Mulți clienți se întreabă dacă pot face brânză folosind lapte crud. Răspunsul este da, bineînțeles! Dacă laptele crud nu este disponibil, totuși, nu lăsați acest lucru să vă împiedice să faceți brânză! Când vine vorba de fabricarea brânzeturilor, există beneficii și dezavantaje atât pentru laptele crud, cât și pentru cel pasteurizat.
BENEFICIILE UTILIZĂRII LAPTELUI CRUT
Laptele este mai proaspăt. Laptele crud este de obicei vândut în termen de 48 de ore de la mulsul animalului. Un lapte mai proaspăt înseamnă un caș mai puternic și randamente mai mari, deoarece cultura și cheagul vor avea foarte puțină concurență bacteriană.
Cașcavalul are mai multă aromă. Laptele crud este nuanțat. La fel ca vinul sau mierea crudă, aroma laptelui variază de-a lungul sezonului. În funcție de tipul de brânză pe care o faceți, poate exista o notă de iarbă, trifoi sau lucernă. Brânza din lapte crud va fi mai ascuțită și va avea, de asemenea, mai multă mușcătură de brânză.
Fermicultorul și animalele sunt familiare. În mai multe state, vânzările de lapte crud sunt legale doar la poarta fermei. Acest lucru poate părea un dezavantaj, dar este de fapt un avantaj! Puteți ajunge să cunoașteți fermierul și animalele. Dacă doriți să deveniți cu adevărat meticulos, puteți varia tipul de brânză pe care o faceți în funcție de regimul alimentar al animalelor.
Dezvantaje ale utilizării laptelui crud
Laptele crud nu este întotdeauna disponibil. Poate fi mult mai greu de găsit decât cel pasteurizat. În unele state, este ilegal, iar în altele poate fi nevoie de un drum lung pentru a-l găsi. Există reglementări de stat și federale foarte stricte care reglementează vânzarea laptelui, iar acestea se pot schimba fără preaviz.
Laptele crud este scump, adesea de cel puțin două ori mai scump decât cel pasteurizat.
Lăptul crud vine cu propriul set de bacterii benefice, iar dacă laptele este vechi de câteva zile sau nu a fost răcit corespunzător, acel număr de bacterii poate fi ridicat, oferind culturii de brânză o concurență puternică, ceea ce poate duce la brânză cu o aromă „off” sau brânză care are o aromă diferită de cea la care vă așteptați.
Lăptul crud prezintă riscuri. Deși majoritatea oamenilor care consumă lapte crud nu consideră că laptele crud este în mod inerent periculos, există riscuri pentru orice și, ocazional, oamenii s-au îmbolnăvit din cauza laptelui crud. Brânzeturile maturate sunt mai puțin problematice, deoarece este dificil pentru bacteriile patogene să trăiască în ceva maturat peste 60 de zile. Dar pentru brânzeturile proaspete, laptele crud poate comporta anumite riscuri. Discutați cu fermierul, cercetați și decideți dacă aceste riscuri merită.
BENEFICIILE UTILIZĂRII LAPTELUI PASTEURIZAT
Laptele pasteurizat este mai larg disponibil și poate fi găsit în multe magazine alimentare. Cu toate acestea, laptele ultrapasteurizat devine mult mai comun, iar laptele pasteurizat poate fi dificil de găsit în unele zone. Laptele ultrapasteurizat sau UHT nu este potrivit pentru cultivare.
Laptele pasteurizat este mai puțin costisitor. De obicei, costă mult mai puțin decât laptele crud.
Laptele pasteurizat conține mai puține bacterii, benefice sau patogene, astfel încât cultura de brânză are foarte puțină concurență și se poate propaga liber, ceea ce duce la o brânză cu aromă mai consistentă.
Dezvantaje ale utilizării laptelui pasteurizat
Cașcavalul nu este la fel de aromat. O brânză crudă este un aliment cu adevărat viu, plin de enzime și bacterii bune. O brânză pasteurizată conține suficiente bacterii bune pentru a o transforma în brânză, dar nu va avea niciodată aceeași cantitate de aromă și nuanță pe care o are o brânză crudă.
Procesarea poate fi inconsecventă. Este posibil ca laptele dumneavoastră să fi fost pasteurizat la o temperatură ridicată. Dacă a fost încălzit peste 165°F, proteinele sunt denaturate (gătite) și nu vor face brânză bună. Cașul va fi foarte moale și s-ar putea să nu se țină împreună.
Laptele pasteurizat prezintă riscuri. Cel mai mare focar de toxiinfecție alimentară legată de lapte a avut loc la mijlocul anilor 1980. Aproape 20.000 de persoane s-au îmbolnăvit de salmonella din cauza laptelui pasteurizat necorespunzător. Dacă ceva nu merge bine în procesul de pasteurizare sau dacă laptele pe care îl folosiți s-a stricat, există un potențial de îmbolnăvire.
Ce veți folosi?
Alegerea unui lapte pentru eforturile dvs. de fabricare a brânzeturilor poate fi dificilă. Cercetați, discutați cu fermierii și cu alți producători locali de brânzeturi și luați decizia care este cea mai bună pentru familia dumneavoastră.
.