Repolho Nappa estilo japonês

Este é um método japonês para fazer repolho Nappa em conserva (repolho chinês). Colhido apenas com sal, konbu, chilli e casca de limão (opcional), este prato japonês em conserva usa um método tradicional de decapagem, mas é bastante fácil de fazer. Leva um total de 7 dias até que você possa desfrutar de um dos mais típicos pratos de picles japoneses, mas vale a pena esperar.

Após postar o repolho chinês e a salada de maçã, eu pensei que alguns leitores poderiam estar se perguntando o que fazer com o resto do repolho, pois eles são normalmente vendidos inteiros ou meio. Pickling é uma ótima maneira de usar uma grande quantidade de repolho chinês/nappa.

Embora eles sejam iguais, eu chamei de repolho nappa ao invés de repolho chinês porque o nome da receita fica um pouco confuso do contrário. Imagine se o título for ‘Japanese-style Pickled Chinese Cabbage’!

A partir de agora neste post, eu vou chamá-lo de repolho chinês a maior parte do tempo porque é assim que eu estou acostumado a chamá-lo. Espero que você não se importe.

O que você precisa para fazer o Pickled Nappa Cabbage’!

Os ingredientes abaixo são o que você precisa para colher o repolho chinês no estilo tradicional japonês. Eu usei meio repolho mas não há limite para a quantidade de repolho em picles que você pode fazer de uma vez. Alguns lares no Japão fazem uma barra de repolho de cada vez.

Duas cunhas de repolho chinesas acima já estão secas.

• ½ Nappa/China (também chamada de wombok) – reduzida pela metade na vertical para fazer dois quartos de cunhas.
• Sal – 3% do peso do repolho após a semi-secagem.
• Tiras de konbu – cortadas de uma folha de 5cm x 10xm / 2″ x 4″ konbu
• 1-2 pimenta seca – finamente cortada.
• Peças de casca de meio limão.

Se o seu repolho for muito grande/gordura, você pode querer cortar o meio repolho em três cunhas. Existe uma boa técnica para cortar verticalmente um repolho chinês para decapagem. Veja a próxima seção.

Algumas receitas usam 4% de sal, em vez de 3%. Descobri que era bastante salgado com 4% mas sou bastante sensível à salinidade. Se você gosta mais salgado, você pode aumentar a quantidade de sal até 4%.

Outros que os ingredientes para decapagem listados acima, você precisa de algum equipamento que você deve preparar antes de decapagem.

• Um recipiente que possa caber confortavelmente nos calços do repolho, de preferência com uma tampa.
• Uma placa que possa caber dentro do recipiente
• Um peso que seja duas vezes mais pesado que o peso do repolho e um peso que seja tão pesado quanto o peso do repolho.

Como cortar o repolho verticalmente para decapagem

Um repolho chinês inteiro é bastante grande, então você pode às vezes comprar um meio repolho ou até mesmo um quarto de um repolho embrulhado em película aderente. Se você fez isso, você provavelmente notou que pedaços de folhas macias ao longo da borda cortada caem do talo.

Isso é compreensível porque a parte macia das folhas da couve chinesa se esticam mais do que a largura dos talos. Quando a couve é cortada verticalmente, a borda das folhas é cortada dos talos.

Quando você pica cunhas de couve chinesa como a receita de hoje, você não quer acabar com muitos pedaços de folhas macias destacadas dos talos. Para colher a couve chinesa, você precisa polvilhar sal entre os talos e ao fazer isso, as folhas soltas tornam-se incômodos.

Aí está como evitá-lo:

1. Começar da extremidade do caule de toda a couve, reduzi-lo pela metade na vertical, mas cortá-lo apenas na metade do caminho onde os talos brancos começam a desbastar.
2. Usando ambas as mãos, empurre os polegares para dentro da cavidade na extremidade do caule e coloque os 4 dedos de cada lado da couve.
3. Puxe a couve para fora para rasgá-la.
4. Pode ser necessário um pouco de músculo para começar a rasgar até que o rasgão atinja a parte macia das folhas da couve.
5. Depois continue a separar as duas metades suavemente. As folhas macias devem vir com os caules intactos.

Você pode aplicar a mesma técnica ao quarto também. Você pode ver todas as folhas mantendo a sua forma original na foto acima. Eu cortei o meio repolho em três ao invés de cortá-lo pela metade, pois este repolho era muito grande.

Como fazer?

O método real de fazer o repolho é bem simples, além de precisar de tempo para fazer o picles.

1. Cunhas de repolho semi-seco/chinês.
2. Pickle o repolho em um recipiente, coberto com um peso pesado.
3. Deixe por 3 dias em um lugar escuro e fresco.
4. Reduza o peso para metade e deixe por mais 3 dias.

Só secar o repolho em quartos por ½ dia ao sol, colocando-o em uma folha de papel vegetal. Se não estiver ao sol, você precisa secá-lo por 5-6 horas.

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Embora decole, você não precisa virar a couve porque no terceiro dia, a água dentro da couve sai e os calços da couve ficam submersos na água que está misturada com os ingredientes de decapagem, ou seja, o líquido de decapagem.

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Coste a couve fora da luz do sol e em um lugar fresco/frio enquanto a decapagem é feita. Se sua casa estiver quente, você precisa mantê-la na geladeira.

Após 6 dias de decapagem, transfira as cunhas de repolho com o líquido de decapagem para um saco com fecho de correr ou para um recipiente hermético e guarde na geladeira.

Servir couve em conserva

Pode começar a comer a couve em conserva após os 3 primeiros dias de decapagem, mas o melhor momento para comer a couve em conserva começa a partir do final da decapagem. Vai ser ótimo por uma semana ou mais. Depois disso, o repolho em conserva começa a ficar azedo, mas você ainda pode comê-lo. Algumas pessoas gostam mais da versão azeda.

Existem algumas maneiras diferentes de servir o repolho em conserva – cortá-lo em pedaços grandes (de acordo com a minha receita) ou cortá-lo em tiras finas. Eu geralmente sirvo em pedaços, especialmente enquanto a couve em conserva está no seu melhor.

Você precisa cortar o repolho em pedaços de cerca de 4cm / 1½” para servir. Mas antes de fazer isso, enxágue levemente o repolho.

Ao enxaguar o repolho, você pode remover o konbu e outros ingredientes de picles se quiser, mas eu os deixo naturais, exceto os pedaços de casca de limão. Eu julienne casca de limão e espalho no topo da couve em conserva para decorar.

Não há regras sobre como colocar cada cacho de couve em conserva em um prato ou em uma tigela. Na minha foto, coloquei alguns horizontalmente, alguns verticalmente. Se bem me lembro, minha mãe e minha avó colocaram verticalmente para que as pessoas pudessem ver cada camada dos pedaços de repolho num relance.

Quando eu era criança, eu amava muito mais as folhas macias do que as partes do caule do repolho chinês em conserva. Eu costumava lutar por elas com meus irmãos porque nada era mais delicioso do que arroz enrolado em uma folha de couve em vinagre como a foto acima.

O couve em vinagre é um dos pratos populares em vinagre que aparece regularmente na mesa de jantar em casa, bem como no ryokan (hotel estilo japonês). É também um prato secundário frequentemente incluído no cardápio do café da manhã na cafeteria estilo japonês.

Yumiko