Pasteurização

Microbiologia do Leite Pasteurizado

Leite cru frequentemente contém microrganismos a níveis de 104-105 ufc ml-1, e a medida em que o número de microrganismos pode ser reduzido por pasteurização depende não só do número presente inicialmente mas também dos tipos de organismos. A microflora deteriorada do leite pasteurizado é de dois tipos: contaminantes pós-pasteurização, que entraram no leite após o aquecimento; e bactérias resistentes ao calor, que sobreviveram ao aquecimento. Em geral, quase todos os organismos Gram-negativos no leite são destruídos com pasteurização a 63 °C durante 30 min, e embora algumas bactérias termófilas e mesófilas, por exemplo, micrococci e Streptococcus spp., que são termodúricas, possam sobreviver à pasteurização, elas crescem muito lentamente assim que o leite pasteurizado é resfriado a 4 °C; as bactérias coryneform são outro grupo freqüentemente presente no leite pasteurizado, mas crescem muito lentamente no leite resfriado e raramente causam defeitos. O teste do azul de metileno é uma ferramenta comum de controle de qualidade para leite pasteurizado e a descoloração após 30 min indica a suficiência da pasteurização. O nível limite de bactérias para o amargor e o sabor é <1 × 107 ufc ml-1, e a vida útil usual de um leite pasteurizado deve ser >4 dias sob refrigeração.

Os gêneros que formam o endosporo – como Bacillus e, em menor extensão, Clostridium – podem ser importantes em termos de deterioração de produtos feitos de leite contaminado. Embora os formadores de esporos anaeróbicos possam sobreviver no leite pasteurizado, eles geralmente são incapazes de se multiplicar devido ao alto potencial redox; o gênero Bacillus, em contraste, é capaz de permanecer ativo após a pasteurização, e seus esporos podem causar a deterioração do leite tratado termicamente. O leite tratado termicamente é mais adequado para o crescimento e produção de enterotoxinas por S. aureus do que o leite cru. Portanto, o monitoramento da presença deste patógeno particular no leite tratado termicamente é de suma importância no que diz respeito à aceitabilidade higiênica do leite líquido processado.

Os principais microorganismos que crescem e causam deterioração do leite pasteurizado refrigerado são microorganismos psicrotróficos, e como estes são lábil de calor, a origem mais comum dos psicrotróficos é a contaminação pós-pasteurização. Existem duas grandes fontes de contaminação pós-pasteurização: resíduos de leite de equipamentos e aerossóis. Microorganismos termofílicos que sobreviveram ao processo de aquecimento podem se fixar à superfície dos trocadores de calor de placas com alta recuperação de calor. O crescimento destes microrganismos ocorre preferencialmente na faixa de temperatura de 45 a 60 °C na seção de regeneração. Como resultado, o produto já aquecido é recontaminado antes de deixar o pasteurizador. O grau de ligação das bactérias às placas depende do tipo de pré-tratamento térmico do leite antes da pasteurização. A termização do leite cru ou tempos prolongados de circulação do leite no pasteurizador são os principais fatores que determinam a extensão da formação do biofilme nas placas de aquecimento. É bastante difícil erradicar os biofilmes na superfície do equipamento de leite através da aplicação de protocolos de limpeza de rotina no local. Os bicos de enchimento, os mandris formadores de caixa e os pasteurizadores estão entre as fontes mais comuns de contaminação pós-pasteurização. A superfície de contato com o leite é uma via para os aerossóis microbianos contaminarem o leite pasteurizado. Em particular, leveduras transportadas pelo ar, mofo, bactérias e esporos podem pousar na superfície de contato com o leite e assim contaminar o leite pasteurizado. As unidades de enchimento auto-fechadas são muito mais seguras do que as unidades de enchimento não-fechadas em termos de contaminação pós-pasteurização do leite tratado termicamente por microorganismos transportados pelo ar.

Após o aquecimento, alguns membros das Enterobacteriaceae, incluindo Serratia, Enterobacter, Citrobacter, e Hafnia, podem ser numericamente dominantes, mas, no entanto, a microflora de deterioração final consiste de hastes Gram-negativas psicrotróficas, por exemplo, Pseudomonas, Alcaligenes, e Flavobacterium. O leite pasteurizado é necessário para satisfazer um teste de fosfatase. A fosfatase é uma enzima que está presente no leite cru indigenamente e é destruída a uma temperatura apenas ligeiramente superior à usada para destruir o M. tuberculosis.

Em geral, o leite pasteurizado aromatizado é estragado mais rapidamente do que o leite pasteurizado não aromatizado. Foi demonstrado que o chocolate em pó usado na produção de leite pasteurizado com sabor de chocolate estimulou o crescimento de bactérias no leite, mas não introduziu micróbios adicionais no leite. O tempo de geração de bactérias no leite pasteurizado com sabor foi muito mais rápido do que o seu homólogo sem sabor. Em um estudo anterior, descobriu-se que o crescimento de L. monocytogenes no leite com chocolate era mais pronunciado que no leite desnatado e integral e chantilly.

O conteúdo de gordura do leite pasteurizado não tem efeito marginal sobre o crescimento de bactérias patogênicas. Não foi notada diferença entre a vida útil do leite desnatado (0,1% de gordura), semiskim (1,6% de gordura), e leite integral (3,8% de gordura) adicionado com ou sem Pseudomonas spp. a 4 e 7 °C. Similarmente, os números de L. monocytogenes em leite desnatado, leite integral e chantilly não diferiram significativamente. Portanto, é justo assumir que a padronização da gordura tem um efeito insignificante na microbiologia do leite pasteurizado.

A tecnologia de fabricação de leites líquidos concentrados inclui o tratamento de pasteurização pré-aquecimento, evaporação, e resfriamento. O leite condensado requer um tratamento pré-aquecido mais intenso para garantir a estabilidade de armazenamento, um estabilizador pode ser adicionado, e o produto acabado é esterilizado em uma lata por retorting. Em geral, espera-se que o leite condensado ou evaporado não contenha microrganismos. Como resultado de um tratamento térmico inadequado ou pode haver vazamento, entretanto, o leite evaporado ou condensado pode ser estragado. Geobacillus stearothermophilus, um termófilo obrigatório, é o organismo principal responsável pelo mecanismo de deterioração destes produtos, especialmente quando eles são armazenados a temperaturas anormalmente altas. Os produtos de leite condensado simples geralmente não contêm aditivos; portanto, eles são armazenados em condições refrigeradas. As bactérias termodúricas podem sobreviver à pasteurização e ao tratamento térmico durante a evaporação; portanto, leite de alta qualidade deve ser utilizado na fabricação de leite condensado ou evaporado e cuidados devem ser tomados para evitar a contaminação do ambiente e do equipamento pelo pós-processamento.

De acordo com o alto teor de açúcar e baixa atividade de água no leite condensado adoçado, ele é relativamente menos propenso à deterioração microbiana do que o leite condensado não adoçado. Leveduras osmófilas, sucrose-fermentantes e moldes são os principais responsáveis pela deterioração do leite condensado adocicado. Durante o enchimento, a eliminação de ar livre é crítica, pois os moldes são capazes de crescer na superfície das latas quando há ar suficiente.