Pentru început, numele companiei era o glumă.
Când fondatorii au luat în serios parteneriatul lor de afaceri în 1976, au numit noua firmă Great American Restaurants. „Nimeni altcineva nu avea acest nume, iar eu m-am gândit că ar fi amuzant”, spune Randy Norton.
GAR, așa cum este denumită compania în zilele noastre, avea exact două unități, Picco’s, o mică pizzerie din Fairfax City, și un restaurant cu nume capricios și cu tematică familială din Annandale, numit Fantastic Fritzbe’s Flying Food Factory. Așadar, compania mică cu nume mare era amuzantă, într-un mod subtil și subversiv.
Acum, 43 de ani destul de rapizi mai târziu, GAR este un jucător important în peisajul regional al restaurantelor, cu un portofoliu în creștere de 16 unități robuste, împrăștiate prin suburbii, cele mai noi trei deschizându-se în Tysons în această primăvară. Locuiți în apropierea unuia, sau poate două sau trei: Sweetwater Tavern, Carlyle, Coastal Flats, Artie’s, Mike’s American, Ozzie’s Good Eats, Jackson’s Mighty Fine Food și Lucky Lounge, Silverado și Best Buns Bread Company.
O a doua brutărie Best Buns și Patsy’s American s-au deschis în mai; Randy’s Prime Seafood and Steaks – un concept complet nou – urmează să se deschidă în iulie. Toate trei sunt alăturate pe Leesburg Pike. Pentru cei care numără, asta înseamnă 16 Great American Restaurants.
„Acum oamenii cred că suntem serioși”, deplânge Randy. „Nu, nu suntem serioși.”
Toată această reușită culinară și de ospitalitate se bazează pe episoade fortuite de copiat la testele de la clasa de geometrie a unui colonel McDonald de la Liceul Fort Hunt din Alexandria în 1963. Povestea Great American Restaurants este povestea lui Randy și a lui Patsy Norton, care s-au cunoscut studiind unghiuri drepte, cuburi și sfere (el era copiatorul ale cărui note erau cumva întotdeauna mai bune decât ale ei) și s-au căsătorit patru ani mai târziu. Ar fi fost mai devreme, dar părinții ei au încetinit lucrurile.
Au făcut Randy și Patsy vreodată, în cele mai nebunești închipuiri ale lor… întrebarea nici măcar nu se termină înainte ca Randy, fondatorul și președintele, să pronunțe un „Nu!” hotărât: „Nu!”
„Ascultați, am fost a cincea generație în afacerea de ecarisaj a subproduselor de origine animală”, spune el în timpul unei conversații într-o sală de conferințe de la sediul corporativ al GAR din Merrifield… așteptați. Ștergeți asta. GAR nu numește centrul nevralgic „sediul central”, iar acest lucru este revelator pentru natura companiei: „Este un centru de asistență”, spune Randy. „Nu câștigăm niciun ban aici…”
„Este vorba despre sprijinirea oamenilor noștri”, adaugă Patsy.
Cei „20-30” de angajați (estimarea lui Randy) mențin mașinăria în funcțiune în centrul de asistență, peste drum de Gallows Road, lângă o berărie Sweetwater Taverny. Biroul lui Randy se află la etaj la Sweetwater, dar el este adesea la parter, în zonele de luat masa și bucătărie, din cauza zgomotului și a activității. Îi plac agitația și zgomotul. Centrul de asistență este prea liniștit pentru el.
În orice caz, să ne întoarcem la cea de-a cincea generație a familiei de prelucrare a subproduselor de origine animală: Familia lui Randy a deținut uzinele de ecarisaj Norton and Company Inc. în Massachusetts și mai târziu în Virginia de Nord. S-a precizat că a existat o astfel de instalație la Tysons Corner, lângă Route 7, până acum aproximativ 30 de ani. „Nu”, corectează Randy. „Acela era un abator. Mă duceam acolo și luam grăsimea, oasele și pieile și le duceam înapoi la fabrica noastră din Alexandria”, unde erau „transformate” în materiale care puteau fi revândute și utilizate.
Ah. OK.
„Am crescut într-o afacere dură”, spune el, clătinând din cap. „Din punctul meu de vedere, sunt cele mai ușoare afaceri din lume. Toți ceilalți spun că este imposibil, dar pentru mine…”
„Este mult mai plăcut”, încheie Patsy, râzând. „Și înainte de asta, au fost vânători de balene în Nantucket.”
În cele din urmă, Randy, care s-a format ca și contabil, a cumpărat afacerea de la tatăl său și, dintr-un capriciu – o temă comună, aici – a investit „o mică sumă de bani” cu partenerul Jim Farley pentru a deschide Picco’s, un mic restaurant de pizza în Fairfax City, în 1974. Dar…
„Am început să mă amestec, pentru că așa sunt eu”, spune Randy, „și am construit un restaurant mai mare în Annandale.”
