Primavera foi surpreendentemente produtiva a partir da costa, mas a água aqueceu, e está a ficar um pouco mais dura lá fora. Ainda há muito peixe no mar, no entanto, e com um pouco de paciência e persistência, há uma grande pesca a ser feita.
Luke at Dick’s Bait & Tackle diz que os bonitos estão a começar a chegar. Eles foram apanhados em Wasque, e em Nomans. Os Bluefish têm estado por toda a East Beach, e Middle Ground, com os blues esporádicos a serem apanhados na costa norte e na área de Aquinnah. Os robalos têm-se agarrado principalmente a águas mais profundas, mas se não se tem acesso a um barco, a pesca à noite a partir da costa ainda pode ser produtiva, na maior parte das vezes, através de cardumes de robalos mais pequenos e à espera da chegada de um peixe maior.
Pesca de peixes azuis é uma explosão. Os peixes azuis lutam vigorosamente quando os apanha, e são um recurso abundante e muitas vezes subutilizado. Durante muitos anos os peixe-azuis foram considerados pela maioria como praticamente não comestíveis. O meu sogro, um pescador do Cabo, passou a maior parte da sua vida a apanhar peixes azuis para isco de lagosta. Embora eles façam excelentes iscas, eu adoro comer peixe azul. Como chef, muitas vezes me perguntam o que fazer com uma pesca fresca, então eu gostaria de compartilhar com você uma receita simples para fazer sua pesca em um prato que agrada a multidão e que é realmente delicioso.
As primeiras coisas a fazer, quando apanhar um peixe azul, certifique-se de sangrá-lo imediatamente. Quando o peixe luta, ou é colocado sob stress, há um acúmulo de ácido láctico na carne, que pode “cozinhar” ou “queimar” a carne se ela não for metabolizada. Com peixes grandes como o atum, alguns pescadores deixam o peixe descansar na lateral do barco antes de ser morto, para permitir que o ácido seja metabolizado. A segunda razão para sangrar e congelar o peixe o mais rápido possível é a descoloração da carne e, claro, o gosto de peixe que muitas vezes está associado ao peixe azul. As bactérias estão alojadas nas guelras e nas entranhas de qualquer peixe, por isso é importante que o peixe seja eviscerado e enxaguado antes de ser filtrado. Com os peixes azuis, eu gosto de sangrar, tripa, enxaguar e gelar antes de chegar em casa. Os filetes de peixes azuis não devem ser vermelhos se forem manuseados correctamente.
Fumar é uma óptima maneira de apresentar os peixes azuis às pessoas. Existem muitos métodos de defumação de peixe, mas eu gostaria de compartilhar com vocês um dos métodos mais simples para começar a fumar. Comece com uma cura 50/50 de sal e açúcar por cinco a seis horas. Basta embalar o peixe na cura e deixá-lo coberto na geladeira. Isto irá retirar uma quantidade considerável de água dos filetes. Lavar o peixe com água fria e secá-lo com uma toalha de papel. Salgar ligeiramente o filé e deixá-lo repousar no frigorífico durante uma ou duas horas, até se formar uma película fina que permita a aderência do fumo ao peixe. Regue um pouco de xarope de ácer e suas especiarias favoritas em cima do filé, e fume em fogo brando (abaixo de 150°F) até que o peixe fique escuro e firme. O peixe será cozido em cerca de uma hora, mas com o propósito de defumar os peixes azuis, queremos levar isso um pouco mais longe e permitir que o peixe realmente absorva esse sabor esfumaçado.
Os peixes azuis fumados podem ser consumidos sozinhos, mas o método preferido hoje em dia parece ser o patê de peixes azuis. Enquanto jantava em Nova York, eu tinha um patê de truta defumada que usava queijo cottage como seu principal ingrediente, e foi levado pela forma como suportava o sabor do peixe defumado. Aqui está uma receita divertida e fácil de fazer paté de peixe azedo fumado em casa.
1 chávena de chá de peixe azedo fumado (desfiado)
¼ chávena de chávena de queijo cottage
2 colheres de sopa de natas azedas
2 colheres de sopa de alcaparras
1 colher de sopa de sumo de limão
1 colher de sopa de queijo cottage. rábano silvestre
Lotes de cebolinho picado, ou cebolinho de alho
Misture bem todos os ingredientes juntos, tempere com sal e pimenta a gosto, e sirva com bolachas ou pepino recém fatiado. Sinta-se livre para experimentar com proporções, e adicione ingredientes como sementes de mostarda ou molho de soja, para torná-lo seu.
Gavin Smith começou a pescar quando se mudou para Martha’s Vineyard em 2014. Ele é um novato auto-admitido, mas um verdadeiro ávido, ansioso para aprender e compartilhar o máximo que puder. Gavin é um chef privado e apaixonado por comida, que aprecia a generosidade que as águas da Vineyard proporcionam, e não gosta de nada mais do que compartilhar sua paixão com seus clientes. Ele será um contribuinte regular para o Relatório de Pesca.