Teveste as tuas bases – o peru estava no forno com uma sonda digital, ou separado em carne branca e escura, e depois cozinhado à temperatura interna perfeita. Mas quando você começa a esculpir o seu pássaro, você nota a cor devastadora que certamente vai partir o coração dos convidados famintos momentos antes do jantar de Ação de Graças ser servido: rosa. Não há necessidade de entrar em pânico. Se você cozinhou cuidadosamente o seu pássaro, há outras razões pelas quais você pode ver essa tonalidade.
Fenômenos degenerais podem causar descoloração na carne cozida. De longe, o mais comum, e para algumas pessoas o mais desagradativo, é a descoloração rosa que ocorre frequentemente nas aves e na carne de porco que foram cozinhadas a temperaturas superiores a 80 °C / 175 °F ou mais. Esta coloração rosa faz algumas pessoas pensarem que a carne ainda está ligeiramente crua – uma queixa comum com as aves de Acção de Graças e de Natal. Na carne de porco, a tonalidade rosa pode até levar os comensais a suspeitar que um cozinheiro sorrateiro tenha injectado nitritos na carne.
Na verdade, a culpa é de um pigmento conhecido como citocromo. O citocromo ajuda as células vivas a queimar gordura. A altas temperaturas, perde a sua capacidade de ligar oxigénio e fica cor-de-rosa. Com o tempo, o pigmento recupera a sua capacidade de ligar o oxigénio, e a tonalidade rosa desvanece-se. É por isso que as sobras de carne no frigorífico raramente parecem ter este rubor inconveniente no dia seguinte.
A descoloração rosada também pode aparecer sob outras formas, tais como manchas e manchas. Quase todas estas manchas são o resultado da forma pouco usual como vários fragmentos de proteínas e moléculas de pigmento termicamente alteradas ligam o oxigénio. Nenhuma delas indica que a carne ainda está crua ou que vai adoecer. Nem implicam um cozinheiro sorrateiro.
-Adaptado da Cozinha Modernista: The Art and Science of Cooking