~ Prepare todos os itens antes de começar. Polvilhe a folha de biscoitos com o açúcar em pó e polvilhe uma quantidade generosa de ácido cítrico sobre o açúcar.
~Açúcar em pó, água e xarope de milho, na caçarola. Coloque a caçarola em fogo médio. Mexa suavemente e bem para evitar salpicos nas laterais. Cristais de açúcar podem se formar nas laterais da panela. Se assim for, limpe os lados da panela com um pincel de massa húmida. Mesmo um cristal pode estimular o crescimento de mais. Assim que o xarope começar a ferver, pare de mexer. Neste ponto, você dissolveu a estrutura de cristal do açúcar. A agitação ou outra agitação é um dos muitos factores que podem encorajar as moléculas de frutose e glucose no seu xarope a voltar a juntar-se e a formar cristais de açúcar de sucrose. Precisa de ser suave. É também por isso que é importante usar o xarope de milho. O xarope de milho age como um “agente interferente” nesta e em muitas outras receitas de doces. Ele contém longas cadeias de moléculas de glucose que tendem a impedir a cristalização das moléculas de sacarose no xarope.
~Aqui vem a parte mais difícil. Este é um processo de SLOW. Seja paciente e faça o que fizer, NÃO aumente o calor. O meio é perfeito para isto. Você pode se sentir tentado, mas acredite em mim. Vai chegar lá. Esta é uma boa altura para dizer aos miúdos para irem brincar.
~ Coloque o termómetro de bombom na panela, tendo cuidado para não o deixar tocar no fundo ou nos lados, e deixe o xarope ferver sem mexer .
~ Enquanto o xarope está a borbulhar alegremente, prepare o Bicarbonato de sódio. Meça o seu aromatizante. (Estamos a fazer Pop Rocks com sabor a Laranja.)
~ Retire do lume quando chegar a cerca de 305°F. A esta altura, já quase não há água no xarope. Deixe a calda esfriar até cerca de 275°F e adicione seu aromatizante, Bicarbonato de sódio e corante alimentar. Mexa rapidamente e certifique-se de que está o mais misturado possível. Se você adicioná-lo assim que você tirá-lo do fogo, a maior parte do sabor irá apenas cozinhar fora.
~ Despeje na sua folha de bolachas. Pode ser de qualquer forma. Tente obter globs e dollops dos doces. Uma vez derramado, polvilhe mais ácido cítrico na parte de cima do doce.
~ Deixe esfriar completamente.
TIP: O doce pode ser um mestre inconstante. É melhor não fazer doces num dia chuvoso ou húmido. Cozinhar xarope de doce à temperatura desejada significa alcançar uma certa proporção de açúcar para a humidade no doce. Num dia húmido, uma vez que o doce tenha arrefecido ao ponto de não evaporar mais a humidade no ar, ele pode realmente começar a reabsorver a humidade do ar. Isto pode tornar o doce resultante mais suave do que deveria ser. É por isso que dias secos são recomendados para a confecção de doces, embora os efeitos da umidade possam ser um pouco contrabalançados pelo cozimento dos doces até a parte superior do estágio apropriado de temperatura. (ou seja, o estágio de hard-crack é 300°F-310°F)
NOTE: TRABALHAR COM CANDY LIKE ISTO ESSENCIALMENTE TRABALHADO COM NAPALM. TENHA MUITO CUIDADO AO AQUECÊ-LO E MANUSEÁ-LO. O AÇÚCAR DERRETIDO VAI CONTINUAR A QUEIMÁ-LO! SE TIVERES ALGUM, PASSA ÁGUA FRIA POR CIMA DELE DURANTE VÁRIOS MINUTOS.