Reverse Sear Steak

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Ver, cozinhar um bife grande (provavelmente muito caro) na perfeição pode ser complicado. Você pode suar pensando se o interior será aquele meio desejado mal passado ou se você estragou um pedaço de carne de 50 dólares. Ou pode torná-lo sem stress abrandando as coisas, e inicialmente cozinhá-lo a uma temperatura baixa, depois procurá-lo até à perfeição.

O método é fácil: Cozinhe o bife no forno, para um cozimento equilibrado. Procure rapidamente, no final, por aquela bela crosta de sabor. Feito. Perfeito. E o seu investimento no talho compensou.

E isso é outra coisa. Enquanto um grelhado londrino (tipicamente de topo, ou qualquer corte magro e duro) é um corte perfeitamente fino e barato para praticar; o meu conselho é que gaste algum dinheiro no seu bife. Faça dele uma ocasião especial. Você vale a pena. Qualquer tipo de bife pode funcionar, mas DEVE ser um corte grosso ou vai cozer demais durante a busca.

Eu aprendi primeiro a cozinhar bife observando os chefs em um restaurante francês. A técnica que eles usaram foi o oposto completo (ou o inverso) do que estamos falando nesta receita. Eles iriam procurar um belo bife numa frigideira de aço carbono em fogo extremamente alto, virá-lo e depois ir para o forno. Finalmente terminavam com manteiga e ervas. Este método funciona! E na verdade é bem rápido (e o que você precisa em um restaurante de ritmo rápido). No entanto, reverter esse processo é ainda mais mágico e depende menos da experiência e do timing perfeito.

Sua churrascaria favorita tem sido revertida por anos. A inversão da cozedura foi desenvolvida no início dos anos 2000, como uma espécie de “redneck sous vide”, como uma forma de obter os tempos de cozedura uniformes de um dispositivo sous vide sem os gastos.

Quando você não tiver um circulador de imersão para utilizar o método sous vide, basta reverter a busca do seu belo bife. Mesmo com a capacidade de sous vide, existem definitivamente algumas grandes vantagens na busca reversa.

Vantagens da busca reversa:

• O bife sai do forno mais seco do que com o método sous vide. Isto significa que você terá uma melhor crostalização em menos tempo, e um bife mais suculento no geral.
• Pois mais difícil de estragar – por causa da estufa de baixa temperatura. Não vai cozinhar em demasia tão rapidamente como num forno quente, por isso não é necessário um timing especializado.
• Mais desenvolvimento de sabor durante o cozimento lento e o cozimento lento também significa mais tenro.

Uma nota sobre a qualidade dos bifes

Noite de bife não é um momento para um bife de patins baratos. Deixe-me explicar porquê. Eu sempre fui sobre “menos mas melhor”, “qualidade sobre quantidade” com alimentos de todos os tipos, mas isso foi recentemente levado a outro nível. Uma churrascaria local vendia bifes de 40 dias e bifes Wagyu, algo que eu normalmente nunca pensaria em comprar. Mas eu me espalhei, e esses bifes mudaram a maneira como eu penso.

O sabor, e ainda mais importante, a maciez e a textura estavam além de qualquer bife que eu já havia provado antes. Prefiro comer bife assim uma vez por mês do que comer bife menor uma vez por semana.

Então, se você vai comer bife: Vai em grande. Vai com qualidade. E talvez vá um pouco menos vezes para que isso aconteça. Confie em mim, o seu carnívoro amante da carne vai agradecer-lhe. Fique espantado e aprecie cada dentada. Como incentivo adicional, os fazendeiros americanos que criam carne premium, como Snake River Farms, frequentemente tomam melhores e mais humanos cuidados com o meio ambiente e seus animais, mesmo no processamento.

A Bone-In Ribeye Is Perfect for Reverse Sear

Este (IMO) é o melhor bife, com sua combinação de sabor e marmoreio, com texturas diferentes. Sendo o bife perfeito, ele precisa ser cozinhado da melhor maneira para obter resultados perfeitos que só derreterão seriamente em sua boca enquanto você derrete em sua cadeira com descrença de que algo poderia saber tão bem.

Para o melhor em envelhecidos secos de alta qualidade e Wagyu Ssteaks americanos que podem ser encomendados online; confira Snake River Farms (afiliado).

Searing reverse não é só para bifes. É uma forma maravilhosa de cozinhar um assado ou costeletas de porco na perfeição também. O conceito é exatamente o mesmo, só vai ser cozinhar por mais tempo. Foi assim que cozinhei o nosso assado de costeletas de primeira qualidade para as férias e foi derretido na perfeição da sua boca.

Ferramentas &Equipamento para Reverter o Bife Sear Steak

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• Um bife de alta qualidade (pelo menos 1 1/2″ de espessura)
• Sal Kosher & Pimenta moída na hora
• Panela de chapa
• Forno com arame
• Forno, Grelha para churrasco ou fumador
• Termómetro de sonda de forno
• Termómetro de sonda de leitura instantânea
• Termómetro de alta fumaça…óleo de ponto (como óleo de canola ou amendoim)

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• frigideira de aço carbono ou uma frigideira de ferro fundido

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Pontas de raspagem invertidas superiores

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• Utilizar bifes de corte grosso que tenham pelo menos 1 1/2″ de espessura. Se você provar com bifes finos, provavelmente ficará decepcionado.

Comprar um bife maior em vez de dois menores. Slice and share.

