Receita caseira: Saison Classic

Esta receita aparece no livro de Michael Dawson, “Mashmaker”: Um Guia do Cidadão para Fazer uma Grande Cerveja em Casa”. Saiba mais em mashmakerbook.com.

Brewer, autor, gastrônomo e crítico de cerveja Garrett Oliver disse: “Se eu fosse forçado a escolher um estilo para beber com cada refeição para o resto da minha vida, teria de ser saison”. É um dos meus favoritos também, e uma das famílias mais fascinantes de cervejas para se fazer e provar.

Saison é indiscutivelmente o epítome de uma “cerveja de fazenda”. Segundo muitos historiadores da cerveja, suas raízes estão no passado da província belga francófona da Valônia, onde fazendas auto-suficientes fabricavam suas próprias cervejas durante os meses frios para manter suas adegas abastecidas durante as épocas de plantio, crescimento e colheita. Embora muitos bons exemplos sejam agora produzidos fora da Bélgica, o uso de uma variedade de cereais – cevada, trigo, aveia, espelta – e uma gama de botânicos disponíveis sublinham o locavore da saison, herança agrícola.

Mapar os descritores sensoriais de um saison numa carta de aranha faz com que pareça no papel como a explosão de sabor que está no copo: frutado, cítrico, picante, terroso, mofado, granulado, apimentado, lupulado, herbáceo, amargo, ácido, picante com efervescência, talvez funky ou ligeiramente azedo de alguma acção eletiva não-Saccharomyces. Estas impressões derivadas do fermento são muito proeminentes, e não existe tal coisa como um saison chato (ou adjetivo-deficiente).

Saison é uma besta com várias cabeças de uma cerveja. Há uma incrível diversidade de expressões sob este guarda-chuva estilístico de uma só palavra: 3-4% de sessões de mesa, a clássica formulação de 5-6%, “provisão” mais forte e/ou sazonalidade de férias, com ou sem sal, temperado ou não, tingido com Brettanomyces, dourado a laranja com desvios para o preto… no entanto, alguns pontos comuns compartilhados são uma qualidade “rústica”, secura (de alta atenuação, água dura, ou ambos), um alto nível de carbonatação, e – o mais importante – a complexidade impulsionada pelo fermento.

Vamos pelos números

Como a ampla gama de força, cor e ingredientes sugere, este é um estilo onde os números não podem contar toda a história, mas para fixar algo, vamos olhar para o saison “clássico”, o que as diretrizes de estilo do Beer Judge Certification Program consideram um exemplo de livro-texto:

Uma gravidade original de 1.048-1.065 à frente de um intervalo de gravidade final potencialmente extremamente atenuado de 1.002-1.012 faz um teor alcoólico por volume de 5-7%. O amargor pode variar de 20 a 35 IBU, mas muitas vezes parecerá maior do que isso, devido à combinação de alta atenuação e alta carbonatação. A cor no vidro vai de um 5 SRM dourado até um 14 SRM de cor avermelhada (mas como mencionado anteriormente, vamos encontrar exemplos comerciais em todo o mapa).

O que faz com que ele marque

Numa palavra: é a levedura.

Sem a variedade certa, a autêntica qualidade apimentada, terrosa, “rústica” essencial a este estilo é perdida, e não é apenas um saison. Felizmente, há uma pletora de boas leveduras específicas para o cajueiro que os homebreus podem escolher (algumas das quais incluem insetos azedos ou selvagens como parte de uma mistura). Mais sobre isto mais tarde.

A levedura arquetípica de saison vem do que muitos consideram ser a cervejaria de marca registrada, Brasserie Dupont. Em Great Beers of Belgium, o autor Michael Jackson relata uma citação: “Uma cervejaria com a levedura Dupont é tocada por Deus.” É justificadamente famosa pelo bouquet imensamente complexo com o qual dá um mosto; também é justificadamente famosa por ser um bastardo finicky – mais sobre isso mais tarde, também.

E, como esta cerveja é originária da Bélgica, os ingredientes europeus são tradicionais – maltes Pils e Vienna para uma base, malte Munique e talvez o já mencionado trigo/algas/espelta/que tem um papel de suporte; talvez uma pequena dose de açúcar simples para assegurar uma alta atenuação e reforçar o acabamento seco; finalmente, variedades nobres, de baixo alfa continental e/ou lúpulo inglês em toda a ebulição (e por vezes de secagem). O uso de ervas e especiarias não é necessário, mas também não é inédito – coentros e grãos do paraíso são apenas um par de muitas possibilidades.

A economia disse tudo isso, muitos dos “frutos tropicais húmidos” lúpulos agora disponíveis do Hemisfério Sul (Galaxy, Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu …) funcionam muito bem num saison, especialmente as suas iterações mais leves e pálidas.

