Two weeks ago, one of my best friends and ex-cheese camarades, Chelsea, brought our old mentor/boss-lady, the illustrious Kim Martin, into the shop. Nenhum deles nos tinha visitado antes, e foi muito emocionante mostrá-los na nossa pequena esquina da cooperativa.
Como eles estavam se preparando para sair, Chelsea me puxou para o lado e silenciosamente apontou para um quarto de roda de Gouda envelhecido em exposição na parte de trás da caixa, batendo de lado para me mostrar que era tudo branco.
“Não é mofo”, eu anunciei sem pular uma batida. “É lactato de cálcio”.”
Isto é algo que tenho de escrever na etiqueta da balança quando embrulhamos cunhas do queijo à venda, porque as pessoas são inerentemente adiadas por uma folha de branco num queijo de cor de manteiga.
Afinal, a maioria das pessoas está familiarizada com os bolores brancos e finos que crescem no exterior dos queijos – seja como a coifa bem cuidada de um queijo de casca florida ou como crescimentos errantes na face cortada de pedaços de queijo meio comido que vivem na gaveta do queijo refrigerado.
Mas há outras coisas brancas que podem crescer no seu queijo, e na verdade são desejáveis: cristais!
Você sabe a que me refiro se você mordeu um Gouda, Cheddar, ou Parmesão envelhecido e sentiu aquele crocante satisfatório. Você também sabe se você afundou seus dentes através do exterior pegajoso de laranja de um queijo lavado e sentiu uma leve moedura.
As pessoas entram frequentemente na loja à procura de queijos que têm “cristais de sal” neles. Como você vai aprender abaixo, existem duas “famílias” de cristais que se formam no queijo. Apenas uma dessas famílias tem alguma coisa a ver com o sal – e não costumam ser aquelas que as pessoas vão à caça numa loja de queijos. Enquanto um queijo pode ter gosto salgado e ter cristais nele, isso não significa que os pedaços crocantes sejam sal, per se.
Os cristais que as pessoas realmente querem quando estão pedindo “cristais de sal” são frequentemente referidos na indústria como “cristais de sabor”. Isso porque a visão desses cristais é um sinal de que você encontrou um queijo com sabor, ou totalmente desenvolvido.
Na verdade, os cristais de queijo não têm qualquer efeito na forma como um queijo tem sabor – eles são sem sabor e sem cheiro. Mas eles afetam outras percepções sensoriais de uma mordida de queijo: som (crocante), tato (textura rugosa ou rugosa) e visão (manchas brancas, cachos ou manchas).
Existem vários tipos diferentes de cristais que crescem dentro ou sobre o queijo em diferentes momentos do processo de fabricação ou envelhecimento do queijo. Eles serão ou o produto de emulsão mineral (sal) durante a fabricação do queijo ou a degradação proteólica (proteólise) à medida que o queijo envelhece.
Os cristais que você pode não notar são tanto os “cristais inorgânicos”, ou cristais formados por minerais. Esta “família” de cristais é criada quando os sais se emulsionam, ou se dispersam pelo queijo sem se dissolverem, durante o processo de fabricação do queijo. (Estes são os que se poderiam chamar cristais de sal.)
Por exemplo, os cristais de fosfato de cálcio são mais comumente encontrados sob as cascas dos queijos de casca florida, ajudando-os a ficarem macios à medida que amadurecem. Dois outros tipos de cristais inorgânicos, Ikaite e Struvite, são o que se nota quando um queijo de casca lavada tem uma casca de areia; os cristais de Ikaite são formados a partir de carbonato de cálcio, enquanto os cristais Struvite são formados a partir de fosfato de amónio magnésio.
Os cristais que mais se notam no queijo são os “cristais orgânicos” que são formados pela decomposição de aminoácidos durante o processo de envelhecimento do queijo.
À medida que um queijo envelhece, perde humidade e a sua estrutura proteica contrai-se e estica-se. Acontece que as cadeias de aminoácidos que atravessam o queijo e que compõem essa estrutura proteica começam a quebrar; todo o processo de decomposição proteica é chamado de proteólise.
