Toate produsele prezentate pe Epicurious sunt selectate în mod independent de către editorii noștri. Cu toate acestea, atunci când cumpărați ceva prin intermediul link-urilor noastre de vânzare cu amănuntul, este posibil să câștigăm un comision de afiliere.
Probabil știți că tofu (sau bean curd) este practic lapte de soia coagulat – procesul nu este atât de diferit de fabricarea brânzei prin coagularea laptelui de vacă, de oaie sau de capră. Pentru a face tofu, producătorii fierb boabele de soia măcinate în apă și separă laptele de soia lichid de cele solide. Apoi vor adăuga, în general, un agent de întărire la lichid pentru a încuraja formarea cașului și vor presa cașul în delicioasele cărămizi albe pe care le cunoaștem sub numele de tofu.
Dar nu există doar un singur tip de tofu, sau două, sau trei – există varietăți de tofu în bloc (numit și tofu de bumbac) și de tofu mătăsos, variind de la moale la extra tare. David Kuo, bucătar și proprietar al restaurantului Little Fatty din Los Angeles, spune că a crescut mâncând tofu la fiecare masă. Găsirea tofu-ului potrivit pentru treabă depinde însă de felul de mâncare pe care îl pregătiți și de preferințele dumneavoastră personale. „La micul dejun, aveam tofu silken fierbinte cu sirop de ghimbir și curmale roșii. Mama mea făcea cel mai bun mapo tofu cu tofu moale; iar bunica mea făcea acest fel de mâncare delicios amestecat cu tofu ferm afumat, arpagic cu usturoi, țelină chinezească și germeni de fasole”, spune Kuo.
În zilele noastre, este mai probabil ca niciodată să puteți găsi tofu de foarte bună calitate oriunde locuiți. Iar această calitate face diferența, indiferent dacă vă mâncați tofu crud sau gătit. Am vorbit cu Kuo și cu alți cinci bucătari și autori de cărți de bucate despre cele mai bune mărci de tofu pe care să le cumpărați și despre modul în care le place să le folosească pe fiecare dintre ele.
David Kuo, bucătar și proprietar al Little Fatty din Los Angeles, CA
Dacă credeți că tofu este lipsit de gust, primul pas ar trebui să fie să căutați un producător local, de loturi mici. David Kuo recomandă cu căldură Meiji din Gardena, California, al cărui tofu îl descrie ca având o aromă proaspătă, subtil dulce. Nu este neobișnuit ca clienții să deschidă ambalajul și să mănânce tofu ca atare – nu este nevoie de gătit sau de ingrediente suplimentare. „Are o textură super cremoasă”, spune Kuo, „și este atât de aromat încât îl poți mânca simplu, cu o lingură.”
Meiji vinde o varietate de opțiuni diferite, dar sunt renumiți mai ales pentru Supreme Tofu, care are o consistență groasă, asemănătoare unei budinci, și este făcut cu de două ori mai multe boabe de soia decât majoritatea celorlalte tipuri. „Când guști Meiji pentru prima dată, îți dai seama ce gust ar trebui să aibă adevăratul tofu”, spune Kuo. Îi place să-l mănânce rece, acoperit cu acest sos, ceapă verde, ghimbir proaspăt ras și furikake.
Cumpărați-l: Meiji Tofu la magazinele selecționate
Denise St. Onge, Chef al restaurantului Greens din San Francisco, CA
Mulți restauratori din Bay Area – inclusiv Chef Denise St. Onge de la Greens – se aprovizionează cu produse din soia locală, organică, de la producătorul din Oakland, Hodo, iar raza de acțiune a companiei s-a extins la nivel național. „Tofu Hodo este plin de arome – puteți gusta gustul de nucă și bogăția boabelor”, spune St. Onge. „Yuba variază de la cremoasă și bogată la fragedă și plină de proteine. Este perfect pentru a fi sărat ca tăiței.” Îi place, de asemenea, să marineze tofu de la Hodo’s cu fermitate medie într-o soluție de tamari, vin roșu și ciuperci shiitake.
„Există atât de multe moduri de a fi creativ cu tofu”, continuă St. Onge. „Am făcut tocănițe, supe, fierturi, curry, rulouri de primăvară, salate de tăiței yuba, stir fry, sushi, înghețată, creme – puteți face chiar și churros cu el!”
