au încheiat afaceri care au schimbat lumea la farfurii de pui Hunan de 15 dolari.

Fotografii în rame aurii identice împodobesc zona de intrare în restaurant, comemorând vizitele unor clienți notabili din afara elitei tehnologice: Margaret Thatcher, Mihail Gorbaciov, Jimmy Carter, Serena Williams, Jeremy Lin și Justin Bieber, care l-a adus și pe amicul său Jaden Smith și a transmis pe Twitter dragostea sa pentru restaurant celor 104 milioane de urmăritori ai săi.

Dar pentru toate celebritățile și politicienii pe care îi va găzdui în cele din urmă, restaurantul a avut începuturi umile. Chu s-a născut în provincia Sichuan din sud-vestul Chinei și a crescut în Taiwan, unde familia sa a fugit după ce comuniștii s-au impus în războiul civil din China. Și-a petrecut adolescența în Hong Kong, iar acei primii ani petrecuți explorând piețele de noapte din Taiwan și gama cosmopolită de bucătării din Hong Kong au servit ca o educație în materie de alimentație.

„Am învățat diferite dialecte, dialecte alimentare”, spune Chu.

Tatăl său a venit pentru prima dată în SUA în 1962 pentru a proiecta pavilioanele Taiwanului pentru Expoziția Mondială din Seattle; o comandă pentru a realiza interioarele restaurantului Tao Tao din San Francisco Chinatown a adus apoi familia în Bay Area. Când Chu s-a alăturat familiei sale, doi ani mai târziu, a mers la școală în timpul zilei, mai întâi la o școală pentru adulți pentru a-și îmbunătăți engleza, apoi la un colegiu comunitar unde a studiat arhitectura, trecând mai târziu la fotografie. Noaptea a lucrat la Trader Vic’s, ajungând în cele din urmă să fie promovat ca ospătar.

Deși amestecul de kitsch polinezian și mâncare pseudo-chineză de la Trader Vic’s transmitea un aer de frivolitate cu decorul său tiki și cocktailurile cu rom, pregătirea personalului său era strictă, spune Chu. În perioada sa de glorie din anii ’60, Trader Vic’s a fost un loc de întâlnire la modă pentru jetsetteri și oameni înstăriți. Acolo, Chu a descoperit că viața de restaurant îl atrăgea: „Îmi place să vorbesc. Îmi place să mănânc. Îmi place să-mi fac prieteni. Activitatea de restaurant se potrivește stilului meu de viață”, spune el.

Tatăl lui Chu a intrat și el în afacere, deschizând un mic restaurant în Menlo Park, California, numit Mandarin House. Chu și-a împărțit timpul între Trader Vic’s și restaurantul familiei sale, ajungând în cele din urmă să lucreze cu normă întreagă la Mandarin House, unde a învățat bazele bucătăriei chinezești de la bucătarul-șef.

Dar dragostea a fost cea care l-a împins pe Chu să își manifeste propriile vise de restaurant: În vara anului 1969, a întâlnit-o pe Ruth Ho, o imigrantă taiwaneză, și s-a îndrăgostit foarte tare de ea. Pentru a o impresiona, i-a spus despre ambiția sa de a deschide un lanț de restaurante chinezești rapide și ocazionale la fiecare colț de stradă din America – un Panda Express înainte de a exista Panda Express (acest lanț popular a fost fondat 14 ani mai târziu, în 1983).

În noiembrie, Chu a găsit o locație într-un centru comercial, o fostă spălătorie care se afla între un atelier de reparații electrocasnice și un salon de înfrumusețare. Cursurile de arhitectură la care renunțase au fost utile până la urmă; și-a desenat propriile planuri de etaj. În ianuarie 1970, Chef Chu’s s-a deschis. Era o mică gaură în perete, cu echipamente de bucătărie la mâna a doua și fără o sală de mese adevărată, doar o masă cu aburi care oferea 12 feluri de mâncare la pachet. Ho, pe atunci în vârstă de 20 de ani, a renunțat la școală pentru a-și ajuta prietenul. „Îi datorez multe”, spune el. Mai târziu, în acel an, s-au logodit, iar în anul următor s-au căsătorit.

