Vamos de tapas! Los boquerones en vinagre por favor! Nimic nu este mai tipic în timpul verii în Spania decât o farfurie de anșoa marinate în oțet, servite cu o bere rece. De la nord la sud, acești peștișori mici sunt ca un deliciu obișnuit servit în fiecare bar de tapas din țară.
Anșoa este un mic pește albastru care dă cel mai bun randament între aprilie și septembrie și se pescuiește în Mediterana și în Atlantic. În spaniolă, anșoa poate fi tradusă prin anchoas, bocarte sau boquerones.
Care este diferența dintre anchoas, bocarte și boquerones?
Este vorba, într-adevăr, de același pește. Principala diferență este că versiunea de anșoa marinată și sărată, cele care se găsesc pe pizza, de exemplu, se numește anchoas, în timp ce versiunile de anșoa proaspătă în oțet sau prăjită se numesc boquerones en vinagre sau boquerones fritos. Anchoa și bocarte sunt cuvintele pentru anșoa în limba spaniolă, dar acestea sunt folosite mai mult în nordul Spaniei. În sud, oamenii folosesc mai mult termenul de boquerones.
Ce sunt boquerones en vinagre?
Boquerones în oțet sunt o tapas tradițională și foarte populară în Spania. Fiecare familie are cel puțin un bucătar care prepară aceste gustoase anșoa albe în saramură, garnisindu-le cu usturoi proaspăt și pătrunjel. Este o rețetă ușoară, iar cel mai greu este să aștepți ca peștele să se marineze.
Pentru că este o rețetă făcută din pește crud, este foarte recomandat să congelezi anșoa după ce le-ai curățat și eviscerat, pentru a evita orice posibilitate de îmbolnăvire. Anisakis, un parazit specific peștelui care poate provoca o boală umană numită anisakiasis, nu este eliminat prin murarea în oțet. Pentru a evita acest lucru, peștele trebuie să fie congelat, fără măruntaie sau cap, timp de 48 de ore, la o temperatură cuprinsă între -4 și 0 F, înainte de prepararea boquerones. În cazul în care consumați conserve de anșoa marinată din comerț, se recomandă insistent ca pe etichetă să se menționeze că s-a efectuat acest proces de congelare.
Care este originea boquerones en vinagre?
Povestea spune că păstrarea acestor peștișori cu sare sau cu oțet datează de acum mai bine de 3000 de ani; exista un oraș cu o civilizație bogată, cultivată și foarte avansată în Andaluzia, Regatul Tartessos, în secolul al VIII-lea î.Hr.
Acest regat este vechiul regat din sudul Peninsulei Iberice. Tartessos a fost numele dat de greci primei civilizații occidentale. Evident, ei au fost moștenitorii culturii megalitice. Au dominat bronzul, scrisul, creșterea animalelor, mineritul, pescuitul și au fost adevărați experți în exploatarea sării, sarea ajutând la conservarea alimentelor.
Erau călători temerari. Corăbiile tătărești și prada lor au ajuns chiar și în insulele britanice, precum și în nordul Franței.
Fenicienii, atrași de uriașa bogăție a acestui vechi imperiu andaluz, au ajuns pe coasta spaniolă, în jurul anului 1100 î.Hr. și au fondat orașe, precum Gádir (Cadiz), Abdera (Adra, Almeria), Carteia (Algeciras), Mainake (despre care se crede că este actualul Velez Málaga) și Malaca (Málaga). Aceștia s-au impus în fața tătarilor.
Prepararea boquerones este strâns legată de tradiția peștelui sărat și a oțetului din toate aceste sate și orașe. Era o modalitate de a păstra peștele timp îndelungat, fără ca acesta să se strice sau să miroasă urât. Acești primii coloniști veniți de pe coastele din Malaga și din sudul Spaniei le-au transmis spaniolilor o dragoste infinită pentru mare și produsele sale.
După alte teorii istorice, boquerones en vinagre se nasc din două nevoi umane de bază: conservarea alimentelor și respectarea anumitor precepte religioase. Din cele mai vechi timpuri, acest peștișor a fost conservat cu ajutorul sării, fumului sau acidului, iar boquerones en vinagre de la noi nu sunt prea departe.
Faptul că este necesară conservarea peștelui în lipsa frigiderului urmează preceptul religios al evreilor sefarzi, prezenți în Spania până în secolul al XV-lea, de a mânca pește vinerea seara, în timpul Shabbatului. Uscarea și sărarea fiind mai lungi decât procesul de marinare, au luat naștere boquerones en vinagre. Pescuitul de anșoa cu câteva zile înainte de vineri i-a determinat pe evreii din Spania să le păstreze în oțet, într-un mod simplu, pentru a le savura în timpul Shabbat-ului, sau altfel, cu adaos de ulei de măsline, pătrunjel și, ingredientul inevitabil al bucătăriei spaniole, usturoi tocat.
Potrivit cărții La Historia de la Cocina Sefardí („Istoria bucătăriei sefarde”) de Pepe Iglesias, anșoa în oțet este un fel de mâncare tipic bucătăriei evreiești sefarde.