Acesta ar fi Fantastic Fritzbe’s, menționat mai sus, deschis în 1976, și, împreună cu noul partener și colegul de facultate de la Fort Hunt, Mike Ranney, a fost o afacere de familie încă de la început. Patsy făcea deserturi acasă și le aducea la restaurant în cutii; ea lucra la postul de hostess atunci când era chemată. Randy s-a ocupat de aparatul de popcorn – popcornul era gratuit pentru toți – pentru că văzuseră cum acest truc făcea magie pentru a-i face fericiți pe copii în alte părți, iar acum aveau ei înșiși trei copii mici.
Copiii au fost puși la muncă devreme și des în restaurante. În curând a existat un al doilea Fritzbe’s, acesta numit Fantastic Fritzbe’s Goodtime Emporium lângă Fairfax Circle (acum este Artie’s). Și un lucru bun, copiii s-au apucat de treabă, pentru că mama și tata erau, după cum se recunoaște, inutili în îndatoririle din „fața casei”.
„Am încercat să servesc la mese o dată în Annandale și a fost un dezastru”, spune Randy. „Nu puteam să-mi amintesc nimic… Scriam meniurile , dar nu aveam nicio idee despre cum să fac ceva. Puteam să fac popcorn.”
Patsy nu era cu mult mai bună la casa de marcat. „Îl deschidea și spunea „luați ce aveți nevoie” și am decis că nu are voie să stea la casă”, spune Randy.
„A fost o aventură”, spune Patsy liniștită.
Consecvent Consistent Consistent
Pentru toate glumele lor, orice fac cei din familia Norton funcționează. Ei hrănesc o mulțime de oameni într-o mulțime de locuri în fiecare zi, cu o fiabilitate care nu trece neobservată.
„Această consecvență de-a lungul atâtor ani, este foarte greu de realizat”, spune Tim Carman, un reporter culinar la The Washington Post, care analizează restaurantele „accesibile și sub radar”, punctul forte al Nortons.
Nortonii, spune el, „rămân concentrați pe „mijlocul moale” al pieței culinare, care uneori este trecut cu vederea. Poți să te duci și să iei o masă decentă, care este accesibilă și care nu are o mulțime de ingrediente sofisticate sau scumpe, dar mâncarea este adesea pe locul doi: te tratează cu respect și te tratează ca pe un client obișnuit.
„Ei cunosc ospitalitatea și știu cum să aibă grijă nu doar de clienții lor, ci și de angajații lor, ceea ce este esențial în zilele noastre cu atât de multe restaurante”, spune Carman. Compania, cu sentimentul său de familie, este deseori inclusă în lista anuală a „Locurilor de muncă de top” a publicației The Post.”
Carman spune că soacra sa se împotrivește continuu ofertei sale anuale de a merge la un local de lux pentru o cină de aniversare. În schimb, ea insistă să meargă la Coastal Flats din Tysons. „Nimic nu o face mai fericită decât să mănânce acea ruladă de homar de la Coastal Flats de ziua ei”, spune el. „Și de ce nu? Este tratată cu respect, este o masă decentă și o face fericită.”
Mare parte din această consecvență poate fi atribuită pregătirii intensive pe care noii lucrători o primesc de la Great American Restaurants. Dar, înainte de asta, potrivirea trebuie să fie potrivită.
„Altcineva din domeniu a spus, și eu cred asta în fiecare zi, „Poți să înveți totul despre cum să servești un oaspete, dar nu poți să înveți o atitudine bună”, spune Randy. „Când intră pe ușă pentru interviul inițial, dacă nu au o atitudine bună, încercăm să fim politicoși, dar le spunem că nu este locul potrivit pentru tine.”
Este un lucru bun atunci când copiii au atitudinea potrivită: Toți trei sunt directori. Jon, în vârstă de 47 de ani, este director executiv; Jill, în vârstă de 51 de ani, este vicepreședinte, responsabil cu construcția și designul; iar Timmy, în vârstă de 44 de ani, este bucătar-șef de cercetare și dezvoltare.
Dar ei nu au ajuns pur și simplu prin îmbătrânire la nivelul conducerii, ci au trebuit să o merite. În copilărie, „au dezgropat guma de sub mese, au spălat între dale, au făcut toată munca de jos” la o vârstă fragedă, spune Patsy. Treptat, fiecare dintre ei a intrat în rândurile conducerii, dar nu înainte de a avea slujbe în altă parte.
Jon, de exemplu, lucra pentru un agent de bursă din Atlanta și mergea la școală pentru un MBA când a decis să se alăture firmei familiei. „Cred că este destul de frumos că ne-au lăsat să ne alăturăm companiei”, spune el, adăugând: „Când l-am sunat pe tata și i-am spus că vreau să mă întorc acasă și să lucrez în restaurante, mi-a spus: „Bine, te concediez, dar te voi angaja o singură dată.”” Ceea ce înseamnă că nimeni nu era îndreptățit și că trebuia să dea randament. Și nu va exista o a doua șansă dacă el părăsea compania.