În primul an la restaurant, s-au luptat. Dar au perseverat, ascultându-și clienții și adaptându-se la dorințele lor: Când bucătarii gătesc pentru ei înșiși, și nu pentru clienții lor, vor eșua, spune Chu. În 1970, persoanele de origine asiatică reprezentau mai puțin de 2 la sută din populația din Los Altos (față de aproape 24 la sută în 2010). Clientela bucătarului Chu era formată în mare parte din non-asiatici, iar Chu le-a dat ceea ce au vrut: carne de porc dulce-acrișoară, chow mein, orez prăjit, pui cu migdale – feluri de mâncare americanizate care nu proveneau din China, ci din „chop suey houses”, popularizate în SUA la începutul secolului XX. Chiar și astăzi, aceste patru feluri de mâncare sunt printre cele mai bine vândute.

„Este interpretarea bucătarului Chu a bucătăriei chinezești”, spune Chu. „Modific mâncărurile populare chinezești la gusturile americane.”

În curând, restaurantul s-a extins, preluând salonul de înfrumusețare de alături și adăugând mese de luat masa. Trei ani mai târziu, familia Chu a cumpărat clădirea. Pe măsură ce afacerile din jurul lor s-au închis, ei s-au extins și au prosperat, achiziționând mai târziu alte terenuri din jurul restaurantului. Afacerea a plătit o casă în Los Altos Hills și o școală privată pentru copii, iar astăzi, Chef Chu’s ocupă întreaga clădire, inclusiv etajul al doilea care găzduia odinioară birouri de asigurări. La etajul al doilea se află sala de mese Nine Dragons, numită astfel după un perete împodobit cu dragoni aurii care odinioară decorau Mandarin House, restaurantul tatălui său.

Dar un lucru nu s-a schimbat de-a lungul anilor: Atenția lui Chu pentru servicii și concentrarea pe comunicarea cu clienții săi. Încă de la început a fost dornic să discute cu clienții despre orice îi preocupa, inclusiv despre moștenirea sa chineză. „Un restaurant chinezesc este ca orice alt restaurant etnic. Este ca un centru cultural”, spune Chu, explicând că clienții îl pot întreba despre proveniența unui fel de mâncare, despre cultura chineză sau despre cum se pronunță cuvintele chinezești. „Asta este puternic.”

Cine îl întâlnește pe Chu nu se îndoiește de capacitatea sa de a vorbi toată ziua. Este înalt, cu o prezență gregară, și vorbește cu mâinile, agitându-le pentru a le accentua și adăugând frecvent efecte sonore: „Bap! Bap!”, strigă el, mimând uleiul care lovește un wok încins.

Într-o dimineață din septembrie, a ținut curte unui vizitator pe subiecte legate de mâncare, cum ar fi de ce Taiwanul are o mâncare atât de bună (pentru că cei care au fugit din China în Taiwan erau elita țării și și-au adus cu ei bucătarii, care apoi au început afaceri secundare); de ce să bei apă cu gheață cu mâncare chinezească este o idee groaznică (pentru că apa și uleiul nu se amestecă, iar uleiul se va ridica în partea de sus a stomacului tău); și de ce gătitul mâncării chinezești necesită îndemânare. „Poți copia pentru că poți controla momentul”, spune el. „Gătitul la wok, nu poți controla momentul. Este o îndemânare, este intuiție, este experiența – împreună.” El vorbește despre cum gătește anumite feluri de mâncare, dar și despre filozofia din spatele acelor feluri de mâncare și, în sens mai larg, despre istoria mâncării chinezești și migrația acesteia.

Gândurile lui Chu circulă rapid, mergând înainte și înapoi între subiecte, preluând și abandonând subiecte, dar vorbește, de asemenea, în bucăți sonore, în aforisme scurte de tată.

„Tratați fiecare zi ca și cum ar fi ziua marii inaugurări”, spune el de mai multe ori.

„Nu folosim MSG. Noi folosim TLC!”

Chu vorbește atât de mult despre Chef Chu’s, încât uneori este greu de spus dacă vorbește despre restaurant sau se referă la el însuși la persoana a treia. Într-un fel, sunt, într-un fel, unul și același lucru: clienții pot veni pentru nucile confiate cu creveți jumbo, dar se întorc pentru marea personalitate care își face drum prin sala de mese. Chiar și la 75 de ani, Chu încă mai vine la muncă în fiecare zi, asigurându-se că fiecare fel de mâncare care iese din bucătărie respectă standardele sale.

