South Indian Filter Coffee Is Like No Coffee You’ve Had Before

Em Abril, o meu filtro de café em aço inoxidável ficou seco. O que quer dizer que fiquei sem o meu café favorito – no meio de um bloqueio, sem acesso à minha mercearia indiana, e com cadeias de abastecimento quebradas (tanto no varejo como através de visitas a tias carregadas de presentes). Qualquer pessoa cujo dia começasse com a certeza de que aquele copo era precisamente feito, entenderia quando eu dissesse: Fiquei triste.

No final substituí, consegui, sobrevivi. (Certo, posso ter implorado a uma amiga do outro lado da cidade para me mandar pelo correio as escórias do seu esconderijo). Havia certamente preocupações muito maiores para atravessar, mas a sua ausência foi sentida. Num mundo trêmulo, foi a tranquilidade daquela rotina matinal que eu desejei.

Filtrar café, ou filtrar kaapi, é parte integrante da cultura da comida indiana do Sul – e, para mim, um mergulhado em nostalgia. Quando eu era criança, sem que minha mãe soubesse, minha avó me deu minha primeira meia caneca diluída, que trazia consigo a mesma emoção furtiva que aquele primeiro gole de cerveja alguns anos depois.

Como adolescente, o cheiro do café recém filtrado era minha deixa para sair da cama. Enquanto eu descia as escadas, minha mãe estava a meio caminho de fazer café em sua panela. O leite fervia primeiro, ao qual era adicionada uma decocção grossa (o extrato de café no filtro) – mas nunca fervido – seguido pelo açúcar. O líquido era então habilmente e repetidamente malabarizado entre a panela e a caneca para lhe dar espuma extra (norai) – este pedaço de comida está entrincheirado na tradição kaapi (em muitas cafeterias você pode vê-lo derramado de um metro de altura).

Nossos dias começaram com o primeiro gole e o crepitar de um jornal, o meu pai pegando uma caneta para começar as palavras cruzadas. O café consumido, caíamos rapidamente no nosso ritmo praticado. Não havia mais nenhum tempo ou outra partida de cantigas. Este foi um tipo de caso único.

Porque, quando corrigido, um filtro kaapi é tudo que você precisa.

Pois profundamente enraizado nas rotinas da manhã de hoje, o café não é nativo da Índia, muito menos do Sul da Índia. Independentemente de com quem você fale, sua chegada está envolta em mitos. Será que um peregrino sufista realmente contrabandeou sete grãos do Iêmen no século 16? Foram os franceses que o introduziram? O que é claro é que ele proliferou sob o domínio britânico, como Sandeep Srinivasa reconstrói cuidadosamente em sua linha do tempo do café na Índia. Em meados de 1800, as plantas de café começaram a prosperar nas regiões montanhosas do sul da Índia, que provaram possuir as condições perfeitas para o cultivo.

O consumo de café no sul da Índia teve um início tremido. Visto como uma bebida predominantemente de classe alta Brahmanical, o café desempenhou um papel direto no início do meio do século XIX, como Srinivasa escreve, na luta da casta Tamil por acesso igualitário às casas de café da época. Quando a luta atingiu seu auge, no início dos anos 40, nasceu o Coffee Board of India (formado para promover a produção de café), e o Sul da Índia estava produzindo grãos arábica e robusta suficientes não apenas para exportação, mas também para serem consumidos internamente.

Não são apenas os grãos que fazem o café filtrado do Sul da Índia tão único, mas sim uma combinação de como esses grãos são torrados e moídos, preparados e eventualmente servidos. Muitos destes rituais praticados, juntamente com o sentimento impenetrável para eles, são transmitidos dentro das famílias.

Uma das minhas próprias lembranças de quando morávamos em Mumbai acompanhava a minha mãe a um bairro chamado Matunga, um reduto indígena do Sul, para comprar nosso suprimento mensal de café. Lá, eu ficava parado enquanto ela supervisionava a moagem, aproveitando a oportunidade de praticar seu Tamil no que muitas vezes era uma conversa desordenada. Na viagem de volta para casa, o ar recirculado do carro era nivelado com o aroma que escapava dos pacotes de café soltos. Esse cheiro inconfundível era em grande parte graças à adição particular de chicória aos grãos arábica – no caso da minha mãe, numa proporção dourada de 1:5.

Indeed, o assunto de chicória – um substituto do café sem cafeína usado pela sua semelhança na cor e no aroma – deixa os amantes do Sul da Índia profundamente enraizados no meio. Os puristas odeiam quando ele aparece em sua mistura de café; outros, como eu, adoram seu toque especial de amargura e aroma forte. (Em minha primeira visita a Nova Orleans, eu jorrei sobre o café no Café Du Monde, que é uma mistura de chicória e café – uma visão rara nestas partes.)

De acordo com Srinivasa, a adição de (e substituição por) chicória no filtro de café, como o conhecemos hoje, decolou durante a Segunda Guerra Mundial, quando as rotas de comércio de café foram interrompidas e a indústria sofreu um revés. No entanto, neste relato fascinante que traça as raízes do café com filtro, o escritor Vikram Doctor encontra um antecedente, já em 1876, numa bebida escocesa chamada Camp Coffee. Quando misturado com leite quente, o Dr. observa que a essência adocicada de café-chicória tem um sabor notável como o café filtro.