Timmy, care s-a pregătit la L’Academie de Cuisine din Maryland, acum închisă, își petrece timpul în bucătăria de testare a lanțului, în partea din spate a restaurantului Ozzie’s din Fairfax. Cea mai bună parte a slujbei sale? „Pot să duc mai departe relații cu oameni pe care îi cunosc de jumătate din viața mea”, spune el. „Industria restaurantelor are, de obicei, o rată mare de rotație, dar aici, la GAR, avem un număr destul de mare de oameni care lucrează cu noi de zeci de ani în mai multe fațete ale restaurantului.”
„Sentimentul de comunitate și ospitalitate față de clienții noștri, precum și față de personalul din cadrul acestora, este ceea ce face ca restaurantele noastre să prospere – și este o bucurie să lucrezi pentru ele”, spune el.
Restaurantele au nume diferite, dar au câteva lucruri în comun, în special spațiile sunt intenționat mari, cu culoare largi, tavane înalte și linii de bucătărie deschise.
Femeia din spatele designului râde când este întrebată dacă a avut pregătire în design sau construcții. „Categoric nu”, spune Jill. „M-am specializat în istorie. Dar întotdeauna mi-a plăcut arta și designul, iar tata se ocupa de construcții și m-a învățat cum să le fac, iar eu am preluat de acolo. Lucrăm cu arhitecți și antreprenori grozavi – eu într-un fel gestionez procesul.”
De ani de zile, spune Jill, ea și frații ei au sugerat ca următoarele restaurante să poarte numele mamei și tatălui lor, dar Patsy și Randy au refuzat întotdeauna. Dar când au subliniat că cele două noi restaurante urmau să fie alăturate și conectate cu uși comune, au cedat în cele din urmă. Este o poveste de dragoste, până la urmă.
Sentimentală? Pasty spune că înainte de a construi Carlyle Grand Café în Shirlington post-industrial în 1986, locația a fost un magazin de îmbrăcăminte pentru femei Jellef’s. „Acolo mi-am cumpărat rochia de mireasă”, spune ea. Ori de câte ori se afla în clădire, nu putea să nu-și amintească de colțul în care se aflau rochiile de mireasă.
Valoare estimată? neprețuită, se pare
Ca o companie de familie privată, a face o sumă totală a valorii întreprinderii cu 16 restaurante este o provocare, chiar și pentru fondator.
„De unde știm?” întreabă Randy. „Facem suficienți bani pentru a merge mai departe. Un alt lucru bun în a fi o companie privată este că nu ai câștiguri trimestriale sau nu trebuie să îndeplinești obiective sau ținte.” Asta l-ar înnebuni, spune el.
Doar aproximativ jumătate dintre restaurante „s-au deschis așa cum ne-am dorit”, oferă el. „Cealaltă jumătate a avut nevoie de o sumă de bani pentru a fi redresate și pentru a merge bine. Nimeni nu știe că atunci când deschidem un restaurant care merge foarte prost, noi doar băgăm bani în el până când își revine.”
„Atât de mulți alții eșuează pentru că nu pot face asta”, spune Patsy.
„Trebuie să continui să intri acolo și să te străduiești”, spune Randy. Ei nu au închis niciodată un restaurant (dar au vândut două de-a lungul anilor).
Atât Randy cât și Pasty au 71 de ani și se mențin activi cu golf, călătorii („Merg oriunde”, spune Patsy) și explorarea altor restaurante locale. Jon Krinn’s Clarity și Patrick Bazin’s Bazin’s on Church, ambele din Vienna, nu departe de casa lor din McLean, sunt puncte de reper.
Patsy este implicată în mai multe acțiuni caritabile, inclusiv, din 2011, Helping Haitian Angels, o organizație non-profit cu sediul în Haymarket care ajută un orfelinat și o școală din Haiti. Ea face parte din consiliul de administrație.
Este, de asemenea, în consiliul de administrație al fostului antrenor principal al echipei NFL din Washington, Joe Gibbs’ Youth for Tomorrow, un centru rezidențial cu sediul în Bristow pentru adolescenți care se confruntă cu orice număr de pericole sociale și culturale. În trecut, a predat limba engleză ca a doua limbă și a crescut câini-ghid pentru nevăzători.
În ceea ce privește viitorul, Jon spune că va depinde de cei doi copii ai săi, în vârstă de 16 și 13 ani, dacă vor dori să fie următoarea generație de Norton în afacerea familiei. În ceea ce îi privește pe cei trei copii ai lui Timmy, gemeni în vârstă de 5 ani și unul de 3 ani, el spune: „Plănuiesc asta. Sper că o vor face.”
Și în ceea ce o privește pe Sarah, în vârstă de 16 ani, a lui Jill, ea lucrează deja în brutărie în pauzele școlare.
Acest articol a apărut inițial în numărul nostru din iunie 2019. Pentru mai mult conținut alimentar, abonați-vă la newsletterul nostru săptămânal.
.