Uma receita para experimentar:

Saison Classic – 5 galões, tudo grão

Target OG: 1.054

Target IBU: 30

Lista de compras:

• Grain

  • 5 lbs Belga Pilsner malte (sub-alemão Pilsner malte Belga se não estiver disponível)

  • 4 lbs Belga Malte de Viena (Viena sub-alemã se não estiver disponível na Bélgica)

  • 1 lb Malte de trigo

• Lúpulo

  • 1.75 oz East Kent Goldings

  • 0.75 oz Styrian Goldings

• Yeast

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  • I’m going to pitch Wyeast 3711 for its ease-of-use and high attenuation; feel free to take your pick of any saison strain or blend that suit your fancy

Key Points for Key Pints:

• Mash baixo para alta atenuação. No meu livro, não existe um saison muito seco. Captalizar o mosto com uma pequena percentagem de açúcar de mesa ou mel também não vai doer, mas a linhagem 3711 com que vou no meu lote não deve ter problemas em terminar o seu trabalho a sul de 1.010 por si só.

• Tocado pela levedura Dupont? Se você quiser experimentar esta variedade, pergunte ao seu amigo bairro LHBS pela disponibilidade. Meu preconceito pessoal é que esta é uma levedura fantástica que produz de forma confiável um saison maravilhosamente autêntico – se você puder esperar por ela. É notoriamente lento a fermentar e conhecido por congelar no meio da primária e recomeçar dias depois. Na minha experiência, a melhor abordagem é exagerar com uma grande entrada, dar-lhe bastante O2, fermentar quente (não quente, quente … >80°F), e permanecer paciente – já me fez esperar antes, mas nunca me decepcionar.

• Tocado por outra estirpe? Muitas outras leveduras de cera darão resultados sólidos com menos confusão e em menos tempo – mais uma vez, solicite opiniões na sua LHBS ou de colegas homebreus.

Para a homebrewery!

Note: estes passos são diretrizes gerais e suponha que você já esteja familiarizado com o processo de fabricação de cervejas de todos os grãos – consulte as instruções para o seu sistema de fabricação de cervejas, e ajuste conforme necessário com base na experiência com seu próprio equipamento em particular.

Prep

1. Faça uma fermentação antes do dia da cerveja – isto é especialmente crítico se usar a estirpe Dupont.

2. No dia da cerveja, recolha a água e o calor para aproximadamente 156°F.

3. Retire os grãos, ou faça-o na loja

Mash & Sparge

1. Adicionar todos os grãos para bater a água e misturar para atingir uma temperatura uniforme de aproximadamente 148°F. Descanse o mosto a esta temperatura durante 60 – 90 minutos.
   Enquanto o mosto descansa, recolhe e aquece a água de purga.

2. Quando o repouso do mosto estiver completo, aqueça-o a 170 F para purga.

3. Separar e recolher o mosto na chaleira a ferver.

Boil

1. Borrar o mosto a ferver. Adicione 1 oz de East Kent Goldings lúpulo quando o mosto começar a ferver, e ferva por 60 minutos.

2. Adicionar 0.5 oz de East Kent Goldings e 0.5 oz de Styrian Goldings 15 minutos antes do fim da fervura.

3. Refrigerá-lo!

Fermentação e mais além

1. Transfira o mosto resfriado para um fermentador higienizado, areje bem, e levedura de passo.

2. Dependente da cepa de levedura utilizada, aponte para uma temperatura de fermentação não inferior a 70°F, e possivelmente até acima de 80°F – consulte as especificações do laboratório de levedura para sua cepa. Dependendo da cepa da levedura e da temperatura, a temperatura primária deve ser completada em 7 a 30 dias (lembre-se, paciente!).

3. Rack para um fermentador secundário (se desejado), e dose com o lúpulo seco – 0.25 oz East Kent Goldings e 0.25 oz Styrian Goldings. Deixe a cerveja em contato com o lúpulo seco por 5 dias (ou a seu gosto), depois rack e embalagem – vise um alto nível de CO2 no barril ou garrafa, entre 2 e 3 vols.

4. A nossa cesta estará pronta para beber assim que estiver carbonatada, mas – como este era um estilo destinado a deitar e guardar – permanecerá sã e continuará a evoluir numa cave ou frigorífico durante muitos meses.

Até à próxima: beba como a fabricou.

Cheers!

Tal como esta receita? Você pode encontrá-la e outras 63 receitas homebraicas inteligentes e detalhadas no livro de Michael Dawson, “Mashmaker: A Citizen-Brewer’s Guide to Making Great Beer at Home.” Em cada receita, Dawson inclui sugestões sobre como modificar e personalizar cada cerveja, juntamente com novíssimos ensaios sobre Malte, Lúpulo, Fermento e Água, dando aos leitores uma visão crítica sobre os blocos de construção de cada cerveja de sucesso. À venda agora por $24.95 em mashmakerbook.com.