Ingredientes
- 1 libra (cerca de 8 médias) de tomatillos, descascados e enxaguados
- 4 dentes de alho, sem casca
- 1 ou 2 pimentas frescas serrano
- 1 cebola branca pequena, fatiada ½ polegadas de espessura mais Algumas fatias para guarnição (uso dividido)
- 2 colheres de sopa de óleo vegetal, azeite de oliva, toucinho ou banha de porco fresca de porco lavada
- 1 1/2cups de caldo de galinha, caldo de legumes ou água
- 1/4cup de coentro ou salsa picada OU um raminho grande de epazote
- 2 3/4cups (12 onças) cozidos, galinha desossada e grosseiramente desfiada, carne de porco ou de vaca (este é um bom lugar para frango assado ou restos de carne assada ou grelhada) OU 3 chávenas (12 onças) de queijo mexicano desfiado derretido (como Chihuahua, quesadilla ou asadero) ou Monterey Jack, tijolo ou cheddar suave OU 1 ½ copos (12 onças) de queijo de cabra ou ricota seca
- 8 tortilhas de milho, de preferência de uma tortillería local
- Dollops de crema mexicana, creme de leite azedo, crème fraiche ou iogurte ao estilo grego diluído com um pouco de leite OU algumas colheres de sopa de queso añejo mexicano ralado ou outros queijos guarnecidos como Romano ou Parmesão OU um punhado de queijo derretido mexicano ralado (como Chihuahua), quesadilla ou asadero) ou Monterey Jack, tijolo ou cheddar suave – você pode polvilhar sobre as enchiladas antes que elas entrem no forno
- Um punhado de folhas de coentro (se eu as tiver)
Instruções
Primeiro faça uma base de tomatillo assado: Em uma assadeira com nervuras, espalhar tomatillos, alho, serrano e a cebola branca pequena, cortada em fatias de ½ polegadas de espessura. Deslize a assadeira o mais próximo possível sob um grelhador pré-aquecido. Após 4 ou 5 minutos, quando tudo estiver manchado-negro e amolecido, vire os legumes e asse do outro lado até que tudo esteja cozido (eles devem estar macios), enquanto toma um atraente pedaço de charuto rústico. Depois de assados, os legumes vão para o fogão para arrefecer um pouco.
Quando os legumes tiverem arrefecido o suficiente para aguentar, escorregue as peles do alho e tire o caule das pimentas. Em um liquidificador, combine os tomatillos (e qualquer suco na assadeira), o alho, as pimentas, a cebola e uma colher de chá de sal, e misture tudo em um purê grosso.
Em uma frigideira grande (10 polegadas), em fogo médio-alto, meça o óleo ou a banha. Quando estiver quente, adicione a base de molho de tomatillo assado. Deixe o molho reduzir e concentrar-se, mexendo com frequência, durante cerca de 4 minutos. Quando estiver mais espesso que o molho de esparguete, mexa o caldo de galinha e o coentro ou a salsa. Tempere o molho com sal, abaixe o fogo para médio-baixo e deixe ferver enquanto você prepara o recheio.
Medir a sua escolha de recheio. Ligue o forno a 400 graus. Pulverize ou pincele com óleo num dos lados das tortilhas e depois empilhe-as, coloque-as num saco plástico, dobre-o e coloque-as no microondas a 100% durante 1 minuto. Deixe-as repousar durante um minuto (para absorver uniformemente o calor) enquanto mexe um pouco de molho na carne para a humedecer (o queijo não precisa de molho). Em seguida, coloque as tortilhas no balcão, cubra cada uma com uma porção da carne ou do queijo, enrole-as e coloque-as numa assadeira de 13 x 9 polegadas. Colocar o molho quente sobre elas (cobrindo a tortilha inteira evita as pontas secas), colocá-las no forno e cozê-las apenas até serem aquecidas por cerca de 4 minutos. Mais tempo no forno significa enchiladas almiscaradas.
Para servir as enchiladas, basta usar uma espátula para transferi-las para os pratos de jantar. Decore as enchiladas com a(s) cobertura(s) de sua escolha, crema, queijo, cebola branca, e ou folhas de coentro.