Ne-am întrebat adesea de ce unii tofu din restaurantele chinezești au o textură buretoasă distinctivă, care le permite să absoarbă mai mult sos într-un fel de mâncare. Această textură este produsă prin înghețarea tofu-ului în stare solidă înainte de a-l decongela și găti – o metodă care a fost folosită inițial în China (și în Japonia) pentru a conserva tofu în timpul lunilor de iarnă. Tofu este format în proporție de aproximativ 86% din apă; pe măsură ce îngheață, cristalele de gheață se extind, îndepărtând rețeaua de proteine. Când este decongelat, apa se scurge, lăsând tofu cu o consistență spongioasă, foarte absorbantă. Am experimentat congelarea tofu în bucătăria de testare și rezultatele ne-au plăcut destul de mult. Atunci când au fost prăjite, plăcile au absorbit ușor sosul și au avut o textură elastică, ușor mestecabilă, mult mai asemănătoare cu carnea decât tofu proaspăt. Și pentru că tofu decongelat conținea atât de puțină apă, a format o crustă frumoasă atunci când a fost prăjit. Pentru a congela, tăiați tofu extra-rezistent în plăci de 1/2 până la 3/4 de inch grosime, întindeți-le într-un singur strat pe o foaie de copt sau pe o farfurie și puneți-le la congelator peste noapte. (În acest moment, tofu poate fi așezat în pungi cu fermoar și depozitat în congelator timp de până la o lună). Pentru a le folosi, dezghețați-le la temperatura camerei și apăsați ușor fiecare placă peste o strecurătoare pentru a expulza apa rămasă înainte de a le găti.
.