PUIUL AFUMAT ÎN Big Green Egg
TIPĂRIȚI REȚETA
Eram pe punctul de a renunța la gătitul puiului până când am descoperit magia afumării puiului în Big Green Egg! Nu pot să spun destule lucruri bune despre afumarea mâncării în Egg, dar chiar trebuie fie să găsești un prieten dispus să împartă carnea, fie să arunci prudența în vânt, să faci un salt de credință și să cumperi unul. Un client mi-a spus odată: „Îți va schimba viața”. Oul mi-a îmbunătățit viața în mod absolut.
Puiul întreg, în special carnea de piept, este excepțional de grozav atunci când este gătit în Big Green Egg. Puiul este extrem de umed, iar combinația de arome de la frecarea uscată și mesquite este superbă. Veți avea nevoie de 24 de ore pentru a înmuia păsările în saramură, în noaptea următoare pentru a usca puii la aer în frigider și, în cele din urmă, cu 3 ore înainte de afumare pentru a aromatiza pasărea cu frecarea uscată.
INGREDIENTE
Set 1
2 pui întregi
¼ c. zahăr brun
¼ c. sare
1 galon de apă potabilă
Set 2
Set 2
PaulaQ’s dry rub for smoking
Set 3
1 lămâie
.
1 măr
Jumătate de ceapă galbenă
Câteva crenguțe de cimbru proaspăt
Suc de mere sau apă
Set 4
Set 4
Mare…bucăți mari de lemn de mesquite
Cărbune de cărbune în bucăți
Set 5
Rețeta de sos bbq de la PaulaQ sau sosul dvs. preferat pentru bbq
Unelte: Recipient de 2 galoane sigur pentru alimente cu capac care încape în frigider, ulcior de măsurare de 4 căni, vas mare de copt de aproximativ 11 x 17 sau două tigăi de unică folosință de 17 x 12ish x 3ish, suporturi ceramice pentru pui pentru afumare, tavă de picurare, folie de aluminiu rezistentă, prosoape de hârtie sau șervețele, BBQ Guru WiFi Temp Controller cu ventilator/suflător, mănuși pentru bbq rezistente la căldură și sigure pentru alimente, uneltele dvs. de afumare
DIRECȚII
Pregătire
1. Clătiți ambii pui și așezați-i cu pieptul în jos în recipientul mare care poate încăpea în frigider.
2. Turnați sarea în ulciorul de măsurare, apoi adăugați apă până la linia de 4 căni. Amestecați sarea pentru a dizolva cea mai mare parte din ea. Turnați această soluție în recipientul cu pui.
3. Adăugați mai multă apă în ulcior, apoi amestecați din nou pentru a dizolva sarea. Turnați soluția în recipientul cu pui.
4. Repetați pașii 3 și 4 cu zahărul brun pentru un total de 1 galon sau 16 căni de apă. Acest lucru ar trebui să fie suficient pentru a acoperi cea mai mare parte a puiului.
5. Înmuiați puiul în frigider timp de 24 de ore.
Secare la aer în frigider
6. După 24 de ore, este timpul să uscați pasărea. Fărâmițați cu grijă două foi de folie de aluminiu pentru fiecare pasăre, apoi așezați folia în tava mare sau în tava de unică folosință pentru friptură. Foile de folie de aluminiu fărâmițate vor fi patul pe care se va așeza fiecare pui pentru a se usca.
7. Scoateți fiecare pui din saramură și clătiți-l sub jet de apă rece. Se usucă prin picurare, apoi se așează pe paturile de folie de aluminiu. Se usucă prin tamponare cu prosoape de hârtie sau șervețele. Păstrați în frigider peste noapte sau aproximativ 8 ore.
Pregătirea în ziua de zi
8. Scoateți păsările din frigider. Treceți o mână între carne și piele pentru a separa pielea de cea mai mare parte a puiului. Faceți acest lucru de-a lungul pieptului, coapselor, pulpelor, coapsei și a porțiunii de coapsă de pe partea din spate a păsării.
9. Luați niște frecție și aplicați un strat ușor de frecție sub piele, pe o suprafață cât mai mare.
10. Întindeți rub în cavitate.
11. Aplicați un strat ușor de rub pe toată suprafața exterioară a pielii. Frecarea poate fi aplicată cu o seară înainte, după ce ați tamponat puiul pentru a-l usca.
