În antichitate, garum, sosul de pește fermentat, se obținea din măruntaiele de pește proaspăt așezate în cuve și acoperite cu sare – și uneori cu ierburi – apoi presate cu o piatră pentru a extrage esența. Era folosit ca un condiment pentru a adăuga salinitate și umami mâncărurilor și era atât de concentrat încât erau necesare doar câteva picături. În mod obișnuit, garum era diluat în ulei de măsline, vin și oțet pentru a face sosuri, sau diluat cu apă pentru băut.
Astăzi, colatura d’alici, produsul mai rafinat din Campania, este preparat cu anșoa întregi, în timp ce multe restaurante se aventurează să își facă propriul garum, inclusiv Noma, care folosește o varietate de ingrediente, cum ar fi carnea de vită și calmarul, și chiar polen de albine.
Ben Devlin, de la Pipit din Pottsville, NSW, a făcut, de asemenea, experimente. „Pe cele mai multe dintre ale noastre le facem cu fructe de mare – capul de creveți și stridiile sunt foarte bune”, spune el. „Garum-ul nostru cu usturoi verde este puțin diferit în sensul că este un sos vegan făcut cu tehnici similare.”
La Saint Peter din Sydney, echipa transformă bucățile de pește în propriul lor garum; în timp ce în Perth, osteria lui Guy Grossi, numită Garum, îl folosește în untul servit cu ravioli de crab și în aproape orice altceva. Lui Nino Zoccali, de la Pendolino din Sydney, îi place în mod deosebit în fierturi și paste.
Un sos de pește thailandez sau coreean este un bun substitut, dar nu uitați că aroma și salinitatea vor varia, așa că folosiți orice alegeți ca și cum ați folosi sare și asezonați după gust.
Răcitură de pește garum
20 de minute timp de pregătire (plus pregătirea crabului) | 1 oră și 5 minute timp de gătire | pentru 6 persoane
„Îmi place să folosesc garum în fierturi și în mâncărurile cu paste – adaugă mai multă dulceață decât folosind sare”, spune Zoccali. Consider că este deosebit de bun cu roșii și praz fiert încet sau paste cu cerneală de calamar, precum și în această tocană de pește.” De asemenea, această tocană se potrivește de minune cu polenta moale.
Rețetă de Nino Zoccali
.