A outra característica distintiva do filtro kaapi é o próprio aparelho de filtragem. Um dispositivo simples mas eficaz, é um percolador de aço inoxidável ou latão dividido em duas metades, com um êmbolo, e uma tampa hermética. A parte inferior da metade superior é perfurada com os orifícios mais pequenos, através dos quais o café escorre para dentro do recipiente abaixo. Embora os percoladores de construção semelhante sejam mencionados em livros de culinária como em “Culinary Jottings for Madras”, que data de 1878, como o Doutor menciona aqui, o que está em uso hoje pode muito bem ser uma versão caseira, prática e metálica dos percoladores estrangeiros introduzidos na Índia.

Eu penso na minha própria bisavó, que gostava de trabalhar com o seu fiel metaleiro para desenhar versões rústicas de todos os tipos de cozinheiros não nativos – fabricantes de donuts, moldes de sobremesa e caçadores de ovos – e a evolução dos filtros de bricolage para produção comercial parece inteiramente plausível.

Atravessar os oceanos hoje em dia, na minha casa no Brooklyn, filtrar café me dá a base familiar que eu preciso para começar cada dia. Todas as manhãs, saio do meu percolador de serviço único (a maioria dos filtros para uso doméstico são do tamanho de um ou dois) e meço duas colheres de chá de café amontoado. Eu tenho o cuidado de pressionar com o êmbolo – não o suficiente e você arrisca que a água quente passe muito rápido, muito forte e ela vai toda entupida – antes de eu derramar sobre a água fervente, e esperar que ela saia. É este processo de cozedura lenta que torna o café tão especial. Como me diz o Vikram Doctor: “O calor inicial recebe alguns dos aromas amargos que se obtêm do café espresso, mas não todos, e depois, quanto mais tempo se prepara, mais suaves ficam os sabores”

Para o paciente vão os despojos.

Um par de meses em que o café ficou sem café na primavera passada, e numa tentativa de encontrar um abastecimento mais sustentável, deparei-me com um mini-miracle pandémico: Ministério de Kaapi, um fornecedor de “maldito belo café indiano” aqui mesmo em Nova Iorque. A fundadora Danée Shows foi apresentada ao café do Sul da Índia quando a irmã de seu marido Shiv lhes enviou um lote da Índia. Ela adorou tanto, que procurou por um reabastecimento aqui nos Estados Unidos – e falhou. Tomando as coisas em suas próprias mãos, eles montaram uma loja, vendendo tudo, desde blends de café até parafernália, incluindo o tradicional tambor e davara set que faz parte da cerimônia de servir café filtrado (e é amplamente utilizado hoje, mas tem suas próprias origens problemáticas).

Shows goza o desafio de introduzir o kaapi a um novo público que muitas vezes confunde-o com o café americano gota-a-gota (“é um gota-a-gota mas muito lento”). E para aqueles intimidados pelo filtro ou pelo tempo de preparo, eles oferecem uma decocção engarrafada (extrato líquido de café) que pode ser armazenada na geladeira por até um mês. “Armazenar a sua geladeira com a decocção significa liberar tempo, enquanto ainda saboreia uma cerveja super fresca, de lote pequeno”, diz ela.

At-the-ready decoction é uma conveniência emocionante, mesmo para alguém como eu que carrega o filtro dela para onde quer que ela vá. Na Índia, amigos me contam sobre o café iD, a decocção vendida em sachês que têm sido uma mudança de jogo para aqueles que não estão familiarizados com o processo de filtração – os indianos do norte, particularmente, mas não exclusivamente, estão mais acostumados ao chá – mas que anseiam pelo café filtrado feito na casa de amigos.

Minha própria mãe está muito acostumada a pedidos de café filtrado de seus convidados (pré-pandêmicos), e ela está sempre entusiasmada em obrigar. Sua única advertência: “Você tem 30 minutos? Porque é o tempo que vai demorar”. O meu pai, a esta altura, mudava de lugar com dificuldade, tendo já preparado as suas despedidas. Ele sem dúvida acharia uma garrafa de decocção ou um estoque de sachês muito útil nestas situações.

Para a xícara da manhã diária, e muito necessária, no entanto, sempre desfrutarei do ritual meditativo de fazer aquele único, singularmente delicioso copo. Nos dias em que sei que vou ter pouco tempo ou paciência, deixo-o pingar na noite anterior, e tem o mesmo sabor delicioso. Mas quase nunca pulo o truque da espuma – o esticar – entre a caçarola e a caneca – um pouco de ousadia matinal para chegar a um café que bate sempre no ponto: suave, forte, aromático, com uma coroa de espuma alta e trémula.

Pontas quentes:

• Pick a ratio de chicória/café que você gosta (15:85, 20:80…) Você também pode simplesmente escolher um “café filtro puro” (sem chicória).

• Armazene seu café moído na geladeira para que ele permaneça fresco por mais tempo (e mantenha seu aroma).

• Se você tiver pouco tempo, ajuste o filtro para pingar antes de ir para a cama. Nos meses mais frios, ele permanecerá fresco no balcão. Se estiver muito quente, você pode considerar armazenar sua decocção durante a noite na geladeira (depois de pingar).

• Decocção pode ficar na geladeira por até um dia.

• Quando fizer sua xícara, ferva o leite, depois corte o fogo e adicione a decocção, ou seja, não ferva a decocção com o leite – ele perde o sabor.

• Embora a forma tradicional de beber esteja quente, a Editora Partnerships (e colega fã de café com filtro) Erin Alexander adora beber frio com leite e gelo (como um latte gelado). “Sei que é contra as regras, mas é muito melhor do que o café gelado normal”, diz ela. O que eu penso sobre isso? Tenha-o como quiser, desde que goste!