Dacă o mașină a timpului ne-ar putea duce înapoi în Roma Antică, ne-am putea regăsi cot la cot cu artizanii din acea perioadă, cu toții intenționând să îndesăm pești mari în urne de teracotă, între straturi generoase de sare. Sărarea, așa cum se numește, este o tehnică de conservare a alimentelor care dăinuiește și se realizează în continuare prin aceleași metode și procese. Din motivele pe care urmează să le descoperim, sarea este, de fapt, capabilă să conserve majoritatea produselor alimentare timp de luni și chiar ani de zile. În același timp, această metodă de conservare conferă o aromă unică și delicioasă alimentelor al căror rafinament derivă din gradul său ridicat de salinitate. Ce se mai poate spune despre o farfurie rafinată de heringi? Și despre caperele gustoase folosite pentru a aromatiza o farfurie de paste în sos de roșii? Acestea sunt doar două exemple care arată cât de importantă este sărarea și de ce merită să aflăm secretele din spatele ei.
Să începem de la bază: de ce acționează sarea ca un conservant? Pentru a înțelege acest concept, să ne gândim la o bucată de carne așezată într-o terină și acoperită cu sare de bucătărie. După câteva minute, vedem că cristalele de sare „dispar”. De fapt, acestea nu dispar: pur și simplu absorb apă până la punctul în care se topesc complet. Aici nu este vorba de magie: este vorba de un fenomen fizico-chimic numit „osmoză”, prin care două soluții, puse în contact una cu cealaltă, ating același grad de concentrație salină și, pentru a ajunge la o situație de egalizare, moleculele de apă din carne se relocalizează pur și simplu în vechile și dragele noastre boabe de sare. Simplificând, am putea spune că sarea absoarbe apa din carne, dar, dacă aveți un prieten om de știință, îl puteți impresiona demonstrându-i că ați înțeles cum funcționează osmoza. De obicei, însă, se folosește mai degrabă o soluție de sare și apă decât sare singură: în acest fel suntem siguri că osmoza are loc pe întreaga suprafață a cărnii.
De ce este atât de important ca acest lucru să se întâmple? Pentru că, așa cum ați înțeles deja, funcția osmozei este de a deshidrata carnea, sau orice alt aliment pe care intenționăm să-l conservăm. A deshidrata înseamnă a elimina apa, elementul cel mai prețios al vieții, care cuprinde bacteriile responsabile de descompunere. Adică exact fenomenul pe care dorim să îl prevenim! Prin eliminarea apei, împiedicăm bacteriile să facă să putrezească prețiosul nostru aliment! Pentru un proces corect de sărare, indiferent de materia primă, trebuie să respectăm câteva reguli simple. În primul rând, vom folosi o soluție de sare foarte concentrată. În mod ideal, vom lua cantitatea de apă necesară pentru a acoperi complet alimentele și apoi vom adăuga sare treptat, amestecând pe parcurs, până când vom ajunge la punctul în care sarea începe să se depună pe fund. Aceasta este acum o soluție „saturată” și, prin urmare, perfectă pentru scopul nostru. După ce alimentele au fost scufundate în soluție, păstrați-le în frigider timp de câteva zile (în funcție de tipul și cantitatea lor), închise cu un dop sau cu un capac ermetic.
La sfârșitul acestei perioade, schimbați saramura dacă alimentele urmează să fie păstrate în lichid sau uscați-le și acoperiți-le cu sare de bucătărie. În cazul cărnii sau al altor alimente bogate în proteine, puteți să o uscați și să o introduceți în cuptor la o temperatură scăzută. Pentru un rezultat superior, este de preferat o metodă de uscare naturală: carnea și peștele se pretează de minune la a fi depozitate într-un loc uscat și bine aerisit. Când sunt bine uscați (sunt necesare câteva săptămâni), pot fi savurați tăiați în felii fine și eventual serviți cu pâine ușor prăjită, unsă cu un unt de calitate excelentă.
.