Evreii sefarde au fost expulzați din Spania de regii catolici. Dar înainte de această dată, evreii, a căror instalare în peninsulă a fost anterioară celei a romanilor, au coexistat pașnic cu aceștia și, mai târziu, cu regii vizigoți și creștini. Bucătăria evreiască este riguros reglementată de Kashrut, scrierile sacre care stipulează ce au voie să mănânce evreii.
În Spania, deși tradițiile gastronomice sunt foarte interesante în nord, (Catalonia și Țările Basce se numără printre regiunile de cea mai bună calitate gastronomică și cele mai profesioniste din Europa), este probabil Andaluzia, care este regiunea în care se mănâncă cel mai bine, pentru că a mânca bine rimează cu a trăi bine. Gastronomia andaluză este rodul tradițiilor țărănești și maritime ale regiunii.
Peștele: ingredientul-vedetă al bucătăriei spaniole
Celebra practică spaniolă a pescuitului este vedeta absolută a bucătăriei tradiționale andaluze. Peștele este ieftin și gustos, preparat după diverse rețete dintr-o mie de specii de pești albaștri, scoici și crustacee prăjite, pentru a fi servit cu o bere rece ca gheața sau cu sangria.
O parte a pescăriei poate include orice pește mic sau fructe de mare: de exemplu, chanquetes (șalău), salmonettes (muște), pescadillas (merlan), calamares, camarónes (creveți), sunt toate fructe de mare care sunt foarte des preparate a la brasa (la brasa), a la plancha, sau pur și simplu prăjite. Ca să nu mai vorbim de faimoasele sardinas espetos, o frigăruie de stuf pe care se prăjesc sardine! Sardinele la grătar (sardinhas assadas) sunt, de asemenea, populare în Portugalia.
Cum se prepară boquerones en vinagre
Este posibil ca pescarul dumneavoastră să se ofere să curețe și să fileteze boquerones. În caz contrar, nu intrați în panică, nu este nimic mai simplu!
Cuprindeți anșoa cu mâna stângă în centrul corpului și, cu degetul mare și arătătorul de la mâna dreaptă, luați capul și trageți înainte până se rupe. Treceți apoi degetul arătător în burta hamsiei pentru a scoate cu delicatețe toate măruntaiele peștelui.
Păsați cu degetul mare pe coloana vertebrală, apăsând spre coadă pentru a separa puțin cele două fileuri și trageți cu grijă coloana vertebrală rupând-o la înălțimea cozii, astfel încât cele două fileuri să rămână lipite (sau separați două fileuri).
Spălați hamsii pentru a scurge sângele și lăsați-i să se usuce.
Deși nașterea boquerones în oțet este indiscutabil legată de sudul Spaniei, în prezent nu există bar de tapas autentic care să nu aibă în meniu aceste delicioase anșoa mici.
Boquerones se servesc de obicei cu măsline manzanilla, măsline verzi în saramură și de ce să nu le servim cu patatas bravas și tortilla?
Nu însoțiți însă niciodată boquerones cu vin. Oțetul și vinul nu se amestecă bine în gură. Bucurați-vă de această rețetă tradițională și autentică de boquerones.
Salud și trăiască Spania!
SaveSaved
Boquerones en Vinagre
Ingrediente
- 1 lb de anșoa proaspete
- 2 căței de usturoi, întregi
- 2 căței de usturoi, presați
- 1 buchet de pătrunjel , tocat
- 1 cană de oțet alb
- 2 linguri de sare kosher
- Uleiul de măsline
Instrucțiuni
-
Puneți anșoa într-un bol. Clătiți peștele.
-
Una câte una, tăiați capul anșoanelor cu un cuțit ascuțit. Cea mai mare parte a organelor interne ar trebui să vină odată cu capul.
-
Apoi tăiați anșoa pe lungime, de la cap până la coadă.
-
Îndepărtați coloana vertebrală, împreună cu restul organelor.
-
Împărțiți anșoa, clătiți și așezați-o într-un castron nemetalic (în mod tradițional, un castron de ceramică sau de faianță). Repetați pentru toate anșoaiele.
-
Disolvați sarea în oțet într-un castron.
-
Acoperiți anșoaiele cu oțetul sărat.
-
Copriți castronul cu anșoa cu un capac sau folie de plastic. Dați la frigider pentru cel puțin 4 ore și până la 24 de ore.
-
Scoateți anșoaiele și clătiți-le cu multă apă. Scoateți peștii din castron și ștergeți-i unul câte unul cu o cârpă curată sau cu un prosop de hârtie.
-
Puneți un strat de anșoa în castron cu pielea în jos.
-
După fiecare strat, turnați ulei de măsline, usturoi și pătrunjel.
-
Continuați să adăugați anșoa, câte un strat pe rând.
-
Copriți cu ulei de măsline. Puneți la frigider pentru cel puțin 2 zile.
-
Anșoaiele pot fi păstrate până la 3 săptămâni. Asigurați-vă că sunt întotdeauna acoperite cu un strat de ulei care ajută la conservarea lor.
-
Se pot mânca pe pâine prăjită.
Mike este „diavolul” din duo-ul 196 de arome. Poreclit astfel de prietenii săi, el este în permanență în căutare de rețete și tehnici neobișnuite cu ingrediente imposibil de găsit. Diavolul împinge mereu limitele, fie că este vorba de umor sau de surprize culinare.
.