Cada tipo de cristal orgânico que se encontra num queijo tem o nome da cadeia amino-ácida que se rompeu para o criar.
Por exemplo, os cristais de tirosina dão às goudas envelhecidas a sua famosa textura crocante. Eles podem crescer dentro da pasta de queijo, ou ao redor dos pequenos buracos dentro de um queijo.
Cristais de leucina têm um efeito semelhante, mas têm uma aparência mais difusa, semelhante a manchas do que os cristais de tirosina. Ambos os tipos de cristais podem ser encontrados em goudas, queijos de estilo alpino (suíço), e queijos de estilo grana (por exemplo, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Piave, etc.).
E depois há o lactato de cálcio, que frequentemente se forma no exterior dos cheddars sem rins à medida que envelhecem. As formações de lactato de cálcio são vistas como um sinal de que o queijo envelheceu durante muito tempo e deve ter um perfil de sabor mais desenvolvido.
Lactato de cálcio tem origem numa fase mais precoce da proteólise, quando a lactose ainda está presente no leite líquido que será fermentado no queijo. Como a cultura bacteriana no queijo come toda a lactose, ou açúcar do leite, no leite, as bactérias criam ácido láctico. O lactato de cálcio é um subproduto desse ácido láctico interagindo com o carbonato de cálcio no queijo ao longo do tempo.
Só no caso de estar a pensar no que o lactato de cálcio tem a ver com os aminoácidos, as bactérias do ácido láctico convertem as proteínas do queijo em peptídeos, e depois em aminoácidos (como a tirosina e a leucina).
Vocês podem encontrar vários tipos de cristais no mesmo queijo-tirosina e cristais de leucina em Parmigiano Reggiano envelhecido, por exemplo.
Então como sabe qual é qual?
Em geral, o lactato de cálcio será encontrado no exterior de um queijo (geralmente um cheddar), e a tirosina ou cristais de leucina estarão no interior. O lactato de cálcio também pode se formar no interior do queijo, mas os cristais de tirosina e leucina não podem.
Cristais de tirosina serão duros e crocantes, enquanto o lactato de cálcio será ligeiramente mais macio, e às vezes quase em pó ou escamoso, em comparação com os cristais de tirosina ou leucina.
Calcium phosphate, Ikaite, and Struvite crystals will be found on any “mold-ripened” cheese: you may not them in the slight grittiness at the rind of a bloomy rind cheese, like Brie or Camembert, or a washed-rind cheese, like Epoisses, Chimay, or Grayson. (Queijos de casca lavada, também chamados “smear-ripened queijos”, enquadram-se na categoria dos queijos de casca moldada porque as suas cascas são criadas por um complexo ecossistema de moldes e leveduras.)
O que todos estes cristais têm em comum – para além da textura que criam, claro – é que significam a idade num determinado queijo. Ajudam os queijos curados a ficarem macios, e avisam quando um queijo duro foi bem envelhecido.
Então se você descascar um pedaço de Cheddar e encontrar depósitos brancos marmoreando seu exterior, regozije-se! Você tem um queijo bem envelhecido que é obrigado a provar delicioso.
E se você rachar uma cunha de Gouda, Gruyere, ou Parmigiano Reggiano e ver pequenas manchas brancas ou enrugando a pasta ou agrupados ao redor dos buracos dos olhos do queijo, também se regozije! Você tem tirosina ou cristais de leucina, e a textura desse queijo vai ser como um doce de queijo.
(Cheese candy, bons leitores! Você poderia desejar algo melhor?)
A moral da história? Se você vê branco no seu queijo, não o jogue fora. Toque na coisa branca para ver se é dura ou macia. Se for mole, provavelmente é bolor (e você pode simplesmente cortá-lo de um queijo firme). Se for duro, é uma colônia preciosa de cristais, e você acertou o jackpot do queijo.
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