Deși familia Chu le-a interzis copiilor lor să lucreze în restaurant atunci când erau mici, încurajându-i să își urmeze propriile vise, trei dintre ei s-au implicat în afacerea de familie. După o perioadă în domeniul sportului și al managementului de evenimente, Larry, Jr. cel mai mare frate Chu, i s-a alăturat tatălui său în urmă cu 18 ani ca manager; el supraveghează partea din față, în timp ce tatăl său se ocupă de bucătărie. Fiicele lui Chu, Jennifer și Christina, au fost fețe familiare la standul gazdelor, întâmpinând clienții.

Jon M. Chu, cel mai tânăr dintre cei cinci copii ai săi, a adus în ultimele luni o nouă strălucire de restaurant de putere în afacere: Un regizor de la Hollywood, al cărui film recent Crazy Rich Asians a avut încasări de 232 de milioane de dolari în întreaga lume, el a adus vedetele Constance Wu și Henry Golding la restaurant pentru un eveniment de presă în august, înainte de lansarea filmului. Aceștia au coborât dintr-o mașină și au urcat scările până la sala de mese, cu o echipă de filmare TV în urma lor, unde un șir de angajați ai lui Chef Chu, în uniforme alb-negru, i-a întâmpinat. După ce au pozat pentru fotografii, vedetele s-au aliniat la bufet. La ofertă: mâncăruri populare ale lui Chef Chu, cum ar fi carnea de vită cu busuioc și faimoasa sa salată de pui.

Lui Chu nu-i place să stea departe de restaurant pentru prea mult timp, spune Larry, în vârstă de 45 de ani. Când familia a participat la premiera pe covorul roșu a filmului Crazy Rich Asians din Los Angeles, Chu și Larry au rămas doar o noapte, sărind peste micul dejun cu Jon în dimineața de după premieră și petrecere. „Asta îl înnebunește pe Chef Chu – dacă eu nu sunt aici și el nu este aici”, spune Larry. „Tata și cu mine aveam un zbor la 8:30 a.m. .”

Dintre cei doi, Larry spune că este cel mai tradițional când vine vorba de mâncare. Tatăl său este cel care împinge mereu lucrurile și încearcă idei noi. Este posibil ca acest lucru să-i fi adus lui Chef Chu’s reputația printre snobii culinari de a fi un restaurant chinezesc neautentic – dar ce este autenticitatea, de fapt, atunci când o bucătărie migrează odată cu un popor?

După ce a văzut Crazy Rich Asians, în care protagonista merge în Asia cu iubitul ei singaporez și întâmpină rezistență din partea familiei sale pentru că este prea americană și nu suficient de asiatică, Larry vede ceea ce a realizat tatăl său într-o nouă lumină.

„Obișnuiam să mă supăr când oamenii spuneau: ‘Oh, asta nu este mâncare chinezească chinezească. Aceasta este mâncare chinezo-americană’. Eu spuneam: ‘Nu. Toți bucătarii noștri sunt chinezi din diferite provincii. Ei fac bucătărie autentică’. Dar apoi mi-am dat seama, după film, că nu ar trebui să ne fie rușine de asta. De fapt, ar trebui să fim mândri că aceasta este considerată mâncare chinezo-americană, pentru că fără Chef Chu, fără a face acest lucru în 1970 și fără a extinde palatele tuturor, nu ar fi existat Little Sheep”, spune el, referindu-se la popularul lanț de hot pot mongolesc.

„Nu ar fi existat un loc specific Hunan, nici un loc Sichuan unde să poată face o supă atât de picantă încât majoritatea americanilor să nu o poată mânca”, continuă Larry. „Aceste restaurante nu ar fi fost aici dacă nu era Chef Chu’s.”

Melissa Hung este o scriitoare ale cărei eseuri și reportaje despre cultură, rasă și imigrație au apărut în NPR, Vogue și Catapult. Michelle Min este o fotografă de mâncare și de călătorie stabilită în San Francisco.
Editor: Erin DeJesus

.