12. Puneți puiul înapoi în frigider până când sunteți gata de afumare.
13. Tăiați mărul în cuburi și îndepărtați semințele. Tăiați în cuburi lămâia și ceapa. Împărțiți aromele tăiate în cuburi și puneți cantități egale în fiecare dintre suporturile ceramice pentru pui. Turnați apă sau suc de mere în suporturi și dați deoparte până când sunteți gata de afumare.
Smoke It Baby
14. Pregătiți Oul pentru afumare. Noi folosim un controler de temperatură BBQ Guru WiFi cu ventilator/suflător pentru a face monitorizarea puiului mult mai ușoară.
15. Scoateți puiul din frigider și introduceți o sondă de temperatură într-un piept al fiecărui pui.
16. Poziționați platoul cu picioarele în sus. Un picior trebuie să fie lipit chiar de partea din spate a oului.
17. Puneți o tigaie de picurare cu aproximativ 4 căni de apă în setul de farfurii – dacă doriți să folosiți o tigaie de picurare/apă. Într-o zi voi fi suficient de îndrăzneață încât să renunț la tigaia cu apă….Voi anunța cum merge!
18. Așezați mai întâi suporturile ceramice pe grătar, apoi așezați puiul pe suporturi. ȚINEȚI NOTĂ care pui are sonda 1 și care are sonda 2. Am observat că uneori temperatura de pe o parte a oului este diferită de cea de pe cealaltă parte. Conectați celălalt capăt al sondei la consola WiFi. Configurați WiFi-ul așa cum este indicat în instrucțiuni.
19. OVEN TEMP: 250 grade F.
20. TEMPERATURA SÂNILOR: 167 până la 170 grade F.
21. În funcție de temperatura exterioară, ar putea dura de la 2 ore și 15 minute la aproape 4 ore pentru a afuma doi pui pe standul ceramic…..even cu temperatura cuptorului setată la 250 grade F. Temperaturile exterioare par să facă diferența. Oul rămâne închis până când vedem că pieptul înregistrează între 167 și 170 de grade.
22. După ce este gata, puneți un pui în propria tavă de unică folosință pentru prăjit. Acoperiți tava cu o foaie de folie rezistentă și încrețiți folia până la marginile tăvii pentru a etanșa căldura. Se pune la rece pentru cel puțin o oră. Va fi încă destul de fierbinte când o scoateți, chiar și după 3 ore.
23. Dacă nu aveți de gând să mâncați una dintre păsări, scoateți-o din răcitor după câteva ore și răciți-o oarecum pe tejghea. LĂSAȚI-O ÎNVELITĂ. Puneți-o în frigider peste noapte. După părerea mea, acest al doilea pui este mai umed și mai gustos decât cel tăiat și consumat în ziua în care a fost gătit.
NOTA: Îmi place să tranșez puiul îndepărtând mai întâi picioarele, aripile și coapsele. Îndepărtați întregul piept pe fiecare parte de pe oasele coastelor. În cele din urmă, tăiați transversal pieptul, creând felii scurte, groase de ¼ inch de carne de piept. Acestea fac sandvișuri de pui excelente. Folosiți resturile de pui afumat cu carne neagră și ușoară pentru a face minunate quesadillas cu sos bbq pentru scufundare în loc de salsa.
SARMUIREA
Sarcina înseamnă pur și simplu înmuierea unei proteine – pui în acest caz – într-o soluție de un anumit tip de sare, zahăr și, eventual, arome. Cred cu tărie în sărarea în saramură a puiului înainte de a-l găti – coacere, afumare, grătar – orice doriți! Saramura ajută ca puiul să rămână umed și fraged – și scoate și o parte din sângele rezidual. Pentru afumarea în ou, am folosit saramură care a fost fiartă pentru a dizolva toată sarea și zahărul, și am folosit saramură care nu a fost fiartă. Rămân la saramura NEBĂUTĂ, deoarece am tendința de a înmuia puiul timp de 24 de ore. Saramura fiartă a făcut ca păsările mele să fie prea sărate după 12 ore. Bineînțeles, saramura fiartă avea mai multă sare și trebuia să se lase în saramură doar 8 ore.
SĂRACIREA și asezonarea
Eu scurg puiul, apoi îl las să se usuce la aer în frigider peste noapte. În funcție de programul meu, pot freca puiul noaptea, dacă nu am timp dimineața. În caz contrar, aplic o frecție ușoară sub piele și peste piele, pe tot puiul, cu aproximativ 3 ore înainte de afumare.
Lemnul de afumare
Sotul meu și cu mine adorăm să folosim mesquite cu puiul. Fumul este puternic fără a fi amar, deoarece păsările se gătesc în 2 până la 4 ore. Am folosit și lemn de măr, dar ne place foarte mult mesquite-ul.
Tigaia cu apă
Ai nevoie de tigaia cu apă în ou? O tabără spune că da, cealaltă că nu. Din moment ce șeful și cu mine nu am afumat niciodată pui fără tigaie cu apă, vom continua să o folosim. În plus, oricum trebuie să ținem o tigaie înăuntru pentru a prinde scurgerile – pentru a menține curățenia platoului și pentru a nu arde scurgerile. Ne-au plăcut rezultatele până acum.
UPRIGHT sau HORIZONTAL
Am afumat puii atât pe spate, cât și pe un suport ceramic vertical. Puii afumați pe suportul ceramic s-au gătit mai repede decât puii gătiți pe spate pe grătar – bineînțeles. Eu îndes cubulețe de mere Fiji, ceapă galbenă și lămâie în fiecare stand, împreună cu câteva crenguțe de cimbru proaspăt. De asemenea, torn apă sau suc de mere în stand. Sunt necesare toate aceste lucruri din suport în afară de cele aromatice? Chiar nu știu, dar orice ar face sau nu face, ne place rezultatul final, așa că am de gând să rămân cu el.
Temperatura exterioară
În temperaturile scăzute de 20 și 30 de ani, puiul are nevoie de mai mult timp pentru a se găti în comparație cu temperaturile de 50 de ani și mai calde – doar o informare în scopul programării. Pe de altă parte, am observat că puiul învelit în folie de aluminiu timp de câteva ore după afumare este mult mai umed – da, este posibil – decât puiul învelit în folie timp de 1 oră.
Temperatura de afumare
Am afumat pui la 275 de grade F. și la 250 de grade F. Preferăm să afumăm la 250 de grade.
Temperatura cărnii
Până acum, am avut nevoie să gătim doar două păsări deodată. Am folosit sondele de temperatură în pieptul unui pui și în coapsa celuilalt. Cu toate acestea, acum rămânem la doar o sondă în pieptul fiecărui pui. Scoatem puii când pieptul ajunge la 167 până la 170 de grade – în funcție de cât de înfometați suntem!
Mănuși de grătar SIGURE, PREPARARE A ALIMENTELOR ȘI REZISTENTE LA CĂLDURĂ
Mănușile de grătar sunt deosebit de valoroase dacă afumați singuri puiul. Pentru a vă păstra mâinile curate în timp ce așezați puiul crud pe suporturi, folosiți mai întâi o pereche de mănuși pentru prepararea alimentelor, apoi puneți mănușile rezistente la căldură. După ce ați așezat puiul pe suporturi, scoateți mănușile rezistente la căldură, apoi scoateți mănușile pentru prepararea alimentelor. Mâinile dvs. sunt acum curate pentru a face ceea ce trebuie să faceți. Mănușile rezistente la căldură sunt deosebit de utile pentru a îndepărta puiul gătit și suporturile din Ouă. Devine greoi să scoatem puiul în orice alt mod.
Înveliș de folie
După ce scoatem puiul din Ouă, îl așezăm pe spate într-o tavă de friptură de eliminare. Îl acoperim cu o foaie de folie rezistentă și îl punem într-o ladă frigorifică. Înfășurăm folia de-a lungul marginii tăvii pentru a închide ermetic. Mâncăm un pui în 30 până la 60 de minute. Celălalt pui rămâne învelit în folie de aluminiu în lada frigorifică timp de câteva ore. Îl scot și îl țin pe tejghea pentru încă o oră înainte de a-l pune în frigider, tot învelit și niciodată deschis. OMG, odată ce am tăiat în acest pui după 1 sau 2 zile în frigider, este mai bun decât prima pasăre!
Rețetă următoare
Return to Big Green Egg