• Compre o melhor bife que puder. Menos é mais.
• Tempere o seu bife de corte grosso quando o trouxer para casa (até um dia antes de cozinhar). Isto permitirá que o sal penetre completamente na carne e actue como uma salmoura seca.
• Utilize um termómetro de sonda no forno. É fácil e garante uma temperatura adequada sem adivinhações, sem sequer ter de abrir o forno.
• Temper o bife, ou seja, deixe-o chegar à temperatura ambiente antes de cozinhar. Isto promove um cozimento uniforme.
• Um forno com temperatura mais baixa irá cozinhar mais uniformemente e tornar o bife ainda mais tenro, mas irá aumentar o tempo de cozimento. (comece mais cedo!)

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Como reverter a temperatura do bife

Passo a passo

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1. Temperar o bife e colocá-lo sobre uma grelha de arame em cima de uma folha de cozedura forrada com papel alumínio. *Pode levar até 2 horas para trazer um bife grande à temperatura ambiente.

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1. Pré-aqueça o forno a 275° F (135° C), ou mais baixo se o seu forno for capaz.

1. Coloque o bife no forno e cozinhe até que a temperatura interna atinja a “temperatura de puxar” 120°F para a temperatura média (10 graus abaixo da temperatura final desejada). Veja a tabela de tempo e temperatura para o seu doneness preferido. Use um termômetro de sonda de leitura instantânea para verificar.

Tip: Use um termômetro de sonda remota (afiliado) para monitorar a temperatura interna do bife enquanto ele cozinha no forno ou grelha.

1. Retire do forno e deixe o bife descansar por 10 minutos para deixá-lo esfriar um pouco antes de queimar.

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1. Aqueça uma frigideira pesada de ferro fundido ou aço carbono em fogo alto até começar a fumar. Depois adicione cerca de 1 colher de sopa de canola ou outro óleo com alto ponto de fumo.

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1. Raspe o bife durante 2 minutos por lado. (Opcional: Acrescente manteiga e ervas à frigideira e alinhave, enquanto o bife se prepara.)

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1. Slice e desfrute com um sal grosso.

Para descansar e Quando?

Precisa mesmo de descansar o bife depois de o cozinhar a baixa temperatura no forno? Sim, você precisa e é por uma razão diferente do período normal de descanso após cozinhar a uma temperatura quente. Você quer descansar o bife após ele sair do forno para permitir que ele relaxe e esfrie um pouco antes de assar.

Isso evitará que ele continue a cozinhar demais quando bater na frigideira quente gritante para ficar crocante. Não há necessidade de descansar após a busca.

Para inverter a busca num grelhador ou fumador

O forno não é a única maneira de inverter a busca de um bife. Um grelhador com a capacidade de cozinhar com calor indirecto e a tampa fechada ou um fumador são óptimos para o método de busca inversa. A vantagem de usar uma grelha ou um fumeiro é que os sabores adicionais da fumaça do carvão e/ou lascas de madeira podem ser infundidos na carne enquanto ela cozinha. A desvantagem é que controlar a temperatura de algumas grelhas pode ser mais difícil do que o forno em sua casa.

Embora um ribeye com osso seja fantástico para isso; um tri-tip é também um candidato perfeito para reverter a busca no fumante e infundir fumaça de carvalho para sabores autênticos de Santa Maria.

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Tempos de Sear Sear Sear Temps

Notas sobre Tempos e Tempos

Não confie nos tempos de cozedura. Confie na temperatura interna com um termómetro de sonda de leitura instantânea (afiliado).
• Restabeleça os bifes fora do forno durante cerca de 10 minutos antes de se queimar.
• A temperatura de extracção é 10 graus Fahrenheit abaixo da temperatura alvo final.

O gráfico mostra as temperaturas alvo e não um intervalo, portanto sinta-se livre para variar +/- 5 graus para torná-lo perfeitamente ao seu gosto.

• Comece a verificar a doçura do bife no forno após 30 minutos, mas normalmente leva de 40 minutos a uma hora ou mais, dependendo do seu forno ou grelha e outras variáveis.

Desde que você esteja usando um forno de baixa temperatura, não há quase tanto cozimento de carry-over como haveria com um forno quente.

Sauce Inspiration

Obviamente um molho é opcional, mas o leva a outro nível.

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• Manteiga composta
• Chimichurri

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• Bearnaise
• Sherry vinaigrette
• Salsa de miolo de pão de tomate
• Vinho vermelho molho

Bife Seared Revolverso

Pino de Impressão

Ingredientes

• 1 Espessura…bife cortado (1 1/2″ a 2″ espessura)
• 2 colheres de chá de sal Kosher (metade de cada lado)
• 2 colheres de chá de pimenta moída na altura (metade de cada lado)
• 1 colher de chá de óleo de canola

Opcional para a manteiga bastarda

• Butter
• Fresh ervas como ramos de tomilho e alecrim
• Chalota picada
• Dentes de alho esmagados inteiros

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Nota

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• Comprar um bife maior em vez de dois mais pequenos. Fatia e partilha.

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• Comprar o melhor bife que puder. Menos pode ser mais.
• Tempere o seu bife de corte grosso quando o trouxer para casa (até um dia antes de cozinhar). Isto permitirá que o sal penetre completamente na carne e aja como uma salmoura seca.
• Utilizar um termómetro de sonda no forno. É fácil e garante uma temperatura adequada sem adivinhações.
• É importante descansar os bifes após o cozimento no forno para que eles possam esfriar ligeiramente e não cozam demais quando queimados.
• Não procure mais de 2 minutos por lado, ou o bife pode cozer demais.
• Não há necessidade de descansar após a busca.

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Outras receitas de bife deliciosas

• Sous vide steak
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