Cumpărați-l: Hodo Tofu, 4 dolari pentru 10 uncii pe Instacart
Ryan Wong, bucătar și proprietar al Needle din Los Angeles, CA
Când bucătarul Ryan Wong caută tofu care să aibă o textură fină, dar care să reziste în timpul gătitului, el alege tofu moale de la Visoy. „Visoy face un tofu moale foarte bun, cu o aromă grozavă și cu o cantitate potrivită de fermitate”, spune Wong. „Are o aromă de lapte de soia cu gust de nucă, cu consistența unei jeleuri cremoase de migdale.” Îi place să-l servească ca fel de mâncare rece sau prăjit.
Cumpărați-l: Visoy Tofu la magazinele selecționate
Fotografie de Joseph De Leo, Food Styling de Liza Jernow
Nancy Singleton Hachisu, autoare de Japan: The Cookbook
Nancy Singleton Hachisu spune că, atunci când vizitează Statele Unite din Japonia, preferă să cumpere tofu proaspăt direct de la producători, în loc să cumpere cutii de la magazinele alimentare. Ea spune că caută tofu care este „cremos, cu o textură frumoasă, asemănătoare cu cea a cremei. Aroma de fasole”, adaugă ea, „ar trebui să fie blândă și tofu nu ar trebui să aibă mirosuri neplăcute.”
Meiji, spune ea, „este cel mai apropiat de tofu japonez”, lăudând textura sa cremoasă și „parfumul minunat de soia”. Ea a folosit, de asemenea, Phoenix Bean din Chicago și Ota Tofu din Portland, OR. Totuși, atunci când se află în altă parte pentru un eveniment legat de o carte, ea comandă transporturi de tofu mediu, yuba și lapte de soia de la Hodo. Ea apreciază „aroma sa excelentă de fasole”, notând că „tofu mediu este mai tare decât aș folosi în Japonia, dar funcționează bine pentru mâncăruri îmbrăcate (aemono) dacă este făcut cremă în robotul de bucătărie.”
Pentru a mânca tofu rece, ea îl va asezona cu sos de soia, katsuobushi, ghimbir ras și ceapă verde tocată. Sau îl va zdrobi cu miso și susan pentru a asezona verdețuri albite sau crucifere.
Cumpărați-l: Hodo Tofu, 4 dolari pentru 10 uncii pe Instacart
Jason Vincent, Chef al Chef’s Special Cocktail Bar din Chicago, IL
Chef Jason Vincent este de acord cu Nancy Singleton Hachisu: Dacă vă aflați în zona Chicago, trebuie să mâncați tofu din loturi mici de la Phoenix Bean, un producător care începe procesul de tofu cu boabe de soia non-OMG cultivate în Illinois. (Dacă ați mâncat vreodată tofu cu usturoi, mapo tofu sau tofu dulce-acrișor de la Chef’s Special Cocktail Bar, atunci sunteți deja cu un pas înainte și cu siguranță ați mâncat Phoenix Bean). „Textura este cremoasă fără senzația de lapte în gură”, notează Chef Vincent, spunând că îi place să servească tofu marinat cu ulei de susan și chili „foarte rece”, cu castravete și fasole neagră fermentată.
Cumpărați-l: Phoenix Bean Tofu la magazinele selecționate
Abe Conlon, Chef și proprietar al Fat Rice din Chicago, IL
Chef Abe Conlon celebrează toate formele de tofu: „Folosesc tofu moale pentru un mic dejun picant și rapid cu alune crocante, ceapă degerată, susan de soia și ulei de ardei iute; tofu ferm pentru un saag paneer vegan; și tăiței de tofu cu un bulion în stil vietnamez cu miso, ananas, roșii și shiso.”
Când cumpără tofu, caută întotdeauna două lucruri: non-GMO și organic. Este un mare fan al mărcii 365 Organic de la Whole Foods și – ați ghicit – Phoenix Bean. „Unele produse de tofu pot avea o aromă pronunțată de soia. Mie îmi place 365 și Phoenix Bean Tofu datorită aromei lor blânde și a texturilor versatile”, spune el. Conlon a menționat, de asemenea, că îi place tofu copt ferm asezonat cu turmeric de la Phoenix Bean: „Este grozav tăiat în felii și prăjit cu arpagic, germeni de fasole și shiitakes.”