Tejuino

Tejuino é uma bebida muito refrescante e a mais típica do México ocidental. É frequentemente preparada em casa, mas também oferecida em toda parte por vendedores ambulantes nesta região.

O que é tejuino?

É uma bebida fermentada que é muito simples de fazer, e cujo sabor é semelhante ao da água de tamarindo, doce e torta.

Consiste numa massa de milho (masa harina) misturada com água e piloncillo, um açúcar que é muito popular no México, tudo trazido para ferver. Adiciona-se limão antes de fermentar a bebida durante 3 dias. Para servir, adicione uma pitada de flor de sal, cal e gelo moído.

Açúcar, sal, acidez. Você obtém uma bebida muito doce e agridoce, que embora não muito doce é muito nutritiva graças ao milho.

Dependente da região, o tejuino também será coberto com sorvete de limão ou uma pitada de canela, ou mesmo pimenta malagueta.

Qual é a origem do tejuino?

A origem do tejuino não é muito clara. Seu consumo é difundido nos estados mexicanos de Colima, Jalisco, Nayarit e Michoacan, localizados a oeste, e se estende ainda mais hoje.

Tejuino é uma bebida muito antiga que era feita muito antes da chegada dos espanhóis, especialmente pelos Nahuas, povos indígenas que habitavam o noroeste e o centro do país.

A palavra tejuino vem da palavra náhuatl tecuín que significa “bater” ou “pulsar” porque esta bebida poderia, quando muito fermentada, causar uma euforia acelerando o ritmo cardíaco. Tradicionalmente, estes povos indígenas costumavam bebê-la em festas, celebrações ou cerimônias.

Através do México, mas também em outros países latino-americanos, na era pré-colombiana, os povos indígenas preparavam bebidas fermentadas.

Por exemplo, atol é uma bebida mexicana quente e doce, um tipo de grão de milho ou também pozol feito de milho e cacau fermentado.

Na Bolívia, Peru e Argentina, uma bebida muito próxima ao tejuino, chamada api, pode ser apreciada quente ou fria.

Durante a fermentação ácido-láctica, são criados microorganismos com propriedades probióticas (que têm um efeito positivo na nossa flora intestinal). Assim, essas bebidas também foram consumidas para regular a diarréia ou reduzir os efeitos do excesso de álcool.

Para o tejuino, por ser uma fermentação curta, é leve, o que significa que há muito pouco álcool.

É isso que o diferencia do tesgüino, uma cerveja de milho feita em comunidades indígenas no noroeste do México. O tesgüino é uma bebida alcoólica porque é permitido fermentar por muito tempo.

Como fazer tejuino?

Para fazer tejuino, você precisa para nós a mesma farinha de milho que é usada para preparar tortilhas. Esta farinha é feita misturando água com masa harina ou farinha de milho nixtamizada.

Esta farinha é feita com grãos de milho secos, embebidos e cozidos em uma solução alcalina como a água de cal.

Nixtamização está na origem da cultura culinária mexicana. Este é um processo muito antigo, inventado pelos povos mesoamericanos que perceberam que cozinhar milho em uma mistura de água e cal (ou cinzas) mantinha o masa por mais tempo.

Indeed, permite destacar a parte externa do grão, chamada pericarpo, que tem o efeito de retardar a ação das enzimas responsáveis pela podridão da massa. Acontece também que este processo torna os alimentos mais digeríveis e nutritivos.

Masa harina tem assim um valor nutricional melhorado em relação à farinha normal de milho, em particular pela adição de cálcio, mas também graças à reacção entre a cal e o milho que cria aminoácidos e também permite ao organismo absorver melhor a vitamina B13 durante a digestão.

Isto foi muito importante para as populações que só comiam milho pois evitava as deficiências responsáveis pela pelagra.

A nixtamização também altera a textura da farinha e permite moldá-la para fazer tortilla ou gordita, por exemplo, ao contrário de uma farinha de milho padrão que não teria sido submetida a este tratamento.

Finalmente, ela altera o sabor, proporcionando um sabor ligeiramente azedo característico das verdadeiras tortilhas de milho mexicanas.

Outro ingrediente essencial ao tejuino que lhe dá a cor e um sabor particular: o piloncillo.

Como eu, você provavelmente o reconhecerá melhor chamando-o por um desses outros nomes como rapadura ou panela. Em francês, é chamado vesou.

Pode ser encontrado como um cone ou tijolo de açúcar mascavo não refinado feito com 100% de suco de cana de açúcar, cozido em alta temperatura para dar uma espécie de melaço deixando um sabor de mel e caramelo na boca.

O que estás à espera para brindar connosco?

¡Salud!

Esta receita caseira de tejuino é validada pelo nosso especialista em culinária mexicana Mely Martinez do México In My Kitchen.

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Viajar foi o gatilho da Sabrina para um desejo frenético de saber e provar tudo! Todos os dias, ela cozinha pratos para as crianças para uma pequena cantina promovendo o bom gosto e a ética alimentar, fazendo-as viajar e descobrir novos sabores. Ela gosta de encontrar o ingrediente especial e a história por trás de uma receita. A cultura de um país reflecte-se através